Risotto met courgettebloemen, ansjovis en mozzarella
Deze risotto is een romige Carnaroli met ansjovis, sjalot en droge witte wijn, afgemaakt met reepjes courgettebloem en blokjes mozzarella. Je smelt de ansjovis in boter, laat de sjalot zacht worden en blust af met wijn tot de alcohol verdampt is. Daarna rooster je de rijst in boter en olijfolie en voeg je beetje bij beetje warme bouillon toe. Halverwege gaat het ansjovismengsel erdoor. Van het vuur af roer je de laatste koude boter erdoor en pas dan de bloemen, zodat ze hun oranje kleur en frisse smaak houden. Na een minuut rust schep je op en verdeel je de mozzarella erover.Courgettebloemen zijn in Italië een gewoon ingrediënt, van de markten in Rome tot de moestuinen in Veneto. In Rome eet je ze als fiori di zucca fritti, gevuld met mozzarella en ansjovis en in beslag gefrituurd. Deze risotto met courgettebloemen neemt die vulling over en kookt hem met de risottotechniek uit Noord-Italië, waar de Carnaroli in de rijstvelden rond Vercelli en Pavia groeit. De bloemen zijn er van eind mei tot in september. Gegeten worden vooral de mannelijke bloemen op hun lange steel. Bloemen van de pompoenplant gebruik je op dezelfde manier.In Nederland liggen courgettebloemen steeds vaker bij delicatessenwinkels, toko's en de betere supermarkten, meestal in een bakje van tien. Koop ze op de dag dat je kookt en spoel ze niet onder de kraan, want water maakt ze slap. Veeg ze schoon, haal de meeldraad of stamper eruit en snijd ze in grove reepjes. Laat de mozzarella een half uur uitlekken op keukenpapier, dan loopt er geen melkwater in de risotto. Houd de bouillon de hele tijd tegen de kook aan. Voor een vegetarische versie vervang je de ansjovis door fijngehakte kappertjes. Restjes blijven een dag goed in de koelkast.
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede sauteuse of risottopan met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Houten lepel
- 1 koekenpan voor het ansjovismengsel
Ingrediënten
Ansjovis en sjalot
- 4 stuks ansjovisfilets op olie - uitgelekt
- 2 stuks sjalotten - fijngesneden
- 20 g roomboter
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Frascati of Vermentino
Risotto
- 320 g Carnaroli - of Vialone Nano
- 20 g roomboter
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 1,2 l groentebouillon - warm, tegen de kook aan
- 100 g courgettebloemen - of pompoenbloemen
- 40 g roomboter - koud, in blokjes
- zout - naar smaak
Afwerking
- 200 g mozzarella - fior di latte of buffel, in blokjes en uitgelekt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en laat ze een half uur uitlekken op keukenpapier. Zo loopt er straks geen melkwater in de risotto en smelten de blokjes alleen aan de onderkant.200 g mozzarella
- Schud de courgettebloemen uit en veeg ze schoon met keukenpapier, zonder water. Knijp de meeldraad of stamper eruit, trek de groene kelkblaadjes weg en snijd de bloemen in grove reepjes van een centimeter.100 g courgettebloemen
- Verwarm de bouillon in een steelpan en houd hem tegen de kook aan. Warme bouillon laat de rijst gelijkmatig garen, koude bouillon zet het garen bij elke scheut weer stil.1,2 l groentebouillon
- Smelt 20 gram boter met een eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Laat de ansjovis er in twee minuten in uiteenvallen en bak de sjalot vijf minuten mee tot hij glazig is.4 stuks ansjovisfilets op olie, 2 stuks sjalotten, 20 g roomboter, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Zet het vuur hoog en blus af met de witte wijn. Laat twee tot drie minuten koken tot de alcohol verdampt is en de wijn half ingekookt is. Zet het mengsel opzij.100 ml droge witte wijn
- Smelt in de risottopan 20 gram boter met een eetlepel olie. Rooster de rijst twee minuten op middelhoog vuur, al roerend, tot de korrels doorschijnend zijn met een witte kern en licht knisperen.320 g Carnaroli, 20 g roomboter, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Schenk een pollepel bouillon bij de rijst en roer tot hij bijna is opgenomen. Herhaal dit steeds met een pollepel tegelijk. Na acht minuten roer je het ansjovismengsel erdoor.1,2 l groentebouillon
- Ga door met bouillon toevoegen tot de rijst na 16 tot 18 minuten gaar is maar in de kern nog een beetje beet heeft. De risotto moet nog loopbaar zijn. Proef en breng op smaak met zout.1,2 l groentebouillon, zout
- Haal de pan van het vuur. Roer de koude blokjes boter er stevig door tot de risotto glanst en romig is. Dit heet mantecatura en bindt de rijst zonder room of kaas.40 g roomboter
- Schep de reepjes courgettebloem erdoor, leg het deksel op de pan en laat de risotto een minuut rusten. In die minuut worden de bloemen zacht maar houden ze hun kleur en hun frisse smaak.100 g courgettebloemen
- Verdeel de risotto over vier warme diepe borden en tik het bord even op het aanrecht, zodat de risotto uitloopt. Leg de blokjes mozzarella erop en maal er zwarte peper over.200 g mozzarella, zwarte peper
Notities
Koop de courgettebloemen op de dag dat je kookt en bewaar ze tot gebruik op een droge doek, niet in de koelkast. Snijd de mozzarella een half uur van tevoren in blokjes en laat ze uitlekken. Houd de bouillon tegen de kook aan. Roer de bloemen er pas door als de pan van het vuur is. Gebruik pompoenbloemen als je geen courgettebloemen vindt, en neem dan acht tot tien bloemen.
Voedingswaarde
Calorieën: 640kcalKoolhydraten: 68gEiwitten: 20gVet: 30gVerzadigd vet: 17gCholesterol: 75mgNatrium: 1050mgKalium: 320mgVezels: 2gSuiker: 4gVitamine A: 1100IUVitamine C: 6mgCalcium: 300mgIJzer: 1.5mg
Heb je Risotto met courgettebloemen, ansjovis en mozzarella zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!