Risotto met cantharellen
Risotto met cantharellen is een najaarsrisotto van Carnaroli met verse finferli, van het vuur af afgemaakt met koude boter en Parmigiano Reggiano. Je bakt de paddenstoelen eerst apart in een droge pan tot hun vocht verdampt is, zodat ze bruin worden in plaats van grijs te stoven. Daarna roost je de rijst twee minuten, blus je af met witte wijn en giet je er in achttien minuten een liter hete groentebouillon bij, telkens een soeplepel tegelijk. De laatste stap is de mantecatura: pan van het vuur, ijskoude boter en geschaafde kaas erdoor, twee minuten kloppen tot de risotto glanst. In vijftig minuten staat er een pan voor vier personen.
Rijst groeit in Italie sinds de vijftiende eeuw in de Po-vlakte, op de natte velden tussen Vercelli en Pavia. Risotto met cantharellen komt niet uit die vlakte maar uit de bergen erboven: in Friuli, de Cadore en het Val di Non gingen de finferli vroeger in de polenta of gewoon in een pan met boter. Pas toen de rijst de bergdorpen bereikte, kwamen paddenstoel en korrel in dezelfde pan terecht. Dat verklaart ook het vet: in de bergen kwam dat van de koe en niet van de olijf, en dat is zo gebleven.
Reken 80 gram rijst en 100 gram cantharellen per persoon. Verse finferli voelen stevig aan en ruiken naar abrikoos; zijn ze slap of donker tussen de plooien, laat ze dan liggen. Maak ze droog schoon met een kwastje, want in water lopen ze vol. Het seizoen loopt van juli tot de eerste nachtvorst, met de meeste cantharellen in september en oktober. Houd de bouillon in een pan ernaast tegen de kook aan en zet alles klaar voordat je begint: risotto vraagt achttien minuten aandacht en wacht daarna nergens op.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 Steelpan voor de bouillon
- 1 koekenpan
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 400 g verse cantharellen - finferli, droog schoongemaakt
- 3 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 teentje knoflook - geplet, niet gepeld
- 2 takjes platte peterselie - fijngehakt
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst - of Vialone Nano Veronese
- 1 l groentebouillon - tegen de kook aan gehouden
- 1 stuk sjalot - heel fijn gesnipperd
- 100 ml droge witte wijn - Soave of Pinot Grigio, op kamertemperatuur
- 20 g roomboter - voor het fruiten van de sjalot
Voor de mantecatura
- 60 g roomboter - ijskoud, in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, vers geschaafd
- 1 snufje zout - pas aan het eind, de bouillon is al gezouten
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Maak de cantharellen droog schoon met een kwastje of een licht vochtige doek en snijd de grote exemplaren in twee. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol water en bakken dan niet bruin, maar stoven grijs in hun eigen vocht.400 g verse cantharellen
- Breng de groentebouillon in een steelpan aan de kook en zet het vuur daarna laag, zodat hij tegen de kook aan blijft. Koude bouillon laat de temperatuur in de risottopan zakken en dan geeft de rijst zijn zetmeel niet af.1 l groentebouillon
- Verhit een koekenpan zonder vet en bak de cantharellen twee minuten op hoog vuur. Zodra het vrijgekomen vocht verdampt is, gaat de olijfolie erbij met het geplette teentje knoflook. Bak acht minuten tot de randen goudbruin zijn.400 g verse cantharellen, 3 eetlepels olijfolie, 1 teentje knoflook
- Haal de knoflook eruit, roer de peterselie door de paddenstoelen en schep een handvol van de mooiste apart voor op het bord. Zet de pan opzij; de rest gaat pas op het laatst door de rijst, zodat hij zijn beet houdt.2 takjes platte peterselie
- Smelt 20 gram boter in een brede pan met dikke bodem en fruit de sjalot vier minuten op laag vuur tot hij glazig is, zonder kleur. Laat hem niet bruinen: dan gaat die smaak door de hele risotto heen zitten.1 stuk sjalot, 20 g roomboter
- Doe de rijst erbij en roer twee minuten op middelhoog vuur tot de korrels heet aanvoelen en de rand glazig is met een witte kern. Blus af met de witte wijn en laat die verdampen tot je geen alcohol meer ruikt.320 g Carnaroli-rijst, 100 ml droge witte wijn
- Giet er een soeplepel hete bouillon bij, net genoeg om de rijst onder te zetten, en roer tot die bijna is opgenomen. Herhaal dat achttien minuten lang. Proef vanaf de zestiende minuut elke minuut een korrel op een kern die nog weerstand geeft.1 l groentebouillon
- Roer de gebakken cantharellen er twee minuten voor het einde doorheen, zodat ze warm worden zonder hun beet te verliezen. De risotto mag nu nog vrij nat zijn: tijdens de laatste stap trekt hij verder in.400 g verse cantharellen
- Haal de pan van het vuur en klop de ijskoude boter in blokjes en de geschaafde Parmigiano erdoor, twee minuten stevig, tot de risotto glanst. Boven de zestig graden schift het vet en wordt de saus korrelig, dus het vuur blijft uit.60 g roomboter, 60 g Parmigiano Reggiano
- Breng op smaak met zout en peper en laat de risotto twee minuten met het deksel erop rusten. Schep hem op in warme diepe borden, tik de bodem aan zodat hij uitloopt en leg de apart gehouden cantharellen erop.1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
Notities
Serveer de risotto meteen, in warme diepe borden. Houd een handvol van de mooiste cantharellen apart en bak die op het laatst twee minuten in boter, als garnering. Blijft er over, bewaar het dan afgesloten twee dagen in de koelkast. Vries risotto niet in als risotto, maar draai er arancini van: koude rijst tot ballen rollen met een blokje mozzarella erin, paneren en frituren op 175 graden.
Voedingswaarde
Calories: 624kcalCarbohydrates: 72gProtein: 16gFat: 26gSaturated Fat: 15gCholesterol: 62mgSodium: 890mgPotassium: 520mgFiber: 3gSugar: 3gVitamin A: 720IUVitamin C: 6mgCalcium: 260mgIron: 2mg
Heb je Risotto met cantharellen zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!