Risotto indiavolato: pittige risotto met ‘nduja en venkel

Risotto indiavolato is een duivels scherpe risotto met ‘nduja, pittige salami, wilde venkel en pecorino. Je roostert Carnaroli twee minuten, gaart hem zestien minuten in bouillon waarin venkelstelen hebben getrokken en roert er de laatste twee minuten de ‘nduja door, die je apart hebt gesmolten met venkelzaad en peperoncino. Sinaasappelschil en vers venkelgroen houden de pit in toom.

Indiavolato betekent letterlijk ‘in de duivel gezet’. Zo noemen Italianen alles wat flink scherp is, net als een kip alla diavola. De duivel komt hier uit Calabrië, de punt van de laars, waar de Accademia Italiana del Peperoncino in Diamante elk jaar in september een festival aan de peper wijdt.

De scherpte zit vooral in de ‘nduja, een smeerbare worst van varkensvlees en Calabrische peperoncino uit Spilinga, een dorp op de hoogvlakte van Monte Poro boven Tropea. In een warm pannetje smelt ze in drie minuten tot een rode olie die elke rijstkorrel kleurt. Wie de worst kent van onze Carbonara met Nduja | Romeinse Klassieker met Calabrische Pit, weet hoe snel één lepel een hele saus overneemt.

De techniek is die van elke risotto: rijst roosteren, hete bouillon met een soeplepel tegelijk erbij en van het vuur af mantecare met olie en kaas. Het verschil zit in de volgorde. De ‘nduja gaat pas aan het eind erbij, anders bakt het vet aan en wordt de peper bitter. Voor ons is dit een risotto voor de koude maanden, als in Zuid-Italië de wilde venkel weer opkomt en wij in Hensbroek de Winterdiners voorbereiden.

Wat heb je nodig voor risotto indiavolato?

Voor vier personen: 320 gram Carnaroli, 120 gram ‘nduja, 120 gram pittige salami, een bosje wilde venkel, venkelzaad, 40 gram belegen pecorino en een onbespoten sinaasappel. Carnaroli houdt na zestien minuten nog een kern, en die heb je nodig nu er twee vette ingrediënten bij komen.

Kies ‘nduja uit Calabrië en als salami bijvoorbeeld een Soppressata di Calabria DOP in de pittige versie. Snijd de plakjes drie millimeter dik, zodat ze in de rijst niet uit elkaar vallen. Wilde venkel vind je hier zelden; het groen van twee knolvenkels met een extra snufje venkelzaad komt dicht in de buurt. Pecorino Crotonese DOP past bij de streek, maar elke gerijpte pecorino werkt.

Waar komt risotto indiavolato vandaan?

Risotto is een gerecht van het noorden, van de rijstvelden rond Vercelli, Novara en Pavia. Risotto indiavolato is dus geen oud streekgerecht maar een keukenrecept dat die techniek combineert met de voorraadkast van Calabrië. Daar hebben vier vleeswaren een DOP: Capocollo, Pancetta, Salsiccia en Soppressata di Calabria. De ‘nduja hoort er niet bij, maar is buiten de streek de bekendste; de naam komt waarschijnlijk van de Franse andouille.

Ook de sinaasappel is Calabrisch. In de vlakte van Sibari groeit de Clementine di Calabria IGP, rond Reggio Calabria de bergamot. Wilde venkel staat er langs wegranden en op droge hellingen, en het zaad gaat in bijna elke salsiccia. Wie meer uit de streek wil koken, begint met Licurdia Calabrese: De Ziel van Calabrië in Één Kom.

Na de eerste herfstregen komen de jonge venkelpluimen op en kort daarna de eerste citrus, dus dit is een risotto van oktober tot april.

Zo krijg je de pit van de ‘nduja goed

Het lastige aan risotto indiavolato is niet het roeren maar de verhouding. ‘Nduja, salami en pecorino brengen samen veel zout en vet mee, en de peperoncino kan de rijst overstemmen. Met de volgorde en de afwerking houd je dat in de hand.

• Smelt de ‘nduja apart op middelhoog vuur. In drie tot vier minuten wordt ze een rode olie; op hoog vuur bakt ze aan en wordt de peper bitter.
• Roer ‘nduja en salami er pas de laatste twee minuten door. Tot dan neemt de rijst de bouillon op zonder vet eromheen, en de plakjes salami houden hun beet.
• Zout pas na het mantecare. ‘Nduja, salami en pecorino zijn alle drie zout; proef eerst, vaak is een snufje genoeg.
• Mantecare doe je van het vuur af. Roer de olie en de pecorino er een minuut krachtig door, tot de risotto golft als je de pan kantelt.
• Bewaar venkelgroen en sinaasappelschil voor het bord. Het aroma vervliegt bij koken; rauw erover strooien haalt de scherpte terug.

Varianten en allergenen

Glutenvrije risotto indiavolato

Rijst, ‘nduja en pecorino zijn van zichzelf glutenvrij. Let op de bouillon en de salami, want daar zit soms tarwe in als bindmiddel. Kies producten met de doorgestreepte korenaar of trek zelf bouillon.

Lactosevrije risotto indiavolato

Laat de pecorino weg en maak de risotto af met twee eetlepels extra olijfolie en wat meer sinaasappelschil. Controleer ook de salami en de ‘nduja: sommige merken voegen melkpoeder toe.

Vegetarische risotto indiavolato

Laat de salami weg en vervang de ‘nduja door een vegetarische versie of door een pasta van geroosterde rode paprika, peperoncino en olijfolie. Gebruik een harde kaas met microbieel stremsel, want traditionele pecorino wordt met lammerstremsel gemaakt.

Veelgestelde vragen

Liever aan tafel bij ons dan aan je eigen fornuis? In de koude maanden koken we op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, in de zomer op de TuinDiners in Heiloo. Kijk op tuindiner.nl wanneer de volgende avond is, en wees er op tijd bij: risotto indiavolato maak je intussen gewoon thuis.