Risotto al salto
Risotto al salto is een krokante schijf van koude saffraanrisotto, aan twee kanten goudbruin gebakken in geklaarde boter. Je kookt de risotto alla milanese een dag van tevoren, laat hem een nacht opstijven in de koelkast en perst hem dan tussen bakpapier tot een schijf van een halve centimeter dik. Na nog een half uur in de koelkast bak je elke schijf vijf tot zes minuten per kant in een antiaanbakpan van 28 centimeter. Halverwege keer je hem via een bord om: dat is de salto, de sprong waar het gerecht zijn naam aan dankt. Buiten zit een knapperige korst, binnen blijft de rijst zacht en geel van de saffraan.
Risotto al salto komt uit Milaan, waar de saffraanrisotto bij ossobuco op tafel komt en wat er overblijft de volgende dag in de pan gaat. De rijst komt uit de Povlakte: de Lomellina bij Pavia en de velden rond Vercelli en Novara vormen samen het grootste rijstgebied van Europa. Het gerecht hoort bij de zuinige keuken van Lombardije, waar niets wordt weggegooid en boter de restjes een tweede leven geeft. In Milanese trattoria's staat het nog altijd als eerste gerecht op de kaart, per portie gebakken.
Gebruik Carnaroli, want die rijst houdt na een nacht in de koelkast zijn vorm. Bak in geklaarde boter of ghee, omdat gewone boter verbrandt bij het hoge vuur dat de korst nodig heeft. Heb je al 1,2 kilo restjes risotto, sla de eerste zes stappen dan over en begin bij het persen. Met twee pannen tegelijk en een rooster in een oven van 100 graden staan de vier schijven binnen een half uur op tafel. Serveer ze met wat geschaafde Parmigiano Reggiano en een glas koele Lugana van het Gardameer.
Benodigdheden in je keuken
- 2 antiaanbakpan van 28 cm
- 1 ruime pan met dikke bodem voor de risotto
- 1 bakpapier
- 1 Ovenrooster om warm te houden
Ingrediënten
Risotto alla milanese (de dag ervoor)
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 stuk gele ui - fijngesnipperd
- 30 g boter - om te fruiten
- 20 g runderbeenmerg - optioneel
- 100 ml droge witte wijn
- 1,2 l runderbouillon - heet
- 0,15 g saffraandraadjes
- 40 g koude boter - in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zout - naar smaak
Om te bakken
- 4 eetlepels geklaarde boter - of ghee
Om te serveren
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schaafsel
Instructies
- Week de saffraandraadjes in een kopje met twee eetlepels hete bouillon en laat ze minstens tien minuten staan. Zo lost de kleurstof op en verdeelt de saffraan zich straks gelijkmatig door de rijst, in plaats van in losse rode draadjes te blijven zitten.0,15 g saffraandraadjes, 1,2 l runderbouillon
- Smelt 30 gram boter met het beenmerg in een ruime pan en fruit de ui acht minuten op laag vuur tot hij glazig is. Bruin mag hij niet worden, want dan smaakt de risotto bitter en verliest hij zijn heldere gele kleur.30 g boter, 20 g runderbeenmerg, 1 stuk gele ui
- Doe de rijst erbij en rooster hem twee tot drie minuten onder voortdurend roeren, tot de korrels doorschijnend zijn met een witte kern. Blus af met de wijn en laat die volledig verdampen, zodat er geen scherpe alcoholsmaak achterblijft.320 g Carnaroli-rijst, 100 ml droge witte wijn
- Voeg de hete bouillon met een soeplepel tegelijk toe en roer tot hij bijna is opgenomen voordat je de volgende lepel erbij doet. Roer na tien minuten de saffraan met het weekvocht erdoor. Na zeventien tot achttien minuten is de rijst beetgaar.1,2 l runderbouillon, 0,15 g saffraandraadjes
- Haal de pan van het vuur en roer de koude boter en de geraspte Parmigiano er twee minuten stevig door. Breng op smaak met zout. Dit mantecare maakt de risotto romig, en de gebonden boter houdt de schijf morgen bij elkaar.40 g koude boter, 60 g Parmigiano Reggiano, zout
- Schep de risotto in een schaal, laat hem afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem afgedekt een nacht in de koelkast. In acht uur wordt het zetmeel stijf, zodat de rijst een vaste massa vormt die je kunt persen zonder dat hij uiteenvalt.
- Verdeel de koude risotto in vier porties van 300 gram. Leg een portie tussen twee vellen bakpapier en druk hem met je handen of een pannenbodem plat tot een schijf van een halve centimeter dik en ongeveer 27 centimeter breed.
- Werk de randen bij met een spatel tot ze recht en even dik zijn als het midden, want dunne randen verbranden en dikke randen blijven zacht. Leg de schijven met bakpapier en al op een plaat en zet ze minstens 30 minuten terug in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 100 graden met een rooster erin. Verhit een eetlepel geklaarde boter in elk van de twee pannen op middelhoog vuur, tot de boter glinstert. Trek het bovenste bakpapier van een schijf en laat hem in de pan glijden.4 eetlepels geklaarde boter
- Bak de schijf vijf tot zes minuten en schuif de pan af en toe heen en weer, zodat de rijst niet vastzet. Laat de schijf op een plat bord glijden, leg de pan er omgekeerd op en draai alles in één beweging om.
- Bak de tweede kant vijf tot zes minuten op hoog vuur, tot hij net zo goudbruin is als de eerste. Leg de schijf op het rooster in de oven en bak de andere twee schijven op dezelfde manier, elk met een nieuwe eetlepel geklaarde boter.4 eetlepels geklaarde boter
- Leg elke schijf op een warm bord, schaaf er wat Parmigiano over en dien direct op. Binnen vijf minuten is de korst op zijn knapperigst, daarna trekt het vocht uit de rijst er weer in en wordt hij zacht.20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Bewaar geperste, ongebakken schijven tussen bakpapier twee dagen in de koelkast. Invriezen kan ook: leg ze plat met bakpapier ertussen en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien voordat je bakt, want bevroren schijven scheuren in de hete pan. Eet de gebakken schijven binnen vijf minuten, daarna wordt de korst zacht. Snijd ze voor een buffet in vierkante stukjes.
Voedingswaarde
Calorieën: 650kcalKoolhydraten: 64gEiwitten: 14gVet: 37gVerzadigd vet: 23gCholesterol: 95mgNatrium: 780mgKalium: 180mgVezels: 1gSuiker: 2gVitamine A: 900IUVitamine C: 1mgCalcium: 240mgIJzer: 1mg
Heb je Risotto al salto zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!