Risotto met courgettebloemen is een Italiaanse risotto van Carnaroli, ansjovis, sjalot en witte wijn, met reepjes courgettebloem die je pas op het laatst toevoegt. Je smelt de ansjovis in boter, blust de sjalot af met wijn, roostert de rijst en voegt beetje bij beetje bouillon toe. Blokjes mozzarella gaan er aan tafel over. In 50 minuten eten vier mensen.
Courgettebloemen hebben een frisse, aromatische smaak die doet denken aan jonge courgette met een vleugje honing. In Italië zijn ze een gewoon ingrediënt: op de markt liggen ze in bosjes van tien of twaalf, en wie een moestuin heeft plukt ze ’s ochtends, als ze nog open staan. Bloemen van de pompoenplant gebruik je op dezelfde manier. In het Italiaans heten ze allebei fiori di zucca.
In Nederland zag je ze lang alleen bij een groenteboer met Italiaanse klanten. Dat verandert: delicatessenwinkels, toko’s en de betere supermarkten hebben ze in de zomer steeds vaker liggen, meestal in een bakje van tien. Ik hoop dat ze over een paar jaar gewoon naast de courgettes liggen. Tot die tijd deel ik dit recept speciaal voor wie de moeite wil doen om ze te vinden.
De bekendste manier om ze te eten is gevuld en gefrituurd, zoals in Gefrituurde courgette bloemen in beslag. Deze risotto gebruikt dezelfde vulling als de Romeinse versie, mozzarella met ansjovis, maar dan in de pan. Het is een gerecht voor de maanden waarin we de TuinDiners in Heiloo koken en de courgettes in de moestuinen volop bloeien.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: melk, vis, sulfiet, selderijWat heb je nodig voor risotto met courgettebloemen?
Voor risotto met courgettebloemen heb je ongeveer 100 gram bloemen nodig, dat zijn er vijftien tot twintig. Kies bloemen die open of half open staan en niet slap hangen, en gebruik ze dezelfde dag. Na een nacht in de koelkast vallen ze dicht en kleuren de randen bruin.
De rijst is Carnaroli, uit de rijstvelden rond Vercelli en Pavia. Die houdt zijn kern langer vast dan Arborio en neemt meer bouillon op zonder papperig te worden. Vialone Nano uit de provincie Verona is het alternatief. De ansjovis op olie smelt in de boter helemaal weg en geeft het zout dat de bloemen nodig hebben. Voor de mozzarella neem je fior di latte of buffelmozzarella, en de wijn is een droge witte die je er straks ook bij drinkt.
Risotto met courgettebloemen, ansjovis en mozzarella
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede sauteuse of risottopan met dikke bodem
- 1 steelpan voor de bouillon
- 1 Houten lepel
- 1 koekenpan voor het ansjovismengsel
Ingrediënten
Ansjovis en sjalot
- 4 stuks ansjovisfilets op olie - uitgelekt
- 2 stuks sjalotten - fijngesneden
- 20 g roomboter
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Frascati of Vermentino
Risotto
- 320 g Carnaroli - of Vialone Nano
- 20 g roomboter
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 1,2 l groentebouillon - warm, tegen de kook aan
- 100 g courgettebloemen - of pompoenbloemen
- 40 g roomboter - koud, in blokjes
- zout - naar smaak
Afwerking
- 200 g mozzarella - fior di latte of buffel, in blokjes en uitgelekt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en laat ze een half uur uitlekken op keukenpapier. Zo loopt er straks geen melkwater in de risotto en smelten de blokjes alleen aan de onderkant.200 g mozzarella
- Schud de courgettebloemen uit en veeg ze schoon met keukenpapier, zonder water. Knijp de meeldraad of stamper eruit, trek de groene kelkblaadjes weg en snijd de bloemen in grove reepjes van een centimeter.100 g courgettebloemen
- Verwarm de bouillon in een steelpan en houd hem tegen de kook aan. Warme bouillon laat de rijst gelijkmatig garen, koude bouillon zet het garen bij elke scheut weer stil.1,2 l groentebouillon
- Smelt 20 gram boter met een eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Laat de ansjovis er in twee minuten in uiteenvallen en bak de sjalot vijf minuten mee tot hij glazig is.4 stuks ansjovisfilets op olie, 2 stuks sjalotten, 20 g roomboter, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Zet het vuur hoog en blus af met de witte wijn. Laat twee tot drie minuten koken tot de alcohol verdampt is en de wijn half ingekookt is. Zet het mengsel opzij.100 ml droge witte wijn
- Smelt in de risottopan 20 gram boter met een eetlepel olie. Rooster de rijst twee minuten op middelhoog vuur, al roerend, tot de korrels doorschijnend zijn met een witte kern en licht knisperen.320 g Carnaroli, 20 g roomboter, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Schenk een pollepel bouillon bij de rijst en roer tot hij bijna is opgenomen. Herhaal dit steeds met een pollepel tegelijk. Na acht minuten roer je het ansjovismengsel erdoor.1,2 l groentebouillon
- Ga door met bouillon toevoegen tot de rijst na 16 tot 18 minuten gaar is maar in de kern nog een beetje beet heeft. De risotto moet nog loopbaar zijn. Proef en breng op smaak met zout.1,2 l groentebouillon, zout
- Haal de pan van het vuur. Roer de koude blokjes boter er stevig door tot de risotto glanst en romig is. Dit heet mantecatura en bindt de rijst zonder room of kaas.40 g roomboter
- Schep de reepjes courgettebloem erdoor, leg het deksel op de pan en laat de risotto een minuut rusten. In die minuut worden de bloemen zacht maar houden ze hun kleur en hun frisse smaak.100 g courgettebloemen
- Verdeel de risotto over vier warme diepe borden en tik het bord even op het aanrecht, zodat de risotto uitloopt. Leg de blokjes mozzarella erop en maal er zwarte peper over.200 g mozzarella, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit recept bevat melk in de boter en de mozzarella, vis in de ansjovis en sulfiet in de witte wijn. Kijk bij bouillonblokjes op het etiket, daar zit vaak selderij in.Waar komt risotto met courgettebloemen vandaan?
Risotto komt uit Noord-Italië, uit de Povlakte waar de rijst groeit. Courgettebloemen horen meer bij het midden en het zuiden. In Rome eet je fiori di zucca fritti: bloemen gevuld met een reepje mozzarella en een stukje ansjovis, door beslag gehaald en gefrituurd. Ze staan als voorgerecht op de kaart van bijna elke Romeinse pizzeria. In Napels en op Sicilië gaan de bloemen in frittata en pasta.
Deze risotto met courgettebloemen neemt de Romeinse vulling over en kookt die met de techniek uit het noorden. Gegeten worden vooral de mannelijke bloemen. Die zitten op een lange dunne steel en dragen geen vrucht, dus de plant mist ze niet. De vrouwelijke bloem zit aan het eind van een jonge courgette en wordt vaak met vrucht en al verkocht. Courgettes bloeien van eind mei tot in september, en in juli en augustus heb je de meeste kans om ze te vinden.
Zo krijg je de bloemen en de mantecatura goed
De bloemen zijn het kwetsbaarste deel van dit gerecht. Gaan ze te vroeg de pan in, dan koken ze in een paar minuten tot groene draadjes zonder smaak. Daarom roer je ze er pas door als de pan van het vuur is, samen met de laatste koude boter.
- Spoel de bloemen niet. Water maakt ze slap en de blaadjes plakken aan elkaar. Schud ze uit en veeg ze schoon met keukenpapier.
- Haal het hart eruit. In de mannelijke bloem zit een meeldraad, in de vrouwelijke een stamper, en allebei smaken ze bitter. Knijp ze eruit en trek ook de groene kelkblaadjes aan de voet weg.
- Snijd grove reepjes van een centimeter. Fijner gehakt vallen ze weg tussen de rijst en zie je alleen nog groene spikkels.
- Houd de bouillon tegen de kook aan. Koude bouillon zet het garen steeds stil, dan wordt de rijst buiten zacht en blijft hij binnen hard.
- Roer de laatste boter er van het vuur af door. Stevig roeren met koude blokjes geeft een romige risotto die op het bord langzaam uitloopt.
Tip van Remco: Snijd de mozzarella een half uur van tevoren in blokjes en laat ze uitlekken op keukenpapier. Natte mozzarella laat melkwater in de risotto lopen. Uitgelekt smelten de blokjes alleen aan de onderkant en blijven ze bovenop wit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met courgettebloemen
Rijst is van zichzelf glutenvrij, dus het enige waar je op let is de bouillon. Sommige bouillonblokjes bevatten tarwe. Zelfgetrokken groentebouillon van ui en wortel is altijd veilig.
Lactosevrije risotto met courgettebloemen
Vervang de boter door olijfolie extra vergine, ook bij de mantecatura: roer er dan 3 eetlepels koude olie door. Laat de mozzarella weg of neem lactosevrije mozzarella, die smelt op dezelfde manier.
Vegetarische risotto met courgettebloemen
Laat de ansjovis weg en smelt in plaats daarvan een eetlepel fijngehakte kappertjes in de boter. Die geven het zout en de lichte zuurheid die anders van de ansjovis komen. Een theelepel witte miso, losgeroerd met wat bouillon, werkt ook. Kies mozzarella met vegetarisch stremsel en een groentebouillon zonder vlees.
Welke wijn past erbij?
Kies een witte wijn met zuur en zout, die de ansjovis aankan zonder de bloemen te overstemmen. Een Frascati Superiore uit de heuvels ten zuidoosten van Rome past bij de Romeinse vulling. Een Vermentino uit Ligurië of Sardinië is het alternatief, met een kruidige afdronk die goed samengaat met de sjalot. Blus af met dezelfde wijn, dan proef je hem twee keer.
Menusuggestie
Een zomermenu met de risotto als eerste gerecht:
- Voorgerecht: Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola, 45 minuten
- Eerste gerecht: deze risotto met courgettebloemen, 50 minuten
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, 45 minuten
Veelgestelde vragen
Van juni tot september liggen ze bij delicatessenwinkels en toko’s, en steeds vaker in de betere supermarkten, meestal in een bakje van tien. Een groenteboer kan ze vaak via de groothandel bestellen als je het een paar dagen van tevoren vraagt. Kweek je zelf courgettes, pluk dan de mannelijke bloemen op hun lange steel, dan blijven de vruchten gewoon groeien.
Ja, pompoenbloemen smaken bijna hetzelfde en gaan op dezelfde manier de risotto in. Ze zijn groter en iets steviger, dus reken op acht tot tien bloemen voor 100 gram. Haal de meeldraad en de kelkblaadjes eruit en snijd ze in iets smallere reepjes, zodat ze in de laatste minuut net zo zacht worden als courgettebloemen.
In de koelkast blijft risotto met courgettebloemen een dag goed, afgedekt in een bakje. Warm hem op in een pan met een scheut bouillon en roer tot hij weer loopt. De bloemen verliezen dan wel hun kleur. Invriezen raad ik af, want de rijst wordt korrelig. Maak van restjes liever supplì: een bal rijst met een blokje mozzarella erin, gepaneerd en gefrituurd.
Laat ons weten waar je de courgettebloemen gevonden hebt, dan helpen we andere lezers ermee op weg. Meer Italiaanse zomerrecepten vind je op TuinDiner, en wie ze liever niet zelf kookt, schuift in de zomer aan bij een TuinDiner in Heiloo.
