Riso al latte
Riso al latte is Carnaroli die in melk gaar wordt in plaats van in bouillon. Je verwarmt volle melk met twee repen citroenschil tot net onder de kook, strooit de rijst erin en laat hem zestien tot achttien minuten zachtjes garen terwijl je om de minuut over de bodem roert. Van het vuur roer je er koude boter en Parmigiano Reggiano door, en aan tafel rasp je verse citroenschil en zwarte peper over elk bord. Het resultaat is hartig en romig, met korrels die nog een kern hebben, en het staat in een half uur op tafel.Het recept komt uit Lombardije, uit de streek van de rijstvelden tussen Milaan en Pavia. In de boerenkeukens van de Lomellina was riso al latte een gewoon avondeten in de winter, gekookt in de melk van de eigen koe. Er bestaat een dunne versie als soep, de minestra di riso e latte, en een dikkere die je met een vork eet, zoals deze. De zoete rijst in melk met suiker en kaneel kwam pas later en is een nagerecht. Deze versie heeft geen ui, geen wijn en geen geroosterde rijst, en toch maak je hem af zoals een risotto, met boter en kaas van het vuur.Neem volle melk, want halfvolle melk heeft te weinig vet om de rijst romig te maken en kookt sneller over. Gebruik een pan met een dikke bodem van minstens drie liter en houd een steelpan met warme melk klaar voor als het te dik wordt. De citroenschil snijd je met een dunschiller in brede repen zonder het witte vlies, zodat je ze er in één keer uit vist. Serveer de rijst als eerste gerecht voor vier personen, of als hoofdgerecht voor twee of drie. Wat overblijft, blijft twee dagen goed in de koelkast en warm je op met een scheut melk.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Pan met dikke bodem minstens 3 liter
- 1 steelpan voor de extra melk
- 1 Houten spatel
- 1 Dunschiller
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Melk
- 1,25 l volle melk
- 2 stuks citroenschil - brede repen zonder het witte vlies
- 1 tl zout
Rijst
- 400 g Carnaroli
- 250 ml volle melk - extra, warm gehouden
Afmaken
- 40 g boter - koud, in blokjes
- 50 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 stuk onbespoten citroen - voor de geraspte schil
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
- 20 g Parmigiano Reggiano - om te serveren
Instructies
- Was de citroen warm af en snijd met een dunschiller twee brede repen schil, zonder het witte vlies. Het wit kookt achttien minuten mee en maakt de melk bitter, dus schraap wat er nog aan zit voorzichtig weg met een klein mesje.2 stuks citroenschil
- Schenk 1,25 liter volle melk in een pan met een dikke bodem van minstens drie liter en leg de citroenschil erin. Verwarm op middelhoog vuur tot er kleine belletjes langs de rand komen, ongeveer 90 graden, en laat het niet doorkoken.1,25 l volle melk, 2 stuks citroenschil
- Verwarm in een kleine steelpan de overige 250 ml melk en houd die warm op het laagste vuur. Koude melk haalt de rijst van de kook, en dan worden de korrels aan de buitenkant eerder gaar dan in de kern.250 ml volle melk
- Draai het vuur onder de grote pan laag, voeg het zout toe en strooi de Carnaroli erin. Roer meteen goed door, zodat de korrels los van elkaar in de melk komen te liggen en niet als een koek op de bodem zakken.1 tl zout, 400 g Carnaroli
- Laat de rijst zestien tot achttien minuten zachtjes garen en roer om de minuut met een houten spatel over de hele bodem en langs de rand. Wordt het te dik voordat de rijst gaar is, schenk dan een scheut warme melk erbij.250 ml volle melk
- Proef na zestien minuten een korrel: hij is gaar als hij zacht is met een klein beetje weerstand in het midden. De melk moet dik zijn maar nog langzaam van de lepel lopen, want tijdens het afmaken bindt hij verder.
- Vis de citroenschil eruit en zet de pan van het vuur. Roer de koude blokjes boter en 50 gram geraspte Parmigiano Reggiano er stevig door tot de rijst glanst. Laat hem daarna twee minuten rusten met het deksel op de pan.40 g boter, 50 g Parmigiano Reggiano
- Verdeel de riso al latte over vier warme diepe borden. Rasp aan tafel de schil van de onbespoten citroen erover, draai er zwarte peper over en strooi de laatste Parmigiano erop. Zo ruik je de citroen nog als het bord voor je staat.1 stuk onbespoten citroen, 1 snufje zwarte peper, 20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Snijd de citroenschil zonder het witte vlies, anders wordt de melk bitter. Houd de extra melk warm en schenk hem alleen bij als de rijst te dik wordt voordat hij gaar is. Neem de boter koud uit de koelkast: koude boter bindt de melk tot een glanzende saus. Rasp de verse citroenschil pas aan tafel over het bord, dan ruik je hem nog als je gaat eten.
Voedingswaarde
Calorieën: 730kcalKoolhydraten: 97gEiwitten: 26gVet: 27gVerzadigd vet: 17gCholesterol: 75mgNatrium: 1000mgKalium: 650mgVezels: 1gSuiker: 18gVitamine A: 900IUVitamine C: 3mgCalcium: 600mgIJzer: 1mg
Heb je Riso al latte zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!