Risotto al salto is een krokante schijf van koude risotto alla milanese, gebakken in geklaarde boter. Je laat de saffraanrisotto een nacht opstijven in de koelkast, perst hem tussen bakpapier een halve centimeter dik en bakt hem vijf tot zes minuten per kant, tot hij goudbruin is en knispert.
Salto betekent sprong. De schijf wordt halverwege in de pan omgekeerd, en daar heeft het gerecht zijn naam aan te danken. Het is een restjesgerecht uit Lombardije: de risotto van gisteren, die in de koelkast stijf is geworden, krijgt in hete boter een korst die je bij verse risotto nooit krijgt. Binnenin blijft hij zacht en geel van de saffraan.
Het werkt alleen met risotto die je de dag ervoor kookte. Verse risotto is te nat en valt in de pan uit elkaar. Na een nacht in de koelkast heeft het zetmeel de korrels aan elkaar gelijmd. Heb je geen restje, kook de risotto in dit recept dan een dag van tevoren. Ook een restje Risotto alla monzese met luganega en saffraan is geschikt: dezelfde saffraanbasis uit Monza, met stukjes worst die in de korst meebakken.
Bij TuinDiner kookt Remco risotto daarom liever te ruim dan te krap. Houd je 300 gram per persoon over, dan heb je precies één schijf voor de volgende dag.
Bereidingstijd: 70 minuten
Rusttijd: 8 uur en 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: melk, selderij, sulfietWat heb je nodig voor risotto al salto?
Voor één schijf heb je 300 gram koude risotto nodig, voor vier personen dus 1,2 kilo. Dat is wat een risotto van 320 gram Carnaroli oplevert. Carnaroli houdt na een nacht in de koelkast zijn vorm en bindt goed. Vialone Nano kan ook, maar Arborio wordt sneller papperig en geeft een schijf die scheurt.
Bak in geklaarde boter. Gewone boter verbrandt bij het hoge vuur dat je voor de korst nodig hebt, omdat de melkeiwitten rond 150 graden zwart worden. Geklaarde boter kan tot ruim 200 graden. Ghee uit de toko is hetzelfde product. Saffraan koop je het liefst als draadjes; een zakje poeder van 0,125 gram werkt ook, maar ruikt minder. Het beenmerg is traditioneel in Milaan en mag weg.
Risotto al salto
Benodigdheden in je keuken
- 2 antiaanbakpan van 28 cm
- 1 ruime pan met dikke bodem voor de risotto
- 1 bakpapier
- 1 Ovenrooster om warm te houden
Ingrediënten
Risotto alla milanese (de dag ervoor)
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 stuk gele ui - fijngesnipperd
- 30 g boter - om te fruiten
- 20 g runderbeenmerg - optioneel
- 100 ml droge witte wijn
- 1,2 l runderbouillon - heet
- 0,15 g saffraandraadjes
- 40 g koude boter - in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zout - naar smaak
Om te bakken
- 4 eetlepels geklaarde boter - of ghee
Om te serveren
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schaafsel
Instructies
- Week de saffraandraadjes in een kopje met twee eetlepels hete bouillon en laat ze minstens tien minuten staan. Zo lost de kleurstof op en verdeelt de saffraan zich straks gelijkmatig door de rijst, in plaats van in losse rode draadjes te blijven zitten.0,15 g saffraandraadjes, 1,2 l runderbouillon
- Smelt 30 gram boter met het beenmerg in een ruime pan en fruit de ui acht minuten op laag vuur tot hij glazig is. Bruin mag hij niet worden, want dan smaakt de risotto bitter en verliest hij zijn heldere gele kleur.30 g boter, 20 g runderbeenmerg, 1 stuk gele ui
- Doe de rijst erbij en rooster hem twee tot drie minuten onder voortdurend roeren, tot de korrels doorschijnend zijn met een witte kern. Blus af met de wijn en laat die volledig verdampen, zodat er geen scherpe alcoholsmaak achterblijft.320 g Carnaroli-rijst, 100 ml droge witte wijn
- Voeg de hete bouillon met een soeplepel tegelijk toe en roer tot hij bijna is opgenomen voordat je de volgende lepel erbij doet. Roer na tien minuten de saffraan met het weekvocht erdoor. Na zeventien tot achttien minuten is de rijst beetgaar.1,2 l runderbouillon, 0,15 g saffraandraadjes
- Haal de pan van het vuur en roer de koude boter en de geraspte Parmigiano er twee minuten stevig door. Breng op smaak met zout. Dit mantecare maakt de risotto romig, en de gebonden boter houdt de schijf morgen bij elkaar.40 g koude boter, 60 g Parmigiano Reggiano, zout
- Schep de risotto in een schaal, laat hem afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem afgedekt een nacht in de koelkast. In acht uur wordt het zetmeel stijf, zodat de rijst een vaste massa vormt die je kunt persen zonder dat hij uiteenvalt.
- Verdeel de koude risotto in vier porties van 300 gram. Leg een portie tussen twee vellen bakpapier en druk hem met je handen of een pannenbodem plat tot een schijf van een halve centimeter dik en ongeveer 27 centimeter breed.
- Werk de randen bij met een spatel tot ze recht en even dik zijn als het midden, want dunne randen verbranden en dikke randen blijven zacht. Leg de schijven met bakpapier en al op een plaat en zet ze minstens 30 minuten terug in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 100 graden met een rooster erin. Verhit een eetlepel geklaarde boter in elk van de twee pannen op middelhoog vuur, tot de boter glinstert. Trek het bovenste bakpapier van een schijf en laat hem in de pan glijden.4 eetlepels geklaarde boter
- Bak de schijf vijf tot zes minuten en schuif de pan af en toe heen en weer, zodat de rijst niet vastzet. Laat de schijf op een plat bord glijden, leg de pan er omgekeerd op en draai alles in één beweging om.
- Bak de tweede kant vijf tot zes minuten op hoog vuur, tot hij net zo goudbruin is als de eerste. Leg de schijf op het rooster in de oven en bak de andere twee schijven op dezelfde manier, elk met een nieuwe eetlepel geklaarde boter.4 eetlepels geklaarde boter
- Leg elke schijf op een warm bord, schaaf er wat Parmigiano over en dien direct op. Binnen vijf minuten is de korst op zijn knapperigst, daarna trekt het vocht uit de rijst er weer in en wordt hij zacht.20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk (boter, geklaarde boter en Parmigiano Reggiano) en sulfiet (witte wijn). Bouillon uit een blokje of pot bevat vaak selderij en soms gluten; kijk op het etiket of trek zelf bouillon.Waar komt risotto al salto vandaan?
Risotto al salto hoort bij Milaan, net als de saffraanrisotto waar hij van gemaakt wordt. De rijst komt uit de Povlakte: de Lomellina bij Pavia en de velden rond Vercelli en Novara vormen samen het grootste rijstgebied van Europa. Risotto alla milanese wordt in Milaan vaak bij ossobuco geserveerd, en wat er overbleef, ging de volgende dag in de pan.
Het gerecht komt uit de zuinige keuken van Lombardije: niets weggooien en met boter iets nieuws maken van wat er ligt. In Milanese trattoria’s staat het nog altijd als eerste gerecht op de kaart, per portie gebakken.
Het hoort bij de koude maanden. In de Lomellina wordt de rijst in september en oktober geoogst en de nieuwe saffraan komt eind oktober uit de krokussen. De herfst is daarmee de tijd voor de eerste risotto alla milanese van het jaar, en dus ook voor de eerste restjes om te bakken.
Zo krijg je de korst van risotto al salto goed
Het lastige van risotto al salto is het omkeren. Een schijf van een halve centimeter dik en 300 gram heeft een doorsnede van ongeveer 27 centimeter, dus hij past precies in een koekenpan van 28 centimeter. Breekt hij bij het keren, dan druk je hem in de pan weer aan. De korst aan de onderkant houdt hem bij elkaar.
- Laat de geperste schijf minstens 30 minuten in de koelkast liggen. De boter in de rijst wordt weer vast en houdt de korrels bij elkaar als de schijf de pan in glijdt.
- Gebruik een antiaanbakpan die net zo groot is als de schijf. In een grotere pan loopt de boter naar de rand en verbrandt daar, terwijl de schijf droog bakt.
- Schuif de pan de eerste minuut zachtjes heen en weer. Zo zet de rijst niet vast voordat de korst gevormd is.
- Keer via een bord: laat de schijf op een plat bord glijden, leg de pan er omgekeerd op en draai alles in één beweging om. Dat is de salto, zonder dat de schijf door de lucht hoeft.
- Wacht met keren tot de schijf sist en stevig aanvoelt als je met de spatel tegen de rand duwt. Te vroeg gekeerd blijft hij aan het bord plakken.
Tip van Remco: Bak je voor vier, gebruik dan twee pannen tegelijk en zet de eerste twee schijven op een rooster in de oven op 100 graden. Op een bord worden ze aan de onderkant zacht door de stoom, op het rooster blijft de korst een kwartier knapperig.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto al salto
Rijst, boter, saffraan en Parmigiano bevatten van zichzelf geen gluten. Let alleen op de bouillon, want veel blokjes bevatten tarwe. Trek je zelf bouillon of koop je een glutenvrije, dan is het hele gerecht glutenvrij.
Lactosevrije risotto al salto
Parmigiano Reggiano bevat door de lange rijping van nature vrijwel geen lactose. Maak de risotto af met olijfolie in plaats van boter en bak de schijf in geklaarde boter, waar de melkeiwitten en bijna alle lactose uit zijn. Wie helemaal geen zuivel eet, bakt in olijfolie. De korst wordt dan iets minder bruin.
Vegetarische risotto al salto
Laat het beenmerg weg en kook de risotto met groentebouillon. Kies een harde kaas met microbieel stremsel, want echte Parmigiano Reggiano wordt met kalfsstremsel gemaakt. De smaak verandert weinig: de saffraan en de korst dragen het gerecht.
Welke wijn past erbij?
Schenk een witte Lugana van de zuidoever van het Gardameer. De Turbiana-druif heeft zuur genoeg om door de boter heen te snijden, en de wijn komt uit hetzelfde Lombardije als de risotto. Koel hem tot 10 graden. Liever rood, neem dan een lichte Bonarda uit de Oltrepò Pavese, licht gekoeld op 14 graden.
Menusuggestie
Een Milanees menu voor een herfstavond:
- Eerste gerecht: deze risotto al salto, 15 minuten als de schijven geperst zijn
- Hoofdgerecht: Klassieke Cotoletta alla Milanese: het gouden baken uit de Lombardische keuken, 40 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Ja, met elke risotto die een nacht in de koelkast heeft gestaan en niet te veel losse stukken bevat. Een restje Risotto met rozemarijn, citroenschil en Parmigiano Reggiano geeft een schijf die naar citroen ruikt. Grote stukken paddenstoel of groente snijd je fijn voordat je perst, anders breekt de schijf daar bij het keren.
Gebakken is de schijf op zijn best binnen vijf minuten, daarna wordt de korst zacht. Geperste, ongebakken schijven bewaar je tussen bakpapier twee dagen in de koelkast. Invriezen kan ook: leg ze plat met bakpapier ertussen en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien voordat je bakt. Bevroren schijven scheuren in de hete pan.
Meestal is de risotto te vers of te nat. Risotto die je dezelfde dag kookte, heeft nog te veel vocht, dus laat hem een nacht staan. Ook een te koude pan werkt tegen je: de rijst zuigt dan boter op in plaats van een korst te vormen. Verhit de geklaarde boter tot hij glinstert voordat de schijf erin gaat.
Zo maak je van een bak koude risotto een eerste gerecht dat in Milaan gewoon op de kaart staat. Zin in meer risotto al salto en andere Lombardische klassiekers? Kijk dan tussen de risotto’s op TuinDiner, of kom proeven bij een van de Winterdiners in de kerk van Hensbroek.
