Riso al latte is Carnaroli die in melk gaar wordt in plaats van in bouillon. Je verwarmt anderhalve liter volle melk met twee repen citroenschil tot net onder de kook, laat de rijst er zestien tot achttien minuten in garen op een laag vuur en roert hem daarna van het vuur glad met koude boter en Parmigiano Reggiano.
Klinkt simpel, en dat is het ook. Toch verrast dit gerecht iedereen die het voor het eerst eet. Wie bij rijst en melk aan rijstebrij met suiker en kaneel denkt, krijgt hier iets hartigs: de melk wordt romig door het zetmeel uit de korrels, de Parmigiano geeft zout, en de citroenschil die je op het bord raspt houdt het fris. Het is een van mijn lievelingsgerechten.
Het recept komt uit Lombardije, de streek van de rijstvelden tussen Milaan en Pavia. Daar kookt men rijst in alles wat er in huis is, en vroeger was dat in de winter vaak melk van de eigen koe. Je maakt het zoals een risotto, maar zonder ui, zonder wijn en zonder de rijst eerst te roosteren. Wie de Risotto met rozemarijn, citroenschil en Parmigiano Reggiano al eens gemaakt heeft, herkent de citroen en het afmaken met boter en kaas. Op de Winterdiners van TuinDiner in de kerk van Hensbroek is dit het soort eerste gerecht dat we in grote pannen op tafel zetten.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: melkWat heb je nodig voor riso al latte?
Met zeven ingrediënten telt elk ervan. Neem volle melk: halfvolle melk heeft te weinig vet om de rijst romig te maken en kookt sneller over. Carnaroli houdt zijn kern beter dan Arborio en geeft meer zetmeel af, zodat de melk dik wordt zonder dat de korrels uit elkaar vallen. Vialone Nano uit de Veronese laagvlakte werkt ook. Kies een onbehandelde citroen, want je gebruikt alleen de schil. De boter moet koud uit de koelkast komen, en de Parmigiano Reggiano rasp je zelf, liefst een van minstens 24 maanden. Zout en zwarte peper maken het af.
Riso al latte
Benodigdheden in je keuken
- 1 Pan met dikke bodem minstens 3 liter
- 1 steelpan voor de extra melk
- 1 Houten spatel
- 1 Dunschiller
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Melk
- 1,25 l volle melk
- 2 stuks citroenschil - brede repen zonder het witte vlies
- 1 tl zout
Rijst
- 400 g Carnaroli
- 250 ml volle melk - extra, warm gehouden
Afmaken
- 40 g boter - koud, in blokjes
- 50 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 stuk onbespoten citroen - voor de geraspte schil
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
- 20 g Parmigiano Reggiano - om te serveren
Instructies
- Was de citroen warm af en snijd met een dunschiller twee brede repen schil, zonder het witte vlies. Het wit kookt achttien minuten mee en maakt de melk bitter, dus schraap wat er nog aan zit voorzichtig weg met een klein mesje.2 stuks citroenschil
- Schenk 1,25 liter volle melk in een pan met een dikke bodem van minstens drie liter en leg de citroenschil erin. Verwarm op middelhoog vuur tot er kleine belletjes langs de rand komen, ongeveer 90 graden, en laat het niet doorkoken.1,25 l volle melk, 2 stuks citroenschil
- Verwarm in een kleine steelpan de overige 250 ml melk en houd die warm op het laagste vuur. Koude melk haalt de rijst van de kook, en dan worden de korrels aan de buitenkant eerder gaar dan in de kern.250 ml volle melk
- Draai het vuur onder de grote pan laag, voeg het zout toe en strooi de Carnaroli erin. Roer meteen goed door, zodat de korrels los van elkaar in de melk komen te liggen en niet als een koek op de bodem zakken.1 tl zout, 400 g Carnaroli
- Laat de rijst zestien tot achttien minuten zachtjes garen en roer om de minuut met een houten spatel over de hele bodem en langs de rand. Wordt het te dik voordat de rijst gaar is, schenk dan een scheut warme melk erbij.250 ml volle melk
- Proef na zestien minuten een korrel: hij is gaar als hij zacht is met een klein beetje weerstand in het midden. De melk moet dik zijn maar nog langzaam van de lepel lopen, want tijdens het afmaken bindt hij verder.
- Vis de citroenschil eruit en zet de pan van het vuur. Roer de koude blokjes boter en 50 gram geraspte Parmigiano Reggiano er stevig door tot de rijst glanst. Laat hem daarna twee minuten rusten met het deksel op de pan.40 g boter, 50 g Parmigiano Reggiano
- Verdeel de riso al latte over vier warme diepe borden. Rasp aan tafel de schil van de onbespoten citroen erover, draai er zwarte peper over en strooi de laatste Parmigiano erop. Zo ruik je de citroen nog als het bord voor je staat.1 stuk onbespoten citroen, 1 snufje zwarte peper, 20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk (melk, boter en Parmigiano Reggiano). Van nature glutenvrij en zonder ei.Waar komt riso al latte vandaan?
De rijstvelden van Noord-Italië liggen in de Povlakte, tussen Vercelli en Novara in Piemonte en de Lomellina in de provincie Pavia. Lombardije en Piemonte samen leveren het grootste deel van de Italiaanse rijst. Carnaroli zelf is in 1945 gekweekt in Paullo, ten zuidoosten van Milaan.
In de boerenkeukens van die streek was riso al latte een gewoon gerecht. Er bestaat een dunne versie als soep, de minestra di riso e latte, en een dikkere die je met een vork eet, zoals deze. Kinderen kregen het als avondeten, zieken als iets wat makkelijk viel. Hartig, met kaas en boter, en pas later in de rest van Europa met suiker als nagerecht.
De rijst wordt in september en oktober geoogst, en vanaf november liggen de citroenen van het Gardameer en de Amalfikust op de markt. Daarom is dit een gerecht voor de herfst en de winter.
Zo krijg je de melk romig zonder aanbranden
Melk gedraagt zich anders dan bouillon. Ze kookt over als je even niet kijkt, en het eiwit zet zich vast op de bodem van de pan. Wie de rijst er gewoon in laat staan, schraapt na tien minuten een bruine laag los die naar verbrande pudding smaakt. Met deze vier dingen gebeurt dat niet.
- Gebruik een pan met een dikke bodem van minstens drie liter. Een dunne bodem wordt op één plek heet en daar brandt de melk het eerst aan.
- Verwarm de melk tot er kleine belletjes langs de rand komen, ongeveer 90 graden, en draai het vuur dan laag. Laat het nooit doorkoken, want dan stijgt de melk in een paar seconden tot over de rand.
- Roer om de minuut met een houten spatel over de hele bodem, vooral langs de rand van de pan. Daar zet de rijst zich het eerst vast.
- Houd een steelpan met warme melk klaar. Wordt het te dik voordat de rijst gaar is, dan schenk je er een scheut bij. Koude melk haalt de pan van de kook en de korrels worden ongelijk gaar.
Tip van Remco: Snijd de citroenschil met een dunschiller in brede repen, zonder het witte vlies. Zo vis je ze er voor het afmaken in één keer uit. Het wit maakt de melk bitter als het achttien minuten meekookt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije riso al latte
Deze riso al latte is van nature glutenvrij. Rijst, melk, boter, kaas en citroen bevatten geen gluten. Let alleen op als je kant-en-klare geraspte kaas koopt, want daar zit soms een antiklontermiddel in.
Lactosevrije riso al latte
Neem lactosevrije volle melk en lactosevrije boter. Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij door de lange rijping, dat staat ook op de verpakking. Plantaardige melk raad ik af: haver- en amandeldrank worden niet romig en smaken zoet.
Vegetarische riso al latte
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is dus niet vegetarisch. Kies een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, bijvoorbeeld een vegetarische Grana. Gebruik iets minder, want die kazen zijn vaak zouter.
Welke wijn past erbij?
Een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, gemaakt van de Turbiana-druif. Hij is fris genoeg voor de melk en de boter en heeft zelf een toon van citrus en amandel. Wie liever iets uit de Veneto drinkt, neemt een Soave Classico van Garganega uit de heuvels ten oosten van Verona, waar Ylenia vandaan komt.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Noord-Italië, met de rijst als eerste gerecht:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 4 uur en 45 minuten
- Eerste gerecht: deze riso al latte, 30 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Deze versie is hartig. In Lombardije en Piemonte at men rijst in melk met boter, kaas en zout, als eerste gerecht of als avondmaal. De zoete versie met suiker, vanille en kaneel bestaat ook in Italië, maar dat is een nagerecht en lijkt meer op Nederlandse rijstebrij. Hier geven de Parmigiano en de zwarte peper de toon aan.
In een afgesloten bak blijft riso al latte twee dagen goed in de koelkast. De rijst trekt de melk op en wordt stevig. Warm hem op een laag vuur op met een flinke scheut melk en roer tot hij weer loopt. Invriezen raad ik af: na het ontdooien worden de korrels korrelig en scheidt de melk zich af.
Carnaroli is de beste keus, omdat de korrel veel zetmeel afgeeft en toch een stevige kern houdt. Vialone Nano geeft een iets zachter resultaat en neemt meer melk op. Arborio kan ook, maar die wordt sneller papperig. Gebruik geen langkorrelige rijst of pandanrijst, want die geven te weinig zetmeel af om de melk te binden.
Maak het eens op een doordeweekse avond in november, met een citroen van het Gardameer als je er een kunt vinden. En wil je proeven hoe wij Noord-Italiaans koken voor een volle zaal, kom dan naar een Winterdiner van TuinDiner in de kerk van Hensbroek.
