Risotto met cantharellen en saffraan
Deze risotto is een herfstgerecht van Carnaroli, verse cantharellen, een paar draadjes saffraan en geraspte citroenschil. Je bakt de cantharellen apart in een koekenpan op hoog vuur, zonder deksel, tot al het vocht verdampt is. Intussen stoof je een sjalot met een heel teentje knoflook, rooster je de rijst droog en gaar je hem in ongeveer 18 minuten met warme groentebouillon. Halverwege gaat het saffraanwater erbij, in de laatste vijf minuten de cantharellen. Van het vuur roer je er koude boter en Parmigiano Reggiano door, en op het bord gaan er citroenschil en zwarte peper over.Gele risotto met saffraan hoort bij Lombardije, waar volgens de legende in 1574 een leerling-glazenier van de Dom van Milaan de rijst kleurde met de saffraan waarmee hij zijn glas beschilderde. Deze risotto met cantharellen en saffraan gebruikt veel minder saffraan dan de klassieke risotto alla milanese, en er gaat geen wijn in. Cantharellen, in Italië finferli of galletti, smaken fruitig en licht peperig, met een geur die aan abrikoos doet denken. Die smaak is lichter dan die van eekhoorntjesbrood en verdwijnt onder wijn of een volle dosis saffraan. De citroenschil geeft de frisheid die anders van de wijn komt.Reken op 150 gram cantharellen per 100 gram rijst, dus bijna 500 gram voor vier personen. Kies stevige, droge paddenstoelen en was ze kort vlak voor het bakken. Gebruik een lichte groentebouillon met weinig zout, want de boter en de kaas brengen aan het eind nog zout mee. Roer de risotto af en toe en niet de hele tijd, en haal hem van het vuur als hij nog all'onda is: hij moet langzaam uitlopen als je het bord kantelt. Cantharellen zijn er van juli tot in oktober, het mooist in de eerste koude weken van de herfst. Serveer direct en schenk er een Oltrepò Pavese Metodo Classico of een Soave bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 koekenpan
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 500 g cantharellen - schoongemaakt
- 2 el olijfolie
- 2 el peterselie - fijngehakt
- zout - naar smaak
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli
- 1 stuk sjalot - klein, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook - gepeld en heel
- 2 el olijfolie
- 1,2 l lichte groentebouillon - warm
- 8 saffraandraadjes
- 40 g koude boter - in blokjes
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zout - naar smaak
Afwerking
- 1 stuk onbehandelde citroen - alleen de rasp
- zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en houd hem op het laagste vuur warm. Schep een kopje lauwe bouillon af en week de saffraandraadjes daarin minstens tien minuten, zodat ze hun kleur en geur langzaam afgeven.1,2 l lichte groentebouillon, 8 saffraandraadjes
- Was de cantharellen kort in koud water, dep ze droog en scheur of snijd ze in de lengte. Zo verdwijnt de aarde tussen de plaatjes, die anders knarst, en blijft de vorm van de paddenstoel herkenbaar.500 g cantharellen
- Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de cantharellen zonder deksel 7 tot 8 minuten, tot al het vocht verdampt is. Zout pas aan het eind, want zout trekt water uit de paddenstoel. Schep de peterselie erdoor en zet apart.500 g cantharellen, 2 el olijfolie, 2 el peterselie, zout
- Verwarm de olijfolie in een brede pan met dikke bodem en stoof de sjalot met het hele teentje knoflook op laag vuur glazig. Voeg af en toe een scheutje bouillon toe, zodat de sjalot zacht wordt zonder te kleuren.1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 2 el olijfolie, 1,2 l lichte groentebouillon
- Haal het teentje knoflook eruit en doe de Carnaroli in de pan. Rooster de rijst twee minuten droog op middelhoog vuur tot de korrels heet aanvoelen, zonder dat ze kleuren. Een warme korrel neemt de bouillon gelijkmatig op.320 g Carnaroli, 1 teentje knoflook
- Schenk een paar pollepels warme bouillon bij de rijst en voeg steeds nieuwe toe als de vorige bijna is opgenomen. Roer af en toe en niet de hele tijd, want te veel roeren maakt de rijst papperig.1,2 l lichte groentebouillon
- Giet na ongeveer negen minuten, als de rijst net over de helft is, het saffraanwater met de draadjes erbij. Zo geeft de saffraan een goudgele kleur en wat warmte, zonder de smaak van de cantharellen te verdringen.8 saffraandraadjes
- Schep de gebakken cantharellen er 4 tot 5 minuten voor het einde door en laat ze meegaren. Houd de risotto all'onda, zodat hij nog langzaam uitloopt als je de pan kantelt. Proef en breng op smaak met zout.500 g cantharellen, zout
- Haal de pan van het vuur zodra de rijst na ongeveer 18 minuten beetgaar is. Roer eerst de koude boter en dan de Parmigiano er stevig door. Koude boter bindt het zetmeel tot een glanzende saus zonder dat het vet uit elkaar valt.40 g koude boter, 50 g Parmigiano Reggiano
- Laat de risotto een minuut met de deksel op rusten. Verdeel hem over warme borden, rasp de citroenschil er pas op het bord over en maal er zwarte peper over, zodat de frisse geur bewaard blijft.1 stuk onbehandelde citroen, zwarte peper
Notities
Bak de cantharellen altijd apart en op hoog vuur, anders koken ze in hun eigen vocht en worden ze grijs en slap. Week de saffraan in lauwe bouillon en niet in kokende, dan blijft de geur bewaard. Heb je geen Carnaroli, neem dan Vialone Nano. Gebruik voor een vegetarische versie een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel in plaats van Parmigiano Reggiano.
Voedingswaarde
Calorieën: 570kcalKoolhydraten: 68gEiwitten: 15gVet: 26gVerzadigd vet: 10gCholesterol: 35mgNatrium: 950mgKalium: 480mgVezels: 3gSuiker: 3gVitamine A: 450IUVitamine C: 8mgCalcium: 190mgIJzer: 4mg
Heb je Risotto met cantharellen en saffraan zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!