Risotto met kreeft
Risotto met kreeft is een eerste gerecht van Carnaroli die gaart in een bouillon van de kreeftenschalen. Je kookt twee levende kreeften van 600 tot 700 gram 7 minuten en legt ze in ijswater, zodat het vlees in het midden nog glazig blijft. Daarna pel je staart en scharen, rooster je de schalen 5 minuten in olijfolie met ui, wortel, bleekselderij en tomatenpuree en trek je er in een halfuur een oranje bouillon van. In die bouillon roer je de rijst in 16 tot 18 minuten gaar, na een scheut brandy en witte wijn. Van het vuur klop je mascarpone en koude boter erdoor, en het kreeftenvlees gaat er pas in de laatste minuut bij.In Italië heet dit gerecht risotto all'astice, naar de Europese kreeft met twee grote scharen, dezelfde soort als de Oosterscheldekreeft. Risotto komt uit de Po-vlakte, waar sinds de vijftiende eeuw rijst groeit rond Vercelli, Novara en Pavia; Carnaroli werd daar in 1945 gekweekt. Aan de kust kwamen vis en schaaldieren in de pan, van risotto al nero di seppia in Venetië tot risotto di gò op Burano. Risotto met kreeft staat op de kaart van visrestaurants langs de hele Italiaanse kust, meestal als eerste gerecht. Parmigiano gaat er niet in: bij schaaldieren laten de meeste Italianen de kaas weg.Reken op anderhalf uur, waarvan een halfuur actief werk. De kreeft en de bouillon kun je 's middags al maken; dan kost de risotto op de avond zelf twintig minuten. In het najaar kook je met Canadese kreeft, die het hele jaar levend wordt aangevoerd; de Oosterscheldekreeft heeft zijn seizoen van het voorjaar tot half juli. Maak de risotto all'onda, zo los dat hij over het bord vloeit, en schep hem op in voorverwarmde diepe borden. Een Soave Classico uit de heuvels bij Verona past erbij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grote kookpan
- 1 soeppan
- 1 Fijne zeef
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Kreeft en bouillon
- 2 stuks levende kreeften - 600 tot 700 g per stuk
- 2 eetlepels zout - voor het kookwater
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge
- 1 stuk ui - in grove stukken
- 1 stuk wortel - in grove stukken
- 1 stuk stengel bleekselderij - in grove stukken
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1,5 l koud water
Risotto
- 20 g boter
- 1 stuk sjalot - fijngesneden
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 320 g Carnaroli - niet wassen
- 50 ml brandy
- 100 ml droge witte wijn
- 1,2 l kreeftenbouillon - heet, uit het eerste onderdeel
- 1 theelepel zout
Afmaken
- 80 g mascarpone
- 20 g koude boter - in blokjes
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de rasp
- 2 eetlepels platte peterselie - fijngehakt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng in de grote kookpan 5 liter water met het zout aan de kook. Leg de kreeften met de kop naar beneden in het kokende water, doe het deksel erop en kook ze 7 minuten. Leg ze direct in ijswater, zodat het vlees niet verder gaart.2 stuks levende kreeften, 2 eetlepels zout
- Draai de staarten los van de koppen en knip de onderkant van elke staart open met een schaar. Haal het vlees eruit, kraak de scharen met de achterkant van een mes en haal ook daar het vlees uit. Snijd alles in stukken van 2 centimeter en zet het afgedekt in de koelkast.
- Haal de maag, het zakje achter de ogen, uit de koppen en gooi die weg. Hak koppen, poten en schalen grof. Verhit de olijfolie in de soeppan en rooster de schalen 5 minuten op middelhoog vuur, tot de randen bruin kleuren en de pan naar kreeft ruikt.1 eetlepel olijfolie extra vierge
- Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomatenpuree toe en bak 3 minuten mee. Giet het koude water erbij, breng het tegen de kook aan en laat de bouillon 30 minuten zacht trekken. Zeef hem door de fijne zeef, druk de schalen goed uit en zet de bouillon terug op laag vuur.1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk stengel bleekselderij, 1 eetlepel tomatenpuree, 1,5 l koud water
- Houd de bouillon net onder de kook, want koude bouillon laat de rijst stilstaan. Smelt de boter in de brede pan met dikke bodem en fruit de sjalot 3 minuten op middelhoog vuur zonder dat hij kleurt. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.20 g boter, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook
- Voeg de Carnaroli toe zonder hem te wassen en rooster hem 2 minuten al roerend, tot de korrels aan de randen glazig worden. Het zetmeel aan de buitenkant heb je straks nodig voor de romige saus, dus spoel de rijst nooit af.320 g Carnaroli
- Blus af met de brandy en laat die 1 minuut inkoken, tot de alcohol verdampt is. Giet de witte wijn erbij en roer 2 minuten, tot de pan bijna droog is. Het zuur van de wijn houdt de zoete kreeft later in evenwicht.50 ml brandy, 100 ml droge witte wijn
- Schep een pollepel hete bouillon bij de rijst en roer tot die bijna is opgenomen, dan pas de volgende. Ga zo 16 tot 18 minuten door en voeg halverwege het zout toe. Stop als de korrel nog een wit puntje in het midden heeft.1,2 l kreeftenbouillon, 1 theelepel zout
- Haal de pan van het vuur. Klop de mascarpone, de koude boter en de rasp van de citroen er met een houten lepel 1 minuut stevig door, zodat het vet met het zetmeel bindt. Voeg nog een scheut bouillon toe tot de risotto los over de bodem vloeit.80 g mascarpone, 20 g koude boter, 1 stuk onbespoten citroen
- Schep het kreeftenvlees erdoor en laat het 1 minuut met het deksel op de pan meewarmen. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout. Schep op in diepe borden die 20 minuten in een oven van 60 graden stonden en strooi de peterselie erover.zwarte peper, 2 eetlepels platte peterselie
Notities
Serveer de risotto direct, want hij blijft vocht opnemen en wordt binnen enkele minuten stijf. Bewaar restjes afgesloten maximaal twee dagen in de koelkast en warm ze op laag vuur op met een scheut bouillon. Vries overgebleven kreeftenbouillon in bakjes van 500 ml in; hij blijft drie maanden goed. Is er geen kreeft te krijgen, gebruik dan 500 g grote gamba's met kop en schaal en maak de bouillon op dezelfde manier.
Voedingswaarde
Calories: 610kcalCarbohydrates: 65gProtein: 22gFat: 22gSaturated Fat: 12gCholesterol: 160mgSodium: 900mgPotassium: 400mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 700IUVitamin C: 5mgCalcium: 110mgIron: 1mg
Heb je Risotto met kreeft zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!