Risotto met rozemarijn, citroenschil en Parmigiano Reggiano
Deze risotto met rozemarijn is een witte risotto van Carnaroli, sjalot, droge witte wijn en groentebouillon, die je van het vuur afmaakt met koude boter, Parmigiano Reggiano, fijngehakte rozemarijn en de schil van een halve citroen. Eerst laat je een takje rozemarijn tien minuten in de hete bouillon trekken. Daarna fruit je de sjalot vier minuten in olijfolie, rooster je de rijst twee minuten tot de randen glazig zijn en blus je af met de wijn. In zestien tot achttien minuten gaar je de rijst pollepel voor pollepel, tot er in het midden van elke korrel nog een klein wit puntje zit. Van het vuur roer je de boter, de kaas en de gehakte rozemarijn erdoor.
Risotto met rozemarijn heeft geen vaste geboorteplaats. Het gerecht verbindt de rijst uit de Po-vlakte met het kruid van de Italiaanse kust. De Carnaroli werd in 1945 gekweekt uit een kruising van Vialone en Lencino en groeit vooral rond Vercelli, Novara en Pavia. Rozemarijn groeit in het wild in de macchia van Ligurië, Toscane en Sardinië, en ook aan het Gardameer, waar Remco opgroeide. Omdat de struik het hele jaar groen blijft, is dit een risotto voor de herfst en de winter, als de rijstoogst binnen is en de zachte tuinkruiden verdwenen zijn.
Reken op veertig minuten, waarvan dertig aan het fornuis. Gebruik verse rozemarijn, want gedroogde naalden worden in twintig minuten niet zacht. Arborio kan in plaats van Carnaroli, maar haal hem dan een minuut eerder van het vuur. Voor een lactosevrije versie vervang je de boter door olijfolie; voor een vegetarische versie neem je een harde kaas met microbieel stremsel. Schenk er een Lugana van de zuidoever van het Gardameer bij, dezelfde wijn waarmee je de rijst afblust. Serveer meteen in voorverwarmde diepe borden, met een draad rauwe olijfolie en een takje rozemarijn.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 steelpan
- 1 Houten lepel
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voor de risotto
- 1 l groentebouillon - heet
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 sjalot - fijngesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Lugana
- 2 takjes rozemarijn - vers; één voor de bouillon, één fijngehakt
- 1 snufje zout
Voor de mantecatura
- 80 g boter - koud, in blokjes
- 100 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, fijn geraspt
- 1 citroen - onbespoten; de schil van de helft
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de afwerking
- 1 takje rozemarijn
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - rauw
Instructies
- Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en leg er een takje rozemarijn in. Laat het tien minuten trekken op het laagste vuur en haal het er dan uit: langer geeft de bouillon een bittere, harsige smaak.1 l groentebouillon, 2 takjes rozemarijn
- Snipper intussen de sjalot zo fijn mogelijk. Ris de naalden van het tweede takje rozemarijn en hak ze twee minuten met een groot mes tot bijna poeder. Snijd de boter in blokjes en zet die terug in de koelkast.1 sjalot, 2 takjes rozemarijn, 80 g boter
- Verhit de olijfolie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit de sjalot met een snufje zout in vier minuten zacht en glazig, zonder dat hij kleurt; bruine sjalot maakt de risotto bitter.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 sjalot, 1 snufje zout
- Voeg de rijst toe en rooster hem twee minuten droog mee, onder voortdurend roeren met een houten lepel. De korrels zijn klaar als ze glanzen en de randen doorschijnend worden; zo houden ze straks hun kern.320 g Carnaroli-rijst
- Blus af met de witte wijn en roer tot de wijn helemaal verdampt is, ongeveer een minuut. Ruik eraan: zolang de geur van alcohol prikt, is hij nog niet weg en proef je die straks als zuur in de rijst.100 ml droge witte wijn
- Schenk een pollepel hete bouillon bij en roer tot hij bijna is opgenomen voordat de volgende erbij gaat. Ga zo zestien tot achttien minuten door, tot de rijst gaar is maar in het midden van elke korrel nog een klein wit puntje zit.1 l groentebouillon
- Haal de pan van het vuur en laat hem één minuut staan, zodat de temperatuur iets zakt. Roer dan krachtig de koude boter, de Parmigiano Reggiano en de gehakte rozemarijn erdoor tot de risotto glanst en golft: dat is de mantecatura.80 g boter, 100 g Parmigiano Reggiano, 2 takjes rozemarijn
- Rasp de schil van een halve citroen boven de pan, alleen het geel, want het wit eronder is bitter. Breng op smaak met zout en zwarte peper, leg het deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten.1 citroen, 1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Schep de risotto op voorverwarmde diepe borden en tik met je hand tegen de onderkant, zodat hij zich vanzelf uitspreidt. Maak af met een draad rauwe olijfolie en een paar naalden rozemarijn, en serveer meteen.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 takje rozemarijn
Notities
Maak de risotto pas als iedereen aan tafel zit, want hij wacht niet. Proef de bouillon na vijf minuten trekken: ruik je de rozemarijn al duidelijk, haal het takje er dan meteen uit. Bewaar restjes hoogstens een dag afgesloten in de koelkast en warm ze op in een pan met een scheut hete bouillon. Vries de risotto niet in, want de korrels worden melig.
Voedingswaarde
Calorieën: 650kcalKoolhydraten: 65gEiwitten: 15gVet: 34gVerzadigd vet: 16gCholesterol: 65mgNatrium: 1100mgKalium: 180mgVezels: 1gSuiker: 2gVitamine A: 800IUVitamine C: 3mgCalcium: 310mgIJzer: 1mg
Heb je Risotto met rozemarijn, citroenschil en Parmigiano Reggiano zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!