Risotto ai quattro formaggi
Deze risotto met vier kazen is een romige eerste gang van Carnaroli, gegaard in groentebouillon en afgemaakt met een saus van room, fontina, taleggio en Parmigiano Reggiano. Je roostert de rijst eerst twee minuten in boter, zodat de korrels van buiten dichtgaan en hun vorm houden. Daarna gaat de hete bouillon er soeplepel voor soeplepel bij, zestien tot achttien minuten lang. Intussen smelten de drie kazen op laag vuur in warme room tot een gladde saus. Die gaat er van het vuur af door, waarna je twee minuten krachtig roert tot de risotto glanst.Risotto ai quattro formaggi komt uit Noord-Italië, waar rijst en kaas uit dezelfde streek komen. Carnaroli groeit rond Vercelli, Novara en Pavia, en in de provincie Novara wordt ook veel gorgonzola gemaakt. Fontina is de bergkaas van de Valle d'Aosta, gemaakt van de rauwe melk van Valdostana-koeien. Taleggio komt uit de Val Taleggio boven Bergamo en Parmigiano Reggiano uit Emilia. De kaas smelt eerst in room in plaats van rechtstreeks in de rijst. In de saus gaan vier kazen, waaronder taleggio.Gebruik fontina DOP en gorgonzola piccante: de stevige soort smelt maar half op het bord, zodat je hem apart proeft. Haal de kazen een half uur van tevoren uit de koelkast, dan smelten ze gelijkmatig op het laagste vuur. Houd de risotto iets losser dan gewoonlijk, want de kaas bindt na. Schep direct op in voorverwarmde diepe borden en verdeel daar pas de blokjes gorgonzola. Het is een zwaar gerecht, dus schep kleinere porties dan bij een groenterisotto. Rijst, room en kaas zijn van nature glutenvrij; let wel op de bouillon, die tarwe of selderij kan bevatten. Een Lugana van het Gardameer past er goed bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Steelpannetje voor de kaassaus
- 1 Houten lepel
- 1 Soeplepel
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst
- 30 g boter
- 1,2 l groentebouillon - heet
- zout - naar smaak
Voor de kaassaus
- 300 ml verse room
- 150 g fontina DOP - in blokjes van 1 cm
- 60 g taleggio - zonder korst, in blokjes
- 70 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
Om af te maken
- 100 g gorgonzola piccante - in blokjes
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng de groentebouillon in een steelpan aan de kook en zet het vuur dan laag, zodat hij net tegen de kook aan blijft. Koude bouillon remt het garen van de rijst af en maakt de risotto ongelijk.1,2 l groentebouillon
- Snijd de fontina en de taleggio zonder korst in blokjes van een centimeter, rasp de Parmigiano fijn en laat ze op het aanrecht op temperatuur komen. Snijd de gorgonzola in blokjes en zet die koel weg, zodat hij op het bord maar half smelt.150 g fontina DOP, 60 g taleggio, 70 g Parmigiano Reggiano, 100 g gorgonzola piccante
- Smelt de boter in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur en rooster de Carnaroli er twee minuten in, al roerend. De korrels worden glazig aan de rand en gaan van buiten dicht, zodat ze straks hun vorm houden.30 g boter, 320 g Carnaroli-rijst
- Schenk er een soeplepel hete bouillon bij en roer tot die bijna is opgenomen, pas dan gaat de volgende erbij. Ga zo zestien tot achttien minuten door, tot de rijst gaar is met een kern die licht weerstand biedt. Houd aan het eind een halve soeplepel bouillon in de pan, want de kaas bindt na.1,2 l groentebouillon
- Verwarm intussen de room in een steelpannetje op laag vuur tot er kleine belletjes aan de rand komen. Roer de fontina en de taleggio erdoor en laat ze in ongeveer vijf minuten smelten. Zet het pannetje van het vuur en roer de Parmigiano erdoor, zodat hij smelt zonder te klonteren.300 ml verse room, 150 g fontina DOP, 60 g taleggio, 70 g Parmigiano Reggiano
- Haal de risotto van het vuur en schenk de kaassaus erbij. Roer twee minuten krachtig met een houten lepel: dat is de mantecatura, waarbij zetmeel en vet samenkomen tot een glanzende risotto die golft als je de pan schudt.
- Proef pas nu op zout, want fontina, taleggio en Parmigiano zijn zelf al zout en de bouillon meestal ook. Leg het deksel op de pan en laat de risotto één minuut rusten, zodat de kaas zich over alle korrels verdeelt.zout
- Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en klop zachtjes tegen de onderkant, zodat hij uitvloeit. Verdeel de koude blokjes gorgonzola erover, maal er zwarte peper over en serveer meteen, want de gorgonzola moet nog maar half gesmolten zijn.100 g gorgonzola piccante, zwarte peper
Notities
Verwarm de room nooit tot de kook, anders worden fontina en taleggio draderig. Rasp de Parmigiano fijn en roer hem pas van het vuur af door de saus. Proef pas op zout als alle kaas erdoor zit, want de kazen zijn zelf al zout. Bewaar restjes hooguit twee dagen in de koelkast en warm ze op met een scheut bouillon op laag vuur. Vries de risotto niet in, want de room schift bij het ontdooien.
Voedingswaarde
Calorieën: 930kcalKoolhydraten: 66gEiwitten: 31gVet: 60gVerzadigd vet: 38gCholesterol: 180mgNatrium: 1400mgKalium: 250mgVezels: 1gSuiker: 3gVitamine A: 1900IUCalcium: 550mgIJzer: 1mg
Heb je Risotto ai quattro formaggi zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!