Risotto met pompoen en gorgonzola is een herfstrisotto waarin een crème van gestoofde flespompoen halverwege door de rijst gaat en de gorgonzola dolce pas van het vuur. Je roostert de rijst twee minuten droog, gaart hem in zeventien minuten al dente en legt er krokante speck, gebakken paddenstoelen en gehakte hazelnoten op.
Het recept komt van chef Alessandro Cersosimo, voor het Italiaanse kookblad Sale&Pepe, en het is een kaart van Noord-Italië op één bord. De rijst komt uit de Baraggia, de heidevlakte tussen Biella en Vercelli. De gorgonzola uit de streek rond Novara, de hazelnoten uit de Langhe en de speck uit Zuid-Tirol. Alleen de pompoen mag van dichterbij komen: een Nederlandse flespompoen doet precies wat hij moet doen.
Wat deze risotto anders maakt, is de volgorde. De pompoen gaat niet in blokjes mee in de pan, maar wordt eerst met sjalot en salie gestoofd en dan gladgemixt. Die crème kleurt de rijst oranje en maakt hem romig voordat er boter of kaas aan te pas komt. De gorgonzola roer je er pas van het vuur door, zodat het vet zich niet afscheidt.
Wie bij pompoen liever een sausje van vlees wil, maakt onze Pompoenrisotto met kalfsjus. Deze versie past bij Piemonte, in 2026 de bestemming van onze culinaire groepsreis: rijstvelden bij Vercelli, hazelnootboomgaarden in de Langhe.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: Melk, noten, mogelijk selderijWat heb je nodig voor risotto met pompoen en gorgonzola?
De rijst bepaalt de structuur. De Baraggia-DOP geldt voor een handvol rassen, waaronder Carnaroli en Arborio; een goede Carnaroli uit de Italiaanse winkel is dus geen noodgreep. Neem gorgonzola dolce, de jonge, smeuïge variant. De piccante is te scherp naast de zoete pompoen.
De speck is Speck Alto Adige IGP: gezouten, gekruid en koud gerookt, en daardoor droger dan pancetta, zodat hij in vijf minuten krokant bakt. In Italië gaan er chiodini op, honingzwammen uit het herfstbos. Die liggen hier zelden bij de groenteboer; kastanjechampignons of oesterzwammen vervangen ze goed. Heb je toch honingzwammen, blancheer ze dan eerst vijf minuten, want rauw zijn ze giftig.
Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten
Benodigdheden in je keuken
- 1 kookpan met dikke bodem
- 1 steelpan
- 1 soeppan
- 1 koekenpan
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Pompoencrème
- 400 g flespompoen - geschild, in blokjes van 2 cm
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 1 takje salie - zes blaadjes: drie voor de pompoen, drie voor de paddenstoelen
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml water
Paddenstoelen en speck
- 100 g kastanjechampignons of honingzwammen - in plakjes; honingzwammen eerst 5 minuten blancheren
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 70 g speck - in blokjes van 5 mm
Risotto
- 320 g risottorijst - Carnaroli of Baraggia DOP
- 1 l groentebouillon - heet
- 30 g boter - koud, in blokjes
- 80 g gorgonzola dolce - in blokjes
- zout - naar smaak
Afwerking
- 30 g hazelnoten - geroosterd, grof gehakt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Verwarm de olijfolie in de steelpan en fruit de sjalot drie minuten op laag vuur tot hij glazig is. Voeg de pompoenblokjes, drie salieblaadjes, een snufje zout en het water toe en stoof alles afgedekt vijftien minuten, tot de pompoen uit elkaar valt.400 g flespompoen, 1 stuk sjalot, 1 takje salie, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 100 ml water
- Haal de salie eruit en pureer de pompoen met de staafmixer tot een gladde crème. Is hij te dik om van een lepel te lopen, roer er dan een scheut water door. Houd de crème afgedekt warm, zodat hij de risotto straks niet afkoelt.400 g flespompoen
- Breng de groentebouillon in de soeppan aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat hij net niet borrelt; koude bouillon zet de garing stil. Rooster intussen de hazelnoten acht minuten in een oven van 160 graden, wrijf de velletjes eraf in een theedoek en hak ze grof.1 l groentebouillon, 30 g hazelnoten
- Bak de speckblokjes in de droge koekenpan vijf minuten op middelhoog vuur, tot het vet is uitgebakken en de blokjes krokant zijn. Schep ze op keukenpapier en laat het vet in de pan: daarin bak je straks de paddenstoelen.70 g speck
- Doe de olijfolie bij het speckvet, voeg de knoflook en drie salieblaadjes toe en bak de paddenstoelen zes minuten op hoog vuur, tot hun vocht verdampt is en ze bruin kleuren. Gebruik je honingzwammen, blancheer die eerst vijf minuten in kokend water; rauw zijn ze giftig. Verwijder de knoflook.100 g kastanjechampignons of honingzwammen, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 takje salie
- Zet de kookpan met dikke bodem op middelhoog vuur en rooster de rijst twee minuten droog, zonder olie of boter, al roerend. De korrels zijn klaar als ze te heet zijn om aan te raken; de buitenkant sluit zich dan, zodat de korrel heel blijft.320 g risottorijst
- Schenk er een scheplepel hete bouillon bij en roer tot hij bijna is opgenomen. Ga zo door, telkens één scheplepel, acht à negen minuten lang. Roer regelmatig maar niet onafgebroken: de korrels schuren dan zetmeel van elkaar af zonder te breken.1 l groentebouillon
- Roer de warme pompoencrème door de rijst en ga verder met de bouillon, scheplepel voor scheplepel, nog acht à negen minuten. De risotto is klaar als de korrel al dente is, met een klein wit kerntje, en de massa langzaam uitloopt als je de pan kantelt.400 g flespompoen, 1 l groentebouillon
- Haal de pan van het vuur en wacht een halve minuut. Roer dan de koude boter en de gorgonzola in blokjes er krachtig door, tot de risotto glanst. Van het vuur scheidt het vet zich niet af. Proef en zout pas nu, want speck en kaas brengen al zout mee.30 g boter, 80 g gorgonzola dolce, zout
- Verdeel de risotto over vier warme diepe borden en tik ze zacht op het aanrecht, zodat hij vlak uitloopt. Leg de paddenstoelen en de krokante speck erop, strooi de gehakte hazelnoten erover en maal er zwarte peper over. Dien direct op, voordat de risotto stijf wordt.100 g kastanjechampignons of honingzwammen, 70 g speck, 30 g hazelnoten, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk in de gorgonzola en de boter, noten in de hazelnoten. Kant-en-klare groentebouillon bevat vaak selderij; kijk op het etiket. Rijst is van zichzelf glutenvrij.Waar komt risotto met pompoen en gorgonzola vandaan?
Risotto is een gerecht van de Povlakte. Piemonte en Lombardije verbouwen samen het grootste deel van de Italiaanse rijst, en Italië is de grootste rijstproducent van Europa. In de provincies Vercelli, Novara en Biella staan de velden in het voorjaar onder water. De Baraggia is een hoger gelegen strook tegen de Alpen, met koel smeltwater; sinds 2007 heeft de rijst daarvandaan een DOP.
Gorgonzola draagt de naam van een stadje ten oosten van Milaan, maar wordt nu vooral rond Novara gemaakt. Pompoen hoort in de Povlakte bij de herfst; in Mantua vullen ze er tortelli mee. De speck is de vreemde eend: die komt uit Zuid-Tirol, waar hij met jeneverbes en laurier wordt gekruid. Speck en paddenstoelen samen ken je misschien van onze Tagliatelle met cantharellen en speck, herfstpasta uit de Dolomieten.
Pompoen, honingzwam en hazelnoot vallen in dezelfde weken: van eind september tot in november ligt alles tegelijk op de markt.
Zo krijg je de risotto romig zonder room
De romigheid komt uit het zetmeel van de rijst, uit de pompoencrème en uit de mantecatura, het krachtig doorroeren met koude boter en kaas van het vuur. Room hoort er niet in. Een goede risotto met pompoen en gorgonzola vloeit nog net over het bord als je hem opschept.
- Rooster de rijst droog. Twee minuten in een droge pan op middelhoog vuur, tot de korrels te heet zijn om aan te raken. De buitenkant sluit zich, zodat de korrel heel blijft terwijl het zetmeel vrijkomt.
- Houd de bouillon tegen de kook aan. Koude bouillon zet de garing telkens stil. Voeg steeds één scheplepel toe en pas de volgende als de vorige bijna is opgenomen.
- Doe de pompoencrème er halverwege door, na acht à negen minuten. Te vroeg en hij brandt aan de bodem aan; te laat en hij mengt niet meer met het zetmeel.
- Roer de gorgonzola van het vuur erdoor. Wacht een halve minuut en roer dan de koude boter en de kaas in blokjes erdoor. Op vol vuur scheidt het vet zich af en wordt de risotto vettig in plaats van romig.
- Zout pas op het eind. Speck, gorgonzola en bouillon brengen al zout mee; proef na de mantecatura.
Tip van Remco: Rooster de hazelnoten zelf: acht minuten op 160 graden in de oven, dan in een theedoek wrijven tot de velletjes loskomen. Hak ze grof met een mes, niet in de keukenmachine. Stukjes van een halve noot geven de beet die de zachte risotto nodig heeft.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met pompoen en gorgonzola
Rijst, pompoen, kaas en speck zijn van zichzelf glutenvrij. Let alleen op de bouillon: veel bouillonblokjes bevatten tarwe of gerstemout. Trek zelf bouillon of kies een blokje met het glutenvrij-logo.
Lactosevrije risotto met pompoen en gorgonzola
Het consortium van de gorgonzola meldt dat de kaas door de rijping vrijwel lactosevrij is. Vervang de boter door een eetlepel extra olijfolie of door lactosevrije boter, en roer die net zo van het vuur door de rijst.
Vegetarische risotto met pompoen en gorgonzola
Laat de speck weg en bak de paddenstoelen twee minuten langer, tot de randen bruin en krokant zijn; dat geeft de hartige beet terug. Strikte vegetariërs letten ook op de kaas: gorgonzola DOP wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Kies dan een blauwe kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Roero Arneis, een witte wijn uit de heuvels ten noorden van Alba. De frisse zuren snijden door de boter en de gorgonzola, en de licht bittere afdronk past bij de hazelnoot.
Liever rood? Een Dolcetto d’Alba heeft weinig tannine en kan koel op tafel, rond 15 graden. Dan kan hij tegen de speck zonder de pompoen te overstemmen.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Piemonte in drie gangen:
- Antipasto: Vitello Tonnato, 4 uur 45 minuten, grotendeels garen en rusten
- Eerste gerecht: deze risotto met pompoen en gorgonzola, 50 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
Carnaroli houdt zijn kern het langst vast en geeft veel zetmeel af, dus je houdt ruimte voor de pompoencrème zonder dat de korrel kapotgaat. Arborio werkt ook, maar is een minuut of twee eerder gaar. Vind je Baraggia-rijst in een Italiaanse delicatessenwinkel, neem die dan: het is dezelfde rijst die chef Cersosimo gebruikt.
Risotto is op zijn best direct uit de pan. Restjes bewaar je afgesloten maximaal twee dagen in de koelkast; warm ze op laag vuur op met een scheut bouillon. De afgemaakte risotto invriezen raden we af, want de korrel wordt papperig. De pompoencrème kan wel drie maanden de vriezer in.
Ja, en dat scheelt op de avond zelf twintig minuten. Stoof en pureer de pompoen tot twee dagen vooraf en bewaar de crème afgedekt in de koelkast. Warm hem voor gebruik op in een steelpan, zodat hij de risotto niet afkoelt als hij er halverwege bij gaat. Bak de speck en de paddenstoelen wel vers.
Kook je deze risotto met pompoen en gorgonzola na, laat ons dan weten welke paddenstoelen je erop legde. Wil je Remco zelf risotto zien roeren, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of in de zomer naar het TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo.
