Risotto indiavolato met 'nduja, salami en wilde venkel
Een scherpe risotto met 'nduja, pittige salami en wilde venkel, afgemaakt met pecorino en sinaasappelschil. Je trekt eerst bouillon met de stelen van de venkel, roostert de Carnaroli twee minuten in olijfolie en gaart hem in zestien minuten met hete bouillon, een soeplepel tegelijk. Intussen smelt de 'nduja in een apart pannetje met venkelzaad en verse peperoncino tot een rode olie. Die gaat samen met de plakjes salami de laatste twee minuten door de rijst. Van het vuur af roer je er olie en pecorino door, en pas dan proef je op zout.Indiavolato betekent 'in de duivel gezet', de Italiaanse naam voor alles wat scherp is. Risotto indiavolato combineert de risottotechniek uit het noorden, van de rijstvelden rond Vercelli en Novara, met de voorraadkast van Calabrië. De 'nduja komt uit Spilinga op de hoogvlakte van Monte Poro boven Tropea: een smeerbare worst van varkensvlees en Calabrische peperoncino. Voor de salami past een Soppressata di Calabria DOP in de pittige versie, voor de kaas een Pecorino Crotonese DOP. Wilde venkel groeit in Calabrië langs de wegen en komt na de herfstregen op, net als de eerste citrus uit de vlakte van Sibari.De risotto staat in dertig minuten op tafel en is bedoeld als eerste gerecht voor vier personen. Wilde venkel is in Nederland lastig te vinden; het groen van twee knolvenkels met een extra snufje venkelzaad is een goede vervanger. Haal de 'nduja een uur van tevoren uit de koelkast, dan smelt ze zonder klonten. Wie minder scherpte wil, neemt 80 gram 'nduja en laat de verse peperoncino weg. Serveer de risotto direct uit de pan op warme borden: invriezen raden we af, maar van restjes maak je de volgende dag arancini.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Steelpannetje voor de 'nduja
- 1 Houten lepel
- 1 Soeplepel
- 1 Rasp voor pecorino en sinaasappelschil
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 1,2 l groentebouillon - licht gezouten
- 1 bosje wilde venkel - stelen en groen apart; of het groen van 2 knolvenkels
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
Voor de 'nduja
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie
- 1 stuk verse rode peperoncino - in dunne ringetjes
- 1/2 theelepel venkelzaad
- 120 g 'nduja - op kamertemperatuur
- 120 g pittige salami - gehalveerd, in plakjes van 3 mm
Voor de afwerking
- 40 g gerijpte pecorino - bij voorkeur Pecorino Crotonese DOP, geraspt
- 1 stuk onbespoten sinaasappel - alleen de geraspte schil
- 1 eetlepel extra vergine olijfolie - voor het mantecare
- zout - naar smaak, pas aan het eind
- 1 stuk verse rode peperoncino - optioneel, in ringetjes om erover te strooien
Instructies
- Breng de bouillon in een steelpan aan de kook. Knip het groen van de venkel en houd het apart. Leg de stelen in de bouillon en laat ze tien minuten zacht trekken, zodat de bouillon de anijsgeur van de venkel aanneemt.1,2 l groentebouillon, 1 bosje wilde venkel
- Halveer de salami en snijd hem in plakjes van drie millimeter; dunner valt hij in de rijst uit elkaar. Hak het venkelgroen fijn, rasp de pecorino en snijd de peperoncino in dunne ringetjes. Zet alles klaar naast het fornuis.120 g pittige salami, 1 bosje wilde venkel, 40 g gerijpte pecorino, 1 stuk verse rode peperoncino
- Verhit twee eetlepels olijfolie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Rooster de Carnaroli twee minuten al roerend zonder bouillon, tot de korrels glazig zijn en heet aanvoelen. Zo blijft de buitenkant van de korrel langer stevig.320 g Carnaroli-rijst, 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Vis de venkelstelen uit de bouillon. Schenk een soeplepel hete bouillon bij de rijst en roer tot hij bijna is opgenomen. Herhaal dat vijftien tot zestien minuten, steeds een soeplepel tegelijk, zodat de rijst geleidelijk zetmeel afgeeft en romig wordt.1,2 l groentebouillon
- Verhit intussen een eetlepel olie in een steelpannetje met de peperoncino en het venkelzaad. Voeg de 'nduja toe en laat haar drie tot vier minuten smelten op middelhoog vuur, al roerend. Op hoog vuur bakt ze aan en wordt de peper bitter.1 eetlepel extra vergine olijfolie, 1 stuk verse rode peperoncino, 1/2 theelepel venkelzaad, 120 g 'nduja
- Roer de gesmolten 'nduja en de plakjes salami twee minuten voor het einde door de risotto. Kook nog even door met een laatste soeplepel bouillon, zodat de rode olie zich over alle korrels verdeelt en de salami warm wordt.120 g 'nduja, 120 g pittige salami, 1,2 l groentebouillon
- Zet het vuur uit. Roer een eetlepel olie, de geraspte pecorino en de helft van de sinaasappelschil er een minuut krachtig door. De risotto moet golven als je de pan kantelt; voeg anders nog een scheut bouillon toe.1 eetlepel extra vergine olijfolie, 40 g gerijpte pecorino, 1 stuk onbespoten sinaasappel
- Proef pas nu en zout naar smaak, want 'nduja, salami en pecorino zijn alle drie zout. Schep de risotto op warme borden en bestrooi hem met het venkelgroen, de rest van de sinaasappelschil en eventueel verse peperoncino.zout, 1 bosje wilde venkel, 1 stuk onbespoten sinaasappel, 1 stuk verse rode peperoncino
Notities
Zout pas aan het eind: 'nduja, salami en pecorino brengen samen veel zout mee. Gebruik een lichte bouillon of verdun een bouillonblokje met extra water. Smelt de 'nduja nooit op hoog vuur, want dan wordt de peper bitter. Vind je geen wilde venkel, neem dan het groen van twee knolvenkels en verdubbel het venkelzaad. Bewaar restjes afgedekt hooguit twee dagen in de koelkast.
Voedingswaarde
Calorieën: 715kcalKoolhydraten: 65gEiwitten: 18gVet: 40gVerzadigd vet: 13gCholesterol: 55mgNatrium: 1800mgKalium: 350mgVezels: 2gSuiker: 3gVitamine A: 900IUVitamine C: 15mgCalcium: 180mgIJzer: 2mg
Heb je Risotto indiavolato met 'nduja, salami en wilde venkel zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!