Risotto ai quattro formaggi is een romige risotto met fontina, taleggio, Parmigiano Reggiano en gorgonzola. Je roostert Carnaroli twee minuten in boter, gaart hem zestien tot achttien minuten in hete bouillon en roert er van het vuur af een saus door van room met drie gesmolten kazen. De gorgonzola gaat er pas op het bord bij, in blokjes.
eel koks roeren de kaas rechtstreeks door de rijst. Hier smelt hij eerst in een pannetje met warme room, zodat hij niet klontert en de risotto gelijkmatig romig wordt. Zo krijg je een gladde saus die zich over elke korrel verdeelt, zonder draden of klontjes. In zijn versie zitten drie kazen: Parmigiano en fontina in de saus, gorgonzola op het bord. Wij zetten er taleggio bij in de saus, zodat de naam ook klopt.
Alle vier de kazen komen uit het noorden, uit de streek tussen de Alpen en de Po waar ook de rijst groeit. Fontina is de bergkaas van de Valle d’Aosta, taleggio een kaas met gewassen korst uit de Val Taleggio boven Bergamo en gorgonzola een blauwschimmelkaas uit Lombardije en Piemonte. Parmigiano Reggiano komt van iets zuidelijker, uit Emilia. Gorgonzola en rijst kennen elkaar goed: in onze Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten smelt de kaas op dezelfde manier pas aan het eind.
Voor ons is dit een risotto voor de donkere maanden, als in de kerk van Hensbroek de Winterdiners weer beginnen. Het is een zwaar bord, dus we scheppen kleinere porties op dan bij een groenterisotto en zetten er een frisse witte wijn naast.
Bereidingstijd: 35 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: Melk, mogelijk selderijWat heb je nodig voor risotto ai quattro formaggi?
Neem Carnaroli: die korrel blijft van binnen stevig terwijl de buitenkant zetmeel loslaat, dus de risotto houdt zijn vorm onder de zware kaassaus. Vialone Nano uit de vlakte ten zuiden van Verona geeft een lossere risotto en is een goed alternatief. Koop fontina met het DOP-merk; de fontal uit de supermarkt smelt ook, maar smaakt vlak. Kies gorgonzola piccante, de stevige soort met meer blauw, omdat de zachte dolce in de warme rijst wegloopt. Taleggio kun je vervangen door een jonge Toma Piemontese. De room maakt de saus; vervang hem niet door melk, want zonder het vet van de room wordt de saus korrelig.
Risotto ai quattro formaggi
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Steelpannetje voor de kaassaus
- 1 Houten lepel
- 1 Soeplepel
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst
- 30 g boter
- 1,2 l groentebouillon - heet
- zout - naar smaak
Voor de kaassaus
- 300 ml verse room
- 150 g fontina DOP - in blokjes van 1 cm
- 60 g taleggio - zonder korst, in blokjes
- 70 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
Om af te maken
- 100 g gorgonzola piccante - in blokjes
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng de groentebouillon in een steelpan aan de kook en zet het vuur dan laag, zodat hij net tegen de kook aan blijft. Koude bouillon remt het garen van de rijst af en maakt de risotto ongelijk.1,2 l groentebouillon
- Snijd de fontina en de taleggio zonder korst in blokjes van een centimeter, rasp de Parmigiano fijn en laat ze op het aanrecht op temperatuur komen. Snijd de gorgonzola in blokjes en zet die koel weg, zodat hij op het bord maar half smelt.150 g fontina DOP, 60 g taleggio, 70 g Parmigiano Reggiano, 100 g gorgonzola piccante
- Smelt de boter in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur en rooster de Carnaroli er twee minuten in, al roerend. De korrels worden glazig aan de rand en gaan van buiten dicht, zodat ze straks hun vorm houden.30 g boter, 320 g Carnaroli-rijst
- Schenk er een soeplepel hete bouillon bij en roer tot die bijna is opgenomen, pas dan gaat de volgende erbij. Ga zo zestien tot achttien minuten door, tot de rijst gaar is met een kern die licht weerstand biedt. Houd aan het eind een halve soeplepel bouillon in de pan, want de kaas bindt na.1,2 l groentebouillon
- Verwarm intussen de room in een steelpannetje op laag vuur tot er kleine belletjes aan de rand komen. Roer de fontina en de taleggio erdoor en laat ze in ongeveer vijf minuten smelten. Zet het pannetje van het vuur en roer de Parmigiano erdoor, zodat hij smelt zonder te klonteren.300 ml verse room, 150 g fontina DOP, 60 g taleggio, 70 g Parmigiano Reggiano
- Haal de risotto van het vuur en schenk de kaassaus erbij. Roer twee minuten krachtig met een houten lepel: dat is de mantecatura, waarbij zetmeel en vet samenkomen tot een glanzende risotto die golft als je de pan schudt.
- Proef pas nu op zout, want fontina, taleggio en Parmigiano zijn zelf al zout en de bouillon meestal ook. Leg het deksel op de pan en laat de risotto één minuut rusten, zodat de kaas zich over alle korrels verdeelt.zout
- Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en klop zachtjes tegen de onderkant, zodat hij uitvloeit. Verdeel de koude blokjes gorgonzola erover, maal er zwarte peper over en serveer meteen, want de gorgonzola moet nog maar half gesmolten zijn.100 g gorgonzola piccante, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk (room, boter en alle vier de kazen). Kant-en-klare bouillon kan selderij bevatten; kijk op het etiket. De risotto is van nature glutenvrij, mits de bouillon dat ook is.Waar komt risotto ai quattro formaggi vandaan?
Quattro formaggi is geen gerecht met een geboortedorp, maar een vaste formule die de meeste mensen van de pizza kennen. In een risotto past ze het best in het noorden, waar rijst en kaas uit dezelfde streek komen. Carnaroli is in 1945 bij Milaan gekweekt en groeit nu vooral rond Vercelli, Novara en Pavia. Een groot deel van de gorgonzola wordt gemaakt in de provincie Novara, midden tussen de rijstvelden. Fontina komt van de rauwe melk van Valdostana-koeien, van één melkbeurt, en rijpt minstens tachtig dagen in grotten en kelders in de bergen. Taleggio rijpt minstens vijfendertig dagen en wordt in die tijd elke week met pekel gewassen. Zo heeft elke kaas in de risotto ai quattro formaggi zijn eigen rol: de fontina smelt, de taleggio geeft geur, de Parmigiano zout en de gorgonzola scherpte. In september en oktober wordt in de Povlakte de rijst geoogst, en de fontina van de zomerweiden ligt dan rijp in de winkel.
Zo krijg je de kaassaus glad
De kaas is het lastige deel. Fontina en taleggio worden draderig als ze te heet worden, en Parmigiano klontert als hij in kokende vloeistof valt. Daarom smelten ze apart in room op laag vuur, en gaat de saus pas van het vuur af door de rijst.
- Verwarm de room tot er kleine belletjes aan de rand verschijnen en niet verder. Kookt de room, dan trekken de eiwitten in de fontina samen en krijg je draden.
- Snijd fontina en taleggio in blokjes van een centimeter en snijd de korst van de taleggio eraf. Kleine stukken smelten tegelijk, en de korst blijft altijd taai.
- Rasp de Parmigiano fijn en roer hem er als laatste door, met het pannetje al van het vuur. Grove stukken smelten niet en blijven als korrels in de saus liggen.
- Houd de risotto iets losser dan je gewend bent, met nog een halve soeplepel bouillon in de pan als de saus erbij gaat. De kaas bindt na, en op het bord moet de risotto nog langzaam uitvloeien.
- Roer na de saus nog twee minuten krachtig. Dat is de mantecatura: zetmeel en vet komen samen tot een glanzende risotto die golft als je de pan schudt.
Tip van Remco: Haal de kazen een half uur voor het koken uit de koelkast. Koude blokjes koelen de room af en smelten ongelijk, waardoor je het vuur hoger zet dan goed is. Op kamertemperatuur smelten ze in drie minuten op het laagste vuur.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto ai quattro formaggi
Rijst, room en kaas zijn van nature glutenvrij. Het risico zit in de bouillon: veel blokjes en poeders bevatten tarwe of gerstemoutextract. Trek je eigen groentebouillon van ui, wortel en bleekselderij, of kies een bouillon met het glutenvrij-logo op de verpakking.
Lactosevrije risotto ai quattro formaggi
Lang gerijpte kazen bevatten weinig lactose, en Parmigiano Reggiano is volgens het consortium van nature lactosevrij. De room is het probleem: neem lactosevrije room en vervang de boter door olijfolie. Bij een strenge intolerantie laat je fontina en taleggio weg en gebruik je meer Parmigiano.
Vegetarische risotto ai quattro formaggi
Alle vier de kazen worden traditioneel met kalfsstremsel gemaakt, dus strikt vegetarisch is deze risotto niet. Zoek per kaas een versie met microbieel stremsel; er bestaan blauwschimmelkazen en harde Italiaanse kazen die zo gemaakt worden, en het etiket meldt het.
Welke wijn past erbij?
Room en vier kazen vragen om een witte wijn met zuur. Wij schenken er een Lugana bij, van de zuidoever van het Gardameer, het meer waar Remco opgroeide. De turbiana-druif geeft fris zuur en een licht bittere afdronk die de gorgonzola breekt. Liever rood? Neem een jonge Barbera d’Asti, die met zijn zuur hetzelfde doet.
Menusuggestie
Een Noord-Italiaans menu voor een koude avond, met de vitello tonnato een dag van tevoren klaar:
- Voorgerecht: Vitello Tonnato, 285 minuten
- Hoofdgerecht: deze risotto met vier kazen, 35 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Er is geen vaste set. De meeste recepten combineren een smeltkaas, een blauwschimmelkaas, een harde kaas en een zachte of gewassen kaas. Wij nemen fontina, gorgonzola, Parmigiano Reggiano en taleggio, allemaal uit Noord-Italië. Wij houden het bij drie. Emmentaler, Toma Piemontese of een jonge Asiago passen ook, zolang er één scherpe en één harde kaas in zit.
Bewaren kan, maar de risotto ai quattro formaggi wordt in de koelkast stijf omdat de kaas en het zetmeel opstijven. Warm hem de volgende dag op met een scheut bouillon of melk op laag vuur en roer tot hij weer loopt. Invriezen raden we af: de room schift bij het ontdooien en de rijst wordt korrelig.
Gorgonzola piccante smelt snel en zou in de pan door de hele saus trekken, waardoor alles naar blauwschimmel smaakt. Op het bord smelt hij half in de warme rijst. Zo proef je in de ene hap de zachte saus van fontina en taleggio, en in de volgende de scherpte van de gorgonzola.
Kook je deze risotto, laat ons dan weten welke vier kazen jij gebruikt. Wil je hem een keer door Remco zien maken, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in Hensbroek. Op tuindiner.nl vind je de data en meer risotto’s uit het noorden van Italië.
