Risotto met kreeft is Carnaroli die gaart in bouillon van de kreeftenschalen, met het vlees er pas in de laatste minuut door. Je kookt twee kreeften 7 minuten, haalt het vlees eruit, trekt van de schalen in 35 minuten een bouillon en roert daarin de rijst in 18 minuten gaar. Afmaken doe je met mascarpone en koude boter.
In Italië heet dit gerecht risotto all’astice. De astice is de Europese kreeft met twee grote scharen, dezelfde soort die in Zeeland als Oosterscheldekreeft wordt verkocht. Een aragosta is een ander dier: een langoest zonder scharen, waar Alghero op Sardinië om bekendstaat.
Het vlees is het duurste deel van risotto met kreeft, maar de smaak zit in de schalen. Daarom gaan kop, poten en schalen na het pellen meteen in de pan voor bouillon, en in die bouillon gaart de rijst. Zo smaakt elke korrel naar kreeft, ook al ligt er per persoon maar ruim 100 gram vlees op het bord. De opbouw is dezelfde als bij onze Risotto met garnalen: eerst de schalen roosteren, dan de bouillon trekken en pas daarna de rijst.
Ylenia groeide op in Verona, waar ten zuiden van de stad de Vialone Nano Veronese groeit. In het Veneto eet je risotto all’onda, zo los dat hij als een golf over het bord vloeit. Die textuur is hier het doel, en daarvoor moet je op het eind durven stoppen terwijl de rijst nog te nat lijkt.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 50-60
Allergenen: Schaaldieren, melk, selderij, sulfietWat heb je nodig voor risotto met kreeft?
Koop levende kreeften van 600 tot 700 gram. Een kreeft die je zelf kookt, laat meer smaak in de schalen achter dan een voorgekookte uit de vriezer. In het najaar is dat Canadese kreeft, die het hele jaar levend wordt aangevoerd; wij bestellen ze bij ATL Seafood in IJmuiden. Neem Carnaroli: de korrel houdt zijn kern langer vast dan Arborio en geeft meer zetmeel af. Brandy en witte wijn brengen het zuur dat de zoete kreeft nodig heeft. Mascarpone maakt de risotto romig zonder de kreeft te overstemmen, en Parmigiano laten we weg, zoals de meeste Italianen bij schaaldieren doen. Geen kreeft te krijgen? Grote gamba’s met kop en schaal geven een vergelijkbare bouillon voor veel minder geld.
Risotto met kreeft
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grote kookpan
- 1 soeppan
- 1 Fijne zeef
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 Houten lepel
Ingrediënten
Kreeft en bouillon
- 2 stuks levende kreeften - 600 tot 700 g per stuk
- 2 eetlepels zout - voor het kookwater
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge
- 1 stuk ui - in grove stukken
- 1 stuk wortel - in grove stukken
- 1 stuk stengel bleekselderij - in grove stukken
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1,5 l koud water
Risotto
- 20 g boter
- 1 stuk sjalot - fijngesneden
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 320 g Carnaroli - niet wassen
- 50 ml brandy
- 100 ml droge witte wijn
- 1,2 l kreeftenbouillon - heet, uit het eerste onderdeel
- 1 theelepel zout
Afmaken
- 80 g mascarpone
- 20 g koude boter - in blokjes
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de rasp
- 2 eetlepels platte peterselie - fijngehakt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng in de grote kookpan 5 liter water met het zout aan de kook. Leg de kreeften met de kop naar beneden in het kokende water, doe het deksel erop en kook ze 7 minuten. Leg ze direct in ijswater, zodat het vlees niet verder gaart.2 stuks levende kreeften, 2 eetlepels zout
- Draai de staarten los van de koppen en knip de onderkant van elke staart open met een schaar. Haal het vlees eruit, kraak de scharen met de achterkant van een mes en haal ook daar het vlees uit. Snijd alles in stukken van 2 centimeter en zet het afgedekt in de koelkast.
- Haal de maag, het zakje achter de ogen, uit de koppen en gooi die weg. Hak koppen, poten en schalen grof. Verhit de olijfolie in de soeppan en rooster de schalen 5 minuten op middelhoog vuur, tot de randen bruin kleuren en de pan naar kreeft ruikt.1 eetlepel olijfolie extra vierge
- Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomatenpuree toe en bak 3 minuten mee. Giet het koude water erbij, breng het tegen de kook aan en laat de bouillon 30 minuten zacht trekken. Zeef hem door de fijne zeef, druk de schalen goed uit en zet de bouillon terug op laag vuur.1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk stengel bleekselderij, 1 eetlepel tomatenpuree, 1,5 l koud water
- Houd de bouillon net onder de kook, want koude bouillon laat de rijst stilstaan. Smelt de boter in de brede pan met dikke bodem en fruit de sjalot 3 minuten op middelhoog vuur zonder dat hij kleurt. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.20 g boter, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook
- Voeg de Carnaroli toe zonder hem te wassen en rooster hem 2 minuten al roerend, tot de korrels aan de randen glazig worden. Het zetmeel aan de buitenkant heb je straks nodig voor de romige saus, dus spoel de rijst nooit af.320 g Carnaroli
- Blus af met de brandy en laat die 1 minuut inkoken, tot de alcohol verdampt is. Giet de witte wijn erbij en roer 2 minuten, tot de pan bijna droog is. Het zuur van de wijn houdt de zoete kreeft later in evenwicht.50 ml brandy, 100 ml droge witte wijn
- Schep een pollepel hete bouillon bij de rijst en roer tot die bijna is opgenomen, dan pas de volgende. Ga zo 16 tot 18 minuten door en voeg halverwege het zout toe. Stop als de korrel nog een wit puntje in het midden heeft.1,2 l kreeftenbouillon, 1 theelepel zout
- Haal de pan van het vuur. Klop de mascarpone, de koude boter en de rasp van de citroen er met een houten lepel 1 minuut stevig door, zodat het vet met het zetmeel bindt. Voeg nog een scheut bouillon toe tot de risotto los over de bodem vloeit.80 g mascarpone, 20 g koude boter, 1 stuk onbespoten citroen
- Schep het kreeftenvlees erdoor en laat het 1 minuut met het deksel op de pan meewarmen. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout. Schep op in diepe borden die 20 minuten in een oven van 60 graden stonden en strooi de peterselie erover.zwarte peper, 2 eetlepels platte peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: schaaldieren, melk, selderij en sulfiet. Het schaaldier is de kreeft, de melk zit in boter en mascarpone, de selderij in de bouillon en het sulfiet in de witte wijn.Waar komt risotto met kreeft vandaan?
Risotto hoort bij de Po-vlakte, waar sinds de vijftiende eeuw rijst groeit op de natte velden rond Vercelli, Novara en Pavia. Carnaroli is daar in 1945 gekweekt uit een kruising van Vialone en Lencino. Aan de kust kwam er vis in de pan: in Venetië eet je risotto al nero di seppia met de inkt van zeekat, en op Burano risotto di gò, gekookt op bouillon van grondels uit de lagune. Risotto met kreeft heeft geen eigen geboortestreek. Je vindt hem op de kaart van visrestaurants langs de hele Italiaanse kust, van Ligurië tot Puglia, meestal als eerste gerecht voor twee. De Oosterscheldekreeft heeft zijn seizoen van het voorjaar tot half juli; daarbuiten kook je met Canadese kreeft.
Zo krijg je de kreeft mals en de risotto los
Bij dit gerecht gaan twee dingen snel mis: de kreeft wordt taai en de risotto wordt een vaste koek. Beide los je op met timing. Het vlees gaart twee keer, in het kookwater en in de risotto, dus na de eerste keer moet het in het midden nog glazig zijn. De rijst blijft stijven zodra hij van het vuur gaat, dus je stopt als hij nog te los lijkt.
- Kook de kreeft 7 minuten en leg hem direct in ijswater. Het vlees is dan nog glazig en gaart in de risotto verder; na 12 minuten koken wordt het rubberachtig.
- Rooster de schalen 5 minuten in olijfolie voordat het water erbij gaat. De gebruinde randen geven de bouillon zijn oranje kleur en een smaak die gekookte schalen niet geven.
- Houd de bouillon tegen de kook aan. Koude bouillon laat de pan afkoelen, dan staat de rijst stil en geeft hij zijn zetmeel ongelijk af.
- Haal de pan van het vuur als de korrel nog een wit puntje in het midden heeft. In de twee minuten van afmaken en opscheppen gaart hij verder.
- Zet de diepe borden 20 minuten in de oven op 60 graden. Op een koud bord is risotto binnen een minuut stijf.
Tip van Remco: Klop de koude boter en de mascarpone er pas door als de pan van het vuur is, met een houten lepel en in één minuut stevig roeren. Zo bindt het vet met het zetmeel tot een glanzende saus, in plaats van dat het als een laagje bovenop blijft drijven.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met kreeft
Dit recept is van zichzelf glutenvrij: rijst, kreeft, boter en mascarpone bevatten geen gluten. Gebruik je in plaats van zelfgetrokken bouillon een kant-en-klare visfond, lees dan het etiket, want daar zit soms tarwe in.
Lactosevrije risotto met kreeft
Laat mascarpone en boter weg. Fruit de sjalot in olijfolie en maak de risotto af met 3 eetlepels olijfolie extra vierge en de rasp van een hele citroen. Hij wordt minder romig, maar de kreeft proef je sterker.
Vegetarische risotto zonder kreeft
Zonder kreeft blijft er van dit gerecht weinig over, want de smaak zit in de bouillon. Kook in het najaar liever onze Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, met dezelfde opbouw en dezelfde losse textuur.
Welke wijn past erbij?
Neem een witte wijn met zuur en wat vulling. Een Soave Classico van garganega uit de heuvels ten oosten van Verona heeft genoeg frisheid voor de mascarpone en een amandeltoon die bij kreeft past. Wie iets voller wil, neemt een Vermentino di Gallura uit het noordoosten van Sardinië, de enige DOCG-witte wijn van het eiland.
Menusuggestie
Een nazomermenu van drie gangen, waarbij alleen de risotto op het laatste moment gebeurt:
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: deze risotto met kreeft, 90 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Liever niet. Risotto blijft vocht opnemen en kreeft wordt bij opwarmen taai. Restjes bewaar je afgesloten maximaal twee dagen in de koelkast; warm ze op laag vuur op met een scheut bouillon en roer tot de rijst weer romig is. De bouillon zelf kun je wel invriezen, drie maanden lang, in bakjes van 500 milliliter.
Ja, en dat scheelt op de avond zelf drie kwartier. Kook de kreeften ’s middags, pel ze en zet het vlees afgedekt in de koelkast. Trek de bouillon, zeef hem en laat hem afkoelen. Warm hem voor het koken weer op tot net onder de kook. Haal het vlees een halfuur van tevoren uit de koelkast, zodat het niet koud in de rijst gaat.
Dat kan. Bij een voorgekookte kreeft sla je de eerste kookstap over en gebruik je de schalen gewoon voor de bouillon. Ontdooi diepvrieskreeft een nacht in de koelkast. Leg het vlees pas in de laatste minuut in de risotto, want het is al gaar en droogt uit als het langer warm wordt. De bouillon wordt wat lichter; laat hem tien minuten langer inkoken.
Kook je deze risotto met kreeft, laat ons dan weten hoe hij over het bord vloeide. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien staan, kom dan naar een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. De data en de menu’s staan op tuindiner.nl.
