Risotto met rozemarijn is een witte risotto van Carnaroli, sjalot, witte wijn en groentebouillon, die je van het vuur afmaakt met koude boter, Parmigiano Reggiano, fijngehakte rozemarijn en geraspte citroenschil. Je roostert de rijst twee minuten, gaart hem achttien minuten in hete bouillon waarin een takje rozemarijn heeft getrokken en laat hem twee minuten afgedekt rusten.
Rozemarijn is in de Italiaanse keuken vooral het kruid van het braadvlees en van aardappels uit de oven. In een risotto werkt het anders. Daar staat niets tussen het kruid en de rijst: geen vlees, geen paddenstoelen, alleen boter en kaas. Daarom luistert de dosering nauw. Met te weinig proef je alleen kaas, met te veel smaakt de risotto naar dennenhars.
Dit recept gebruikt drie takjes voor vier personen, elk op een andere manier. Het eerste takje trekt tien minuten in de bouillon en geeft de rijst een achtergrond. Het tweede hak je tot bijna poeder en gaat er pas aan het eind door, samen met de boter. Het derde is voor op het bord. Wie onze Citroenrisotto met Salsiccia: Fris Italiaans Risottorecept met Carnaroli al eens maakte, herkent de opbouw: dezelfde rijst en dezelfde citroenschil, maar zonder vlees.
Op tuindiner.nl staan inmiddels ruim twintig risotto’s. Deze is de kaalste, en juist daarom een goede om de techniek op te oefenen. Elke fout in het roosteren of in de mantecatura proef je meteen, omdat er geen saus of vulling is die hem verbergt.
Bereidingstijd: 40 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: Melk, sulfiet, mogelijk selderijWat heb je nodig voor risotto met rozemarijn?
De rijst is Carnaroli. Die korrel is langer en steviger dan Arborio en houdt zijn kern beter, zodat de risotto niet papperig wordt als je een minuut te laat bent. Arborio kan ook, maar haal hem dan een minuut eerder van het vuur. Vialone Nano uit de vlakte bij Verona is het derde alternatief en gaart iets sneller.
De rozemarijn moet vers zijn. Gedroogde naalden worden in twintig minuten niet zacht en smaken naar stof in plaats van naar hars. Kies takjes met stevige, donkergroene naalden die naar je vingers ruiken als je eroverheen strijkt.
Neem Parmigiano Reggiano van 24 maanden: die heeft meer smaak en zout dan een jonge kaas, en in deze risotto is hij na de rijst het belangrijkste ingrediënt. Grana Padano is milder en goedkoper. De citroen moet onbespoten zijn, want je gebruikt alleen de schil.
Risotto met rozemarijn, citroenschil en Parmigiano Reggiano
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem
- 1 steelpan
- 1 Houten lepel
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voor de risotto
- 1 l groentebouillon - heet
- 320 g Carnaroli-rijst
- 1 sjalot - fijngesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Lugana
- 2 takjes rozemarijn - vers; één voor de bouillon, één fijngehakt
- 1 snufje zout
Voor de mantecatura
- 80 g boter - koud, in blokjes
- 100 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, fijn geraspt
- 1 citroen - onbespoten; de schil van de helft
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de afwerking
- 1 takje rozemarijn
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - rauw
Instructies
- Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en leg er een takje rozemarijn in. Laat het tien minuten trekken op het laagste vuur en haal het er dan uit: langer geeft de bouillon een bittere, harsige smaak.1 l groentebouillon, 2 takjes rozemarijn
- Snipper intussen de sjalot zo fijn mogelijk. Ris de naalden van het tweede takje rozemarijn en hak ze twee minuten met een groot mes tot bijna poeder. Snijd de boter in blokjes en zet die terug in de koelkast.1 sjalot, 2 takjes rozemarijn, 80 g boter
- Verhit de olijfolie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit de sjalot met een snufje zout in vier minuten zacht en glazig, zonder dat hij kleurt; bruine sjalot maakt de risotto bitter.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 sjalot, 1 snufje zout
- Voeg de rijst toe en rooster hem twee minuten droog mee, onder voortdurend roeren met een houten lepel. De korrels zijn klaar als ze glanzen en de randen doorschijnend worden; zo houden ze straks hun kern.320 g Carnaroli-rijst
- Blus af met de witte wijn en roer tot de wijn helemaal verdampt is, ongeveer een minuut. Ruik eraan: zolang de geur van alcohol prikt, is hij nog niet weg en proef je die straks als zuur in de rijst.100 ml droge witte wijn
- Schenk een pollepel hete bouillon bij en roer tot hij bijna is opgenomen voordat de volgende erbij gaat. Ga zo zestien tot achttien minuten door, tot de rijst gaar is maar in het midden van elke korrel nog een klein wit puntje zit.1 l groentebouillon
- Haal de pan van het vuur en laat hem één minuut staan, zodat de temperatuur iets zakt. Roer dan krachtig de koude boter, de Parmigiano Reggiano en de gehakte rozemarijn erdoor tot de risotto glanst en golft: dat is de mantecatura.80 g boter, 100 g Parmigiano Reggiano, 2 takjes rozemarijn
- Rasp de schil van een halve citroen boven de pan, alleen het geel, want het wit eronder is bitter. Breng op smaak met zout en zwarte peper, leg het deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten.1 citroen, 1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Schep de risotto op voorverwarmde diepe borden en tik met je hand tegen de onderkant, zodat hij zich vanzelf uitspreidt. Maak af met een draad rauwe olijfolie en een paar naalden rozemarijn, en serveer meteen.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 takje rozemarijn
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk in de boter en de Parmigiano Reggiano, sulfiet in de witte wijn. Veel bouillonblokjes bevatten selderij en soms tarwe; kijk op het etiket of trek zelf groentebouillon.Waar komt risotto met rozemarijn vandaan?
Risotto met rozemarijn heeft geen geboorteplaats. Het gerecht brengt twee delen van Italië samen: de rijst uit de Po-vlakte in het noorden en de rozemarijn van de kust. In Lombardije en Piemonte wordt sinds de vijftiende eeuw rijst verbouwd. De Carnaroli werd in 1945 gekweekt uit een kruising van Vialone en Lencino en groeit vooral rond Vercelli, Novara en Pavia.
Rozemarijn groeit in het wild in de macchia van Ligurië, Toscane en Sardinië; de Latijnse naam ros marinus betekent dauw van de zee. Ook aan het Gardameer, waar Remco opgroeide, gedijt hij in het milde klimaat dat er olijven en citroenen laat rijpen. In Verona, de stad van Ylenia, kookt men risotto vaak met Vialone Nano Veronese IGP uit de vlakte rond Isola della Scala.
Rozemarijn blijft het hele jaar groen. In oktober, als de rijstoogst in de Po-vlakte binnen is en basilicum en peterselie uit de tuin verdwenen zijn, staat hij er nog.
Zo krijg je de rozemarijn goed in de risotto
Rozemarijn zit vol etherische olie. Die wordt bitter als hij lang meekookt, en grote stukken naald blijven na twintig minuten nog hard. De kunst van risotto met rozemarijn is het kruid niet te laten koken, maar te laten trekken: eerst in de bouillon, daarna in de warme boter aan het eind.
- Laat het eerste takje hoogstens tien minuten in de bouillon trekken. Langer geeft een harsige, bittere toon die je in een witte risotto niet meer wegkrijgt.
- Hak de naalden van het tweede takje twee minuten met een groot mes, tot ze bijna poeder zijn. Hele naalden blijven hard en prikken in je mond.
- Roer de gehakte rozemarijn er pas van het vuur door, samen met de boter. In de warme boter komt het aroma vrij zonder dat het kruid kookt.
- Gebruik koude boter in blokjes. Koude boter bindt langzaam met het zetmeel tot een glanzende saus; zachte boter loopt eruit en maakt de risotto vettig.
- Rasp de citroenschil als laatste en alleen het geel. Het wit eronder is bitter, en citroen die meekookt maakt de rijst zuur.
Tip van Remco: Proef de bouillon na vijf minuten trekken. Ruik je de rozemarijn al duidelijk, haal het takje er dan meteen uit. Rozemarijn uit de winkel is vaak milder dan die uit de tuin, dus de tijd verschilt per bos.
Varianten en allergenen
Glutenvrije risotto met rozemarijn
Rijst, boter en Parmigiano Reggiano zijn van nature glutenvrij. Het risico zit in de bouillon: sommige blokjes en poeders bevatten tarwe. Gebruik een bouillon met het glutenvrij-keurmerk of trek hem zelf van ui, wortel en bleekselderij.
Lactosevrije risotto met rozemarijn
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature lactosevrij. Vervang de boter door lactosevrije boter of door drie eetlepels goede olijfolie. De risotto wordt met olie iets minder romig, maar blijft glanzen als je hem van het vuur krachtig roert.
Vegetarische risotto met rozemarijn
Met groentebouillon lijkt deze risotto al vegetarisch, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met stremsel uit de maag van kalveren. Kies voor een strikt vegetarische versie een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel; op het etiket staat dan vegetarisch stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Lugana. Die witte wijn komt van de kleigrond aan de zuidkant van het Gardameer, tussen Desenzano en Peschiera, en wordt gemaakt van de Turbiana-druif. Hij heeft genoeg zuur voor de boter en de kaas, en een licht bittere afdronk die bij de rozemarijn past. Blus de rijst af met dezelfde wijn.
Als alternatief een Vermentino uit Ligurië of van Sardinië, kruidig en zilt, met een geur die doet denken aan de macchia waar de rozemarijn in het wild groeit.
Menusuggestie
Een herfstmenu in drie gangen:
- Antipasto: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: deze risotto met rozemarijn, 40 minuten
- Nagerecht: Torta della nonna: de roomtaart met pijnboompitten van nonna Pina, 5 uur 50 minuten, grotendeels rusten en bakken
Veelgestelde vragen
Risotto met rozemarijn bewaar je hoogstens een dag in een afgesloten bak in de koelkast. De rijst neemt in die tijd vocht op, dus warm hem op in een pan met een scheut hete bouillon of water en roer tot hij weer loopt. Invriezen raden we af: na het ontdooien worden de korrels melig en valt de saus uit elkaar.
Liever niet. Gedroogde naalden worden in twintig minuten niet zacht en blijven als splinters in de rijst zitten. Moet het toch, wrijf dan een halve theelepel fijn tussen je vingers, laat die in de bouillon trekken en zeef de bouillon daarna. De verse gehakte rozemarijn aan het eind kun je niet vervangen.
Ja, met de werkwijze uit de restaurantkeuken. Gaar de rijst twaalf minuten, stort hem uit op een bakplaat en laat hem snel afkoelen. Vlak voor het eten gaat hij terug in de pan met twee pollepels hete bouillon. Na zes minuten maak je hem van het vuur af met boter, kaas, rozemarijn en citroenschil.
Kook je deze risotto, laat ons dan weten hoeveel rozemarijn je gebruikte, want het verschilt per struik. Wil je Remco aan het werk zien, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis mee op een van onze culinaire reizen naar Italië.
