Risotto met cantharellen en saffraan is een herfstrisotto van Carnaroli, gebakken cantharellen, een paar draadjes saffraan en geraspte citroenschil. Je bakt de paddenstoelen apart droog, gaart de rijst in 18 minuten met warme groentebouillon, roert halverwege het saffraanwater erdoor en maakt hem van het vuur af met koude boter en Parmigiano. In vijftig minuten staat hij op tafel.
Cantharellen smaken anders dan eekhoorntjesbrood. Porcini zijn diep en hartig, cantharellen ruiken fruitig, met een licht peperige kant en een geur die aan abrikoos doet denken. Die smaak is snel weg. Een scheut witte wijn of een volle dosis saffraan zoals in risotto alla milanese drukt hem plat. Daarom gaat er in deze risotto geen wijn en maar acht draadjes saffraan: genoeg voor een goudgele kleur en wat warmte, zodat je de paddenstoelen blijft proeven. De geraspte citroenschil aan het eind houdt het fris.
Remco bakt de cantharellen apart, op hoog vuur en zonder deksel, en schept ze pas in de laatste vijf minuten door de rijst. Zo blijven ze stevig en houden ze hun oranje kleur. De rijst is Carnaroli, die veel zetmeel loslaat en toch heel blijft. Op TuinDiner koken we in de herfst vaker met deze paddenstoel. Wie liever pasta eet, vindt hem ook in onze Pasta met cantharellen, boter en Parmigiano.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 15-18
Allergenen: melk, selderijWat heb je nodig voor risotto met cantharellen en saffraan?
Reken op 150 gram cantharellen per 100 gram rijst. Bij 320 gram Carnaroli kom je dan op bijna 500 gram paddenstoelen, en dat lijkt veel tot je ziet hoeveel vocht eruit bakt. Kies stevige, droge exemplaren met een abrikooskleurige hoed. De bouillon is een lichte groentebouillon met weinig zout, want de Parmigiano en de boter brengen aan het eind nog zout mee. Gebruik saffraandraadjes en geen poeder. Aan de draadjes zie je wat je koopt, en in lauwe bouillon geven ze langzaam hun kleur af. Neem een onbehandelde citroen, omdat je de schil raspt. Heb je geen Carnaroli, neem dan Vialone Nano uit de provincie Verona.
Risotto met cantharellen en saffraan
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 koekenpan
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Voor de cantharellen
- 500 g cantharellen - schoongemaakt
- 2 el olijfolie
- 2 el peterselie - fijngehakt
- zout - naar smaak
Voor de risotto
- 320 g Carnaroli
- 1 stuk sjalot - klein, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook - gepeld en heel
- 2 el olijfolie
- 1,2 l lichte groentebouillon - warm
- 8 saffraandraadjes
- 40 g koude boter - in blokjes
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zout - naar smaak
Afwerking
- 1 stuk onbehandelde citroen - alleen de rasp
- zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en houd hem op het laagste vuur warm. Schep een kopje lauwe bouillon af en week de saffraandraadjes daarin minstens tien minuten, zodat ze hun kleur en geur langzaam afgeven.1,2 l lichte groentebouillon, 8 saffraandraadjes
- Was de cantharellen kort in koud water, dep ze droog en scheur of snijd ze in de lengte. Zo verdwijnt de aarde tussen de plaatjes, die anders knarst, en blijft de vorm van de paddenstoel herkenbaar.500 g cantharellen
- Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de cantharellen zonder deksel 7 tot 8 minuten, tot al het vocht verdampt is. Zout pas aan het eind, want zout trekt water uit de paddenstoel. Schep de peterselie erdoor en zet apart.500 g cantharellen, 2 el olijfolie, 2 el peterselie, zout
- Verwarm de olijfolie in een brede pan met dikke bodem en stoof de sjalot met het hele teentje knoflook op laag vuur glazig. Voeg af en toe een scheutje bouillon toe, zodat de sjalot zacht wordt zonder te kleuren.1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 2 el olijfolie, 1,2 l lichte groentebouillon
- Haal het teentje knoflook eruit en doe de Carnaroli in de pan. Rooster de rijst twee minuten droog op middelhoog vuur tot de korrels heet aanvoelen, zonder dat ze kleuren. Een warme korrel neemt de bouillon gelijkmatig op.320 g Carnaroli, 1 teentje knoflook
- Schenk een paar pollepels warme bouillon bij de rijst en voeg steeds nieuwe toe als de vorige bijna is opgenomen. Roer af en toe en niet de hele tijd, want te veel roeren maakt de rijst papperig.1,2 l lichte groentebouillon
- Giet na ongeveer negen minuten, als de rijst net over de helft is, het saffraanwater met de draadjes erbij. Zo geeft de saffraan een goudgele kleur en wat warmte, zonder de smaak van de cantharellen te verdringen.8 saffraandraadjes
- Schep de gebakken cantharellen er 4 tot 5 minuten voor het einde door en laat ze meegaren. Houd de risotto all’onda, zodat hij nog langzaam uitloopt als je de pan kantelt. Proef en breng op smaak met zout.500 g cantharellen, zout
- Haal de pan van het vuur zodra de rijst na ongeveer 18 minuten beetgaar is. Roer eerst de koude boter en dan de Parmigiano er stevig door. Koude boter bindt het zetmeel tot een glanzende saus zonder dat het vet uit elkaar valt.40 g koude boter, 50 g Parmigiano Reggiano
- Laat de risotto een minuut met de deksel op rusten. Verdeel hem over warme borden, rasp de citroenschil er pas op het bord over en maal er zwarte peper over, zodat de frisse geur bewaard blijft.1 stuk onbehandelde citroen, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk (boter en Parmigiano Reggiano) en selderij, die in veel kant-en-klare groentebouillon zit. Gluten zitten er niet in, maar lees het etiket van de bouillon.Waar komt risotto met cantharellen en saffraan vandaan?
Saffraan in risotto hoort bij Lombardije. Volgens de legende kleurde in 1574 een leerling-glazenier van de Dom van Milaan de rijst op de bruiloft van de dochter van zijn meester met de saffraan waarmee hij zijn glas beschilderde. Of het zo gegaan is weet niemand, maar sindsdien is gele risotto het visitekaartje van Milaan. Even ten noorden van de stad eten ze in Monza een versie met worst, die je vindt in onze Risotto alla monzese met luganega en saffraan. De Carnaroli groeit in de rijstvelden rond Vercelli en Pavia. Italiaanse saffraan heeft twee DOP’s: Zafferano dell’Aquila van de hoogvlakte van Navelli in de Abruzzen en Zafferano di Sardegna uit San Gavino Monreale. Cantharellen heten in Italië finferli of galletti en groeien in de bossen van Trentino en Piemonte. Hun seizoen loopt van juli tot in oktober, dus dit is een risotto voor de eerste koude avonden.
Zo krijg je cantharellen en rijst goed
Bij risotto met cantharellen en saffraan gaat het meestal mis bij de paddenstoelen. Cantharellen zitten vol water. Wie ze met deksel of op laag vuur bakt, krijgt een plas grijs vocht en slappe stukjes. Bak ze daarom los van de rijst en voeg ze pas op het eind toe.
- Was de cantharellen kort in koud water en dep ze droog, want aarde tussen de plaatjes knarst. Scheur of snijd ze in de lengte, dan blijft de vorm herkenbaar.
- Bak ze 7 tot 8 minuten op hoog vuur zonder deksel, tot het vocht verdampt is. Zout pas op het eind, want zout trekt nog meer water uit de paddenstoel.
- Rooster de rijst droog tot de korrels heet aanvoelen, zonder dat ze kleuren. Een warme korrel neemt de bouillon gelijkmatig op.
- Roer af en toe en niet de hele tijd. Te veel roeren maakt de rijst papperig, te weinig laat hem aanbakken.
- Doe de mantecatura van het vuur: eerst de koude boter, dan de Parmigiano, en roer stevig. Koude boter bindt het zetmeel tot een glanzende saus zonder dat het vet uit elkaar valt.
Tip van Remco: Week de saffraan minstens tien minuten in een kopje lauwe bouillon, niet in kokende. Kokend vocht jaagt de geur eruit voordat de rijst hem kan opnemen. Giet het saffraanwater er pas bij als de rijst net over de helft is, na ongeveer negen minuten.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met cantharellen en saffraan
Rijst, paddenstoelen en saffraan zijn van zichzelf glutenvrij. Let alleen op de bouillon, want sommige blokjes en poeders bevatten tarwe. Trek je zelf groentebouillon van ui, wortel en selderij, dan weet je zeker wat erin zit.
Lactosevrije risotto met cantharellen en saffraan
Parmigiano Reggiano rijpt minstens 12 maanden en is daardoor van nature lactosevrij. De boter vervang je bij de mantecatura door twee eetlepels goede olijfolie. De risotto glanst dan iets minder en de citroen komt meer naar voren.
Vegetarische risotto met cantharellen en saffraan
Met groentebouillon is risotto met cantharellen en saffraan bijna vegetarisch. Alleen de Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Neem voor een volledig vegetarisch bord een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, die je bij een goede kaasboer vindt.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Oltrepò Pavese Metodo Classico, een mousserende wijn uit het zuiden van de provincie Pavia die voor minstens 70 procent van Pinot Nero is. De bubbels snijden door de boter en de kaas, en de rode druif past bij de bosgeur van de cantharellen. Drink je liever een stille witte wijn, neem dan een Soave of een Verdicchio dei Castelli di Jesi. Die hebben genoeg zuur voor de citroen en laten de abrikoos in de paddenstoelen staan.
Menusuggestie
Een herfstmenu voor vier personen. De bruschetta en de tiramisù maak je vooraf, zodat je tijdens het roeren van de risotto niets anders hoeft te doen.
- Vooraf: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele 15 minuten
- Hoofdgerecht: risotto met cantharellen en saffraan 50 minuten
- Na: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler 40 minuten
Veelgestelde vragen
Witte wijn maakt een risotto zuurder en geeft hem een eigen smaak. Bij eekhoorntjesbrood of worst kan dat, bij cantharellen niet. Hun fruitige geur van abrikoos is zo licht dat de wijn hem overstemt. De frisheid die je anders van de wijn krijgt, komt hier aan het eind van de geraspte citroenschil.
Risotto is op zijn best direct uit de pan. Overgebleven risotto bewaar je afgedekt tot twee dagen in de koelkast. Warm hem op laag vuur op met een scheut bouillon, of bak er de volgende dag een rijstkoek van in de koekenpan. Invriezen raden we af, want de rijst wordt korrelig en de cantharellen worden taai.
Dat kan, maar het wordt een andere risotto. Gedroogde cantharellen houden weinig over van de fruitige geur van verse. Week 50 gram een half uur in lauw water, zeef het weekvocht door een koffiefilter en voeg het toe aan de bouillon. Buiten het seizoen is een risotto met eekhoorntjesbrood een betere keuze.
Op TuinDiner vind je meer risotto’s en herfstgerechten uit Noord-Italië. Maak je deze risotto met cantharellen en saffraan, laat dan in een reactie weten hoe hij gelukt is. Remco leest ze allemaal. En wil je de Italiaanse namen van finferli en zafferano goed leren uitspreken, dan helpt Ylenia je daar graag mee in haar lessen.
