Risotto met cantharellen is een risotto van Carnaroli met verse finferli, van het vuur af afgemaakt met koude boter en Parmigiano. Je bakt de cantharellen eerst apart tot hun vocht verdampt is, roostert daarna de rijst en giet er in achttien minuten hete groentebouillon bij. Op het laatst gaan de paddenstoelen erdoor. In vijftig minuten staat er een pan voor vier.
In de Italiaanse Alpen komen de finferli na de eerste regen van augustus uit de grond, oranjegeel, met een rand die omkrult als een rok. In Friuli heten ze finferli, in Toscane galletti, in Piemonte gallinacci, allemaal naar de kleur van een haantje. Wie ze zelf zoekt heeft in de meeste regio’s een tesserino nodig, de vergunning van de provincie, meestal met een grens van drie kilo per dag.
Anders dan eekhoorntjesbrood vallen cantharellen niet uit elkaar in de pan. Ze houden hun beet, ook na tien minuten bakken, en daarom proef je ze in een risotto nog apart van de rijst. Diezelfde finferli gaan bij ons door Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano, alleen zijn ze daar de saus en hier de vulling.
De rijst komt van veel lager, uit de Po-vlakte tussen Vercelli en Pavia. Remco kookt zijn risotto het liefst met rijst uit Isola della Scala, veertig kilometer van Verona waar Ylenia vandaan komt. Op het TuinDiner staat die pan elk najaar op het vuur.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 16-20
Allergenen: Melk, sulfietWat heb je nodig voor risotto met cantharellen?
Voor risotto met cantharellen reken je 320 gram Carnaroli en 400 gram verse finferli voor vier personen. Carnaroli heeft veel zetmeel aan de buitenkant van de korrel en een harde kern, waardoor de rijst bindt en toch beet houdt. Vialone Nano Veronese IGP kan ook, maar die is na veertien minuten gaar in plaats van achttien. Arborio breekt sneller open en laat ik staan.
Verse cantharellen voelen stevig aan en ruiken naar abrikoos. Zijn ze slap of zitten er donkere plekken tussen de plooien, koop ze dan niet. Gedroogde finferli zijn een noodoplossing: 40 gram, een half uur geweekt in lauw water, en het weekvocht door de bouillon. Verder heb je een liter groentebouillon nodig, 60 gram koude roomboter en 60 gram Parmigiano Reggiano van vierentwintig maanden.
Risotto met cantharellen
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 Steelpan voor de bouillon
- 1 koekenpan
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 400 g verse cantharellen - finferli, droog schoongemaakt
- 3 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 teentje knoflook - geplet, niet gepeld
- 2 takjes platte peterselie - fijngehakt
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli-rijst - of Vialone Nano Veronese
- 1 l groentebouillon - tegen de kook aan gehouden
- 1 stuk sjalot - heel fijn gesnipperd
- 100 ml droge witte wijn - Soave of Pinot Grigio, op kamertemperatuur
- 20 g roomboter - voor het fruiten van de sjalot
Voor de mantecatura
- 60 g roomboter - ijskoud, in blokjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, vers geschaafd
- 1 snufje zout - pas aan het eind, de bouillon is al gezouten
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Maak de cantharellen droog schoon met een kwastje of een licht vochtige doek en snijd de grote exemplaren in twee. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol water en bakken dan niet bruin, maar stoven grijs in hun eigen vocht.400 g verse cantharellen
- Breng de groentebouillon in een steelpan aan de kook en zet het vuur daarna laag, zodat hij tegen de kook aan blijft. Koude bouillon laat de temperatuur in de risottopan zakken en dan geeft de rijst zijn zetmeel niet af.1 l groentebouillon
- Verhit een koekenpan zonder vet en bak de cantharellen twee minuten op hoog vuur. Zodra het vrijgekomen vocht verdampt is, gaat de olijfolie erbij met het geplette teentje knoflook. Bak acht minuten tot de randen goudbruin zijn.400 g verse cantharellen, 3 eetlepels olijfolie, 1 teentje knoflook
- Haal de knoflook eruit, roer de peterselie door de paddenstoelen en schep een handvol van de mooiste apart voor op het bord. Zet de pan opzij; de rest gaat pas op het laatst door de rijst, zodat hij zijn beet houdt.2 takjes platte peterselie
- Smelt 20 gram boter in een brede pan met dikke bodem en fruit de sjalot vier minuten op laag vuur tot hij glazig is, zonder kleur. Laat hem niet bruinen: dan gaat die smaak door de hele risotto heen zitten.1 stuk sjalot, 20 g roomboter
- Doe de rijst erbij en roer twee minuten op middelhoog vuur tot de korrels heet aanvoelen en de rand glazig is met een witte kern. Blus af met de witte wijn en laat die verdampen tot je geen alcohol meer ruikt.320 g Carnaroli-rijst, 100 ml droge witte wijn
- Giet er een soeplepel hete bouillon bij, net genoeg om de rijst onder te zetten, en roer tot die bijna is opgenomen. Herhaal dat achttien minuten lang. Proef vanaf de zestiende minuut elke minuut een korrel op een kern die nog weerstand geeft.1 l groentebouillon
- Roer de gebakken cantharellen er twee minuten voor het einde doorheen, zodat ze warm worden zonder hun beet te verliezen. De risotto mag nu nog vrij nat zijn: tijdens de laatste stap trekt hij verder in.400 g verse cantharellen
- Haal de pan van het vuur en klop de ijskoude boter in blokjes en de geschaafde Parmigiano erdoor, twee minuten stevig, tot de risotto glanst. Boven de zestig graden schift het vet en wordt de saus korrelig, dus het vuur blijft uit.60 g roomboter, 60 g Parmigiano Reggiano
- Breng op smaak met zout en peper en laat de risotto twee minuten met het deksel erop rusten. Schep hem op in warme diepe borden, tik de bodem aan zodat hij uitloopt en leg de apart gehouden cantharellen erop.1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Melk, uit de boter en de Parmigiano Reggiano. De witte wijn brengt sulfiet mee. Groentebouillon uit een blokje bevat vaak selderij en soms gluten, dus lees het etiket. Cantharellen staan niet op de lijst van veertien allergenen, maar paddenstoelen kunnen bij een enkeling een reactie geven.Waar komt risotto met cantharellen vandaan?
Rijst groeit in Italië sinds de vijftiende eeuw in de Po-vlakte, op de natte velden tussen Vercelli en Pavia. Risotto met cantharellen komt daar niet vandaan, maar uit de bergen erboven. In Friuli, in de Cadore en in het Val di Non gingen de paddenstoelen vroeger in de polenta of gewoon in een pan met boter. Pas toen de rijst uit de vlakte de bergdorpen bereikte, kwamen ze in dezelfde pan terecht.
Dat verklaart ook de boter in dit recept. In de bergen kwam het vet van de koe en niet van de olijf, en dat is in de risotto zo gebleven. In de Dolomieten gaat er bovendien speck bij de paddenstoelen, zoals in Tagliatelle met cantharellen en speck, herfstpasta uit de Dolomieten.
Het seizoen begint in juli en loopt tot de eerste nachtvorst, met de meeste cantharellen in september en oktober, een week of twee na een flinke regenbui.
Zo krijg je de risotto romig zonder room
De romigheid van risotto met cantharellen komt uit de rijst en niet uit een pak room. Het zetmeel van de Carnaroli lost los in de bouillon en bindt het vocht, en de koude boter en de Parmigiano maken daar aan het eind een gladde saus van. Die laatste stap heet mantecatura en duurt twee minuten, van het vuur af.
- Maak de cantharellen droog schoon met een kwastje of een vochtige doek. In een bak water lopen ze vol en dan bakken ze niet bruin, maar stoven ze grijs.
- Bak ze eerst twee minuten in een droge, hete pan. Zodra het vocht verdampt is gaat de olie erbij; andersom koken ze in hun eigen nat.
- Rooster de rijst twee minuten tot de korrels heet aanvoelen en de rand glazig is, met de kern nog wit. Die laag houdt de korrel heel.
- Houd de bouillon in een pan ernaast tegen de kook aan. Koude bouillon laat de temperatuur zakken en dan geeft de rijst zijn zetmeel niet af.
- Haal de pan van het vuur voordat de boter en de kaas erin gaan. Boven de zestig graden schift het vet en wordt de saus korrelig.
Tip van Remco: Houd een handvol van de mooiste cantharellen apart en bak die op het laatst in een klein pannetje met een klont boter, twee minuten op hoog vuur. Die gaan bovenop het bord. Zo heb je in één gerecht zachte paddenstoelen door de rijst en krokante randjes erop.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met cantharellen
Rijst, boter, Parmigiano en cantharellen bevatten geen gluten, dus dit gerecht is van zichzelf al glutenvrij. Het risico zit in de bouillon, want veel blokjes bevatten tarwe. Lees het etiket of trek zelf bouillon van ui, wortel, bleekselderij en de steeltjes van de paddenstoelen.
Lactosevrije risotto met cantharellen
Vervang de boter door 50 milliliter olijfolie en de Parmigiano door twee eetlepels edelgistvlokken. De risotto bindt dan minder, dus roer er een extra lepel van het zetmeelrijke kookvocht door. Parmigiano Reggiano van vierentwintig maanden bevat overigens minder dan 0,1 gram lactose per honderd gram en wordt door veel mensen met lactose-intolerantie wel verdragen.
Vegetarische risotto met cantharellen
Met groentebouillon is dit recept al vegetarisch. Let alleen op de kaas: Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Wil je dat vermijden, neem dan een oude kaas met microbieel stremsel. Voor een veganistische versie combineer je die kaas met de lactosevrije aanpassing hierboven.
Welke wijn past erbij?
Een Soave Classico van Garganega uit de heuvels bij Verona heeft de zuren om de boter te doorbreken en genoeg body voor de paddenstoelen. Liever rood? Neem dan een Schiava uit de Alto Adige, licht van kleur en geschonken op twaalf graden. Die blijft onder de smaak van de cantharellen in plaats van eroverheen te gaan.
Menusuggestie
Begin met Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten, lauw op tafel met brood erbij. Daarna de risotto met cantharellen, 50 minuten, die je opschept zodra de pan van het vuur komt.
Als nagerecht Italiaanse perentaart, 60 minuten, die je ’s ochtends bakt en lauw serveert.
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar het wordt een ander gerecht. Neem 40 gram gedroogde finferli en week ze een half uur in lauw water. Ze blijven taaier dan verse en geven meer geur af dan beet. Giet het weekvocht door een koffiefilter bij de bouillon, want daar zit de smaak in. Bak ze niet apart, maar roer ze na tien minuten door de rijst.
Risotto eet je meteen, want de rijst gaart door en de saus trekt in. Wat overblijft bewaar je afgesloten twee dagen in de koelkast. Invriezen doe je niet als risotto, maar als arancini: draai de koude rijst tot ballen met een blokje mozzarella erin, paneer ze en frituur ze op 175 graden. Zo blijven ze drie maanden goed.
Vanaf de zestiende minuut proef je elke minuut een korrel. Hij is goed als de buitenkant zacht is en je in het midden nog een kern voelt die weerstand geeft zonder krijtwit te zijn. De pan gaat dan van het vuur, want tijdens de mantecatura gaart de rijst nog een minuut door.
Wil je zo’n pan een keer op tafel zien komen zonder zelf te roeren, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. Remco staat achter het fornuis en Ylenia schenkt de Soave in, met de uitleg hoe je finferli uitspreekt.
