Rabaton zijn langwerpige groene gnocchi van snijbiet, ricotta, ei en Parmigiano uit de omgeving van Alessandria in Piemonte. Je kookt de snijbiet vijf minuten, knijpt hem droog, maalt hem met peterselie en knoflook en kneedt er een zacht deeg van. De rolletjes kook je vier minuten en daarna gaan ze zeven minuten onder de grill met boter en kaas.
Rabaton komen uit de vlakte tussen Alessandria en Tortona, in het zuidoosten van Piemonte. Het is een boerengerecht: wat er in de moestuin stond en wat de koe gaf, met een handje oud brood om het deeg te binden. De naam komt van het dialectwoord voor rollen, en dat is precies wat je doet. Je rolt het deeg met de hand tot cilinders van vijf centimeter, zonder plank of vork.
Er zit geen aardappel in en bijna geen bloem. Daardoor zijn rabaton lichter dan gewone gnocchi en proef je vooral de snijbiet en de kaas. Wie onze Ricotta Gnocchi met Speck en Snijbiet Recept kent, herkent het deeg, maar hier blijft het groen de hoofdzaak en gaat er geen vlees bij. Bij TuinDiner maakt Remco ze in de herfst, als de snijbiet in de moestuin groot en stevig is en de eerste koude avonden om iets uit de oven vragen.
Bereidingstijd: 40 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor rabaton?
Het verschil zit in de snijbiet en de ricotta. Neem jonge snijbiet met smalle stelen; in Piemonte heten die erbette en ze smaken milder dan grote bladeren. Spinazie kan ook en geeft een zoetere rabaton, en diepvriesspinazie werkt als je hem goed uitknijpt. Gebruik ricotta van koemelk, zoals ze in de streek doen: schapenricotta hoort er niet bij en is ook natter. Voor de kaas kies je Parmigiano Reggiano of Grana Padano, dat ook in Piemonte gemaakt wordt. Het paneermeel bindt het deeg, de bloem gebruik je alleen als het te zacht blijft.
Rabaton: gegratineerde gnocchi van ricotta en snijbiet
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor het kookwater
- 1 Zeef om de ricotta uit te laten lekken
- 1 schone theedoek om de snijbiet uit te knijpen
- 1 Keukenmachine of staafmixer voor de puree
- 1 schuimspaan
- 1 ovenschaal van ongeveer 30 bij 20 cm
Ingrediënten
Voor de rabaton
- 600 g snijbiet - jong blad, de dikke stelen eraf
- 1 snufje zout - plus grof zout voor het kookwater
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 1 takje bladpeterselie - alleen de blaadjes
- 250 g ricotta - van koemelk, 30 minuten uitgelekt
- 2 eieren - middelgroot, op kamertemperatuur
- 50 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 4 el paneermeel - van oud brood
- 2 el bloem - alleen als het deeg te zacht blijft, plus wat om te bestuiven
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Om te gratineren
- 60 g roomboter - ongezouten
- 1 takje salie - alleen de blaadjes
- 40 g Parmigiano Reggiano - grof geraspt
Instructies
- Laat de ricotta dertig minuten uitlekken in een zeef boven een kom en zet hem in de koelkast terwijl je de snijbiet kookt. Zo verlies je een eetlepel wei die anders het deeg nat maakt en de rolletjes in het kookwater breekt.250 g ricotta
- Snijd de dikke stelen van de snijbiet en bewaar ze voor een ander gerecht. Kook het blad vijf minuten in ruim gezouten water, giet het af en spoel het kort koud, zodat het groen blijft en je het meteen kunt vastpakken.600 g snijbiet, 1 snufje zout
- Leg de snijbiet in een schone theedoek en draai hem dicht tot er geen druppel meer uit komt. Van 600 gram houd je ongeveer 250 gram over. Hoe droger het groen, hoe minder bloem je straks nodig hebt.600 g snijbiet
- Maal de snijbiet met de knoflook en de blaadjes peterselie in de keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne groene puree. Grove stukken blad maken het deeg ongelijk, en juist op die plekken scheuren de rolletjes tijdens het koken.600 g snijbiet, 1 teentje knoflook, 1 takje bladpeterselie
- Meng in een kom de puree met de ricotta, de eieren, de Parmigiano, het paneermeel, de nootmuskaat, de peper en een snufje zout. Kneed met je handen tot een zacht deeg. Plakt het nog aan je vingers, voeg dan lepel voor lepel bloem toe.250 g ricotta, 2 eieren, 50 g Parmigiano Reggiano, 4 el paneermeel, 2 el bloem, 1 snufje nootmuskaat, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje zout
- Bestuif je handen en het werkblad met bloem. Neem steeds een eetlepel deeg en rol het tussen je handpalmen tot een cilinder van vijf centimeter lang en twee centimeter dik. Leg de rabaton los van elkaar op een bestoven plank.2 el bloem
- Verwarm de grill van de oven op de hoogste stand. Smelt de helft van de boter met de salie en giet die in de ovenschaal, zodat de bodem helemaal bedekt is en de rabaton straks niet aan de schaal vastplakken.60 g roomboter, 1 takje salie
- Breng een grote pan gezouten water aan de kook en zet het vuur lager tot het zacht borrelt. Kook eerst één proefrolletje. Valt het uit elkaar, kneed dan nog een eetlepel paneermeel door het deeg en probeer opnieuw.1 snufje zout, 4 el paneermeel
- Kook de rabaton in porties van acht tot tien stuks. Schep ze met een schuimspaan uit zodra ze twee minuten boven drijven, na ongeveer vier minuten, en leg ze naast elkaar in de beboterde ovenschaal.60 g roomboter
- Strooi de grof geraspte Parmigiano over de rabaton en verdeel de rest van de boter in klontjes erover. Zet de schaal zeven minuten onder de grill tot de kaas goudbruin is en de randen krokant worden, en serveer meteen.60 g roomboter, 40 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat gluten (paneermeel en bloem), ei en melk (ricotta, Parmigiano en boter). Het is vrij van noten, vis en soja.Waar komt rabaton vandaan?
Rabaton zijn een primo piatto uit de provincie Alessandria, vooral uit de dorpen tussen de stad en Tortona. Het is de keuken van de Piemontese laagvlakte, waar de Tanaro en de Scrivia door akkers en moestuinen lopen en de heuvels van de Colli Tortonesi aan de horizon liggen. Ze lijken op de gnudi en malfatti uit Toscane, die ook van spinazie en ricotta zijn, maar die vorm je als balletjes. Rabaton zijn langwerpig en gaan na het koken bijna altijd de oven in.
Het gerecht volgt de snijbiet. In het voorjaar pluk je de jonge erbette, en van juni tot ver in november staat de grote snijbiet in de moestuin. Juist in oktober, als de bladeren stevig zijn, maak je de groenste rabaton alessandrini.
Zo krijg je rabaton die heel blijven
Het lastige aan rabaton is vocht. Snijbiet zit vol water, ricotta ook, en een nat deeg valt in het kookwater uit elkaar. Wie dat onder controle heeft, krijgt rolletjes die zacht zijn van binnen en een korst krijgen onder de grill.
- Knijp de gekookte snijbiet in een schone theedoek uit tot er geen druppel meer uit komt. Van 600 gram blijft ongeveer 250 gram over.
- Laat de ricotta dertig minuten in een zeef uitlekken. Zo komt er een eetlepel wei uit die anders in het deeg belandt.
- Voeg de bloem lepel voor lepel toe en stop zodra het deeg niet meer aan je handen plakt. Te veel bloem maakt rabaton taai.
- Kook eerst één proefrolletje. Valt het uit elkaar, kneed er dan nog een eetlepel paneermeel door.
- Wees royaal met de boter in de ovenschaal. Die maakt de onderkant krokant en houdt de rolletjes los van elkaar.
Tip van Remco: Kook de rabaton in kleine porties van acht tot tien tegelijk en laat het water zacht borrelen, niet hard koken. Schep ze met een schuimspaan uit zodra ze twee minuten boven drijven. Dan blijven ze heel en worden ze niet waterig.
Varianten en allergenen
Glutenvrije rabaton
Vervang het paneermeel door glutenvrij paneermeel of fijngemalen glutenvrije crackers, en bestuif het werkblad met rijstmeel. Het deeg wordt iets zachter, dus laat het een kwartier in de koelkast opstijven voor je rolt.
Lactosevrije rabaton
Lactosevrije ricotta is lastig te vinden. Lactosevrije roomkaas werkt, maar laat hem goed uitlekken. Parmigiano Reggiano is van nature vrijwel lactosevrij. Gratineer met olijfolie in plaats van boter.
Vegetarische rabaton
Rabaton bevatten geen vlees, maar Parmigiano en Grana Padano worden met dierlijk stremsel gemaakt. Neem een vegetarische harde kaas voor het deeg en de korst. Wie de groene kant wil uitbreiden, vindt bij de Groene broodgnocchi met spinazie en salieboter een verwant gerecht.
Welke wijn past erbij?
Kies een witte wijn uit dezelfde provincie. Een Colli Tortonesi Timorasso heeft genoeg body voor boter en kaas en een frisse zuurgraad die de ricotta licht houdt. Wil je iets lichters, neem dan een Gavi van de Cortese-druif, ook uit de provincie Alessandria. Drink je liever rood, dan past een jonge Barbera del Monferrato.
Menusuggestie
Een Piemontees herfstmenu voor vier personen:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, bijna 5 uur
- Eerste gerecht: rabaton uit de oven, 1 uur
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, ruim 5 uur
Veelgestelde vragen
Beide zijn gemaakt van groene bladgroente en ricotta, zonder aardappel. Gnudi en malfatti uit Toscane vorm je als balletjes en eet je meestal direct na het koken met salieboter. Rabaton rol je tot langwerpige cilinders van vijf centimeter, en na het koken gaan ze met boter en Parmigiano onder de grill tot er een korst op zit.
Vries ze ongekookt in. Leg de gerolde rabaton los van elkaar op een bestoven bakplaat in de vriezer en doe ze na twee uur in een vriezak. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer, een minuut langer dan vers. Gekookte rabaton bewaar je afgedekt twee dagen in de koelkast en warm je op in de oven. Gekookt invriezen maakt ze papperig.
Bijna altijd is het deeg te nat. De snijbiet is niet goed uitgeknepen of de ricotta heeft niet uitgelekt. Kneed er een eetlepel paneermeel of bloem bij en kook een proefrolletje. Ook kokend water dat te hard bruist breekt de rolletjes; houd het op een zacht borrelende pan.
Zin om de keuken van Piemonte aan tafel te proeven? Op onze culinaire reizen naar Italië koken we met de mensen uit de streek, en deze winter staan de Winterdiners in de kerk van Hensbroek weer op het programma. Kijk op TuinDiner wat er op de agenda staat, en maak intussen deze rabaton voor een gewone doordeweekse avond.
