Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten
Deze risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten begint met een crème van flespompoen. Je stooft de blokjes vijftien minuten met sjalot en salie en pureert ze glad. Intussen bak je speckblokjes krokant en paddenstoelen bruin in het uitgebakken vet. De rijst rooster je twee minuten droog in een pan met dikke bodem, daarna gaat de hete bouillon er scheplepel voor scheplepel bij. Na acht à negen minuten roer je de pompoencrème erdoor, na nog eens acht à negen minuten is de rijst al dente. Van het vuur komen er koude boter en gorgonzola dolce door, en op het bord gaan de speck, de paddenstoelen en de gehakte hazelnoten erover.
Het recept komt van chef Alessandro Cersosimo, voor het Italiaanse kookblad Sale&Pepe. Een risotto met pompoen en gorgonzola is een gerecht van de Povlakte, waar Piemonte en Lombardije het grootste deel van de Italiaanse rijst verbouwen. De chef gebruikt rijst uit de Baraggia, een strook tussen Biella en Vercelli die sinds 2007 een DOP heeft. Gorgonzola is genoemd naar een stadje ten oosten van Milaan en wordt nu vooral rond Novara gemaakt. De hazelnoten komen uit de Langhe, de speck uit Zuid-Tirol. Pompoen, paddenstoelen en hazelnoten hebben hetzelfde seizoen, van eind september tot in november.
Neem Carnaroli als je geen Baraggia-rijst vindt, en gorgonzola dolce, niet piccante. Kastanjechampignons of oesterzwammen vervangen de Italiaanse honingzwammen; heb je die toch, blancheer ze dan eerst vijf minuten. De pompoencrème kun je tot twee dagen vooraf maken, of drie maanden invriezen, zodat er op de avond zelf alleen de risotto overblijft. Houd de bouillon tegen de kook aan en zout pas op het eind, want speck, kaas en bouillon brengen al zout mee. Rijst is van zichzelf glutenvrij; controleer wel het bouillonblokje op tarwe, gerstemout en selderij. Het recept is voor vier personen en kost ongeveer 10 tot 12 euro.
Benodigdheden in je keuken
- 1 kookpan met dikke bodem
- 1 steelpan
- 1 soeppan
- 1 koekenpan
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Pompoencrème
- 400 g flespompoen - geschild, in blokjes van 2 cm
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 1 takje salie - zes blaadjes: drie voor de pompoen, drie voor de paddenstoelen
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml water
Paddenstoelen en speck
- 100 g kastanjechampignons of honingzwammen - in plakjes; honingzwammen eerst 5 minuten blancheren
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 70 g speck - in blokjes van 5 mm
Risotto
- 320 g risottorijst - Carnaroli of Baraggia DOP
- 1 l groentebouillon - heet
- 30 g boter - koud, in blokjes
- 80 g gorgonzola dolce - in blokjes
- zout - naar smaak
Afwerking
- 30 g hazelnoten - geroosterd, grof gehakt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Verwarm de olijfolie in de steelpan en fruit de sjalot drie minuten op laag vuur tot hij glazig is. Voeg de pompoenblokjes, drie salieblaadjes, een snufje zout en het water toe en stoof alles afgedekt vijftien minuten, tot de pompoen uit elkaar valt.400 g flespompoen, 1 stuk sjalot, 1 takje salie, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 100 ml water
- Haal de salie eruit en pureer de pompoen met de staafmixer tot een gladde crème. Is hij te dik om van een lepel te lopen, roer er dan een scheut water door. Houd de crème afgedekt warm, zodat hij de risotto straks niet afkoelt.400 g flespompoen
- Breng de groentebouillon in de soeppan aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat hij net niet borrelt; koude bouillon zet de garing stil. Rooster intussen de hazelnoten acht minuten in een oven van 160 graden, wrijf de velletjes eraf in een theedoek en hak ze grof.1 l groentebouillon, 30 g hazelnoten
- Bak de speckblokjes in de droge koekenpan vijf minuten op middelhoog vuur, tot het vet is uitgebakken en de blokjes krokant zijn. Schep ze op keukenpapier en laat het vet in de pan: daarin bak je straks de paddenstoelen.70 g speck
- Doe de olijfolie bij het speckvet, voeg de knoflook en drie salieblaadjes toe en bak de paddenstoelen zes minuten op hoog vuur, tot hun vocht verdampt is en ze bruin kleuren. Gebruik je honingzwammen, blancheer die eerst vijf minuten in kokend water; rauw zijn ze giftig. Verwijder de knoflook.100 g kastanjechampignons of honingzwammen, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 takje salie
- Zet de kookpan met dikke bodem op middelhoog vuur en rooster de rijst twee minuten droog, zonder olie of boter, al roerend. De korrels zijn klaar als ze te heet zijn om aan te raken; de buitenkant sluit zich dan, zodat de korrel heel blijft.320 g risottorijst
- Schenk er een scheplepel hete bouillon bij en roer tot hij bijna is opgenomen. Ga zo door, telkens één scheplepel, acht à negen minuten lang. Roer regelmatig maar niet onafgebroken: de korrels schuren dan zetmeel van elkaar af zonder te breken.1 l groentebouillon
- Roer de warme pompoencrème door de rijst en ga verder met de bouillon, scheplepel voor scheplepel, nog acht à negen minuten. De risotto is klaar als de korrel al dente is, met een klein wit kerntje, en de massa langzaam uitloopt als je de pan kantelt.400 g flespompoen, 1 l groentebouillon
- Haal de pan van het vuur en wacht een halve minuut. Roer dan de koude boter en de gorgonzola in blokjes er krachtig door, tot de risotto glanst. Van het vuur scheidt het vet zich niet af. Proef en zout pas nu, want speck en kaas brengen al zout mee.30 g boter, 80 g gorgonzola dolce, zout
- Verdeel de risotto over vier warme diepe borden en tik ze zacht op het aanrecht, zodat hij vlak uitloopt. Leg de paddenstoelen en de krokante speck erop, strooi de gehakte hazelnoten erover en maal er zwarte peper over. Dien direct op, voordat de risotto stijf wordt.100 g kastanjechampignons of honingzwammen, 70 g speck, 30 g hazelnoten, zwarte peper
Notities
Bewaar restjes afgesloten maximaal twee dagen in de koelkast en warm ze op laag vuur op met een scheut bouillon. Vries de afgemaakte risotto niet in, want de korrel wordt papperig. Vries de pompoencrème wel in, tot drie maanden. Bewaar speck en hazelnoten apart, dan blijven ze krokant. Rol koude restjes tot balletjes, stop er een blokje gorgonzola in en frituur ze als arancini.
Voedingswaarde
Calories: 630kcalCarbohydrates: 76gProtein: 18gFat: 27gSaturated Fat: 11gCholesterol: 45mgSodium: 1200mgPotassium: 650mgFiber: 4gSugar: 4gVitamin A: 10600IUVitamin C: 22mgCalcium: 170mgIron: 2mg
Heb je Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!