Saltimbocca met kastanjes en champignons
Saltimbocca met kastanjes en champignons zijn rolletjes van dun geklopte kalfsoesters, gevuld met coppa en verkruimelde provolone dolce. Je klopt acht lapjes van 60 gram uit tot een halve centimeter, legt de ham en de kaas erop, rolt ze op en zet ze dicht met een cocktailprikker. Daarna door de bloem en zeven minuten in schuimende roomboter met twee blaadjes laurier, tot de buitenkant goudbruin is en de kaas binnen net gesmolten. Ondertussen bak je 300 gram champignons met een geplet teentje knoflook. Champignons en gekookte kastanjes gaan op het laatst bij het vlees, met een scheut droge witte wijn erbij. In 45 minuten staat er een hoofdgerecht voor vier personen op tafel.
De klassieker komt uit Rome: saltimbocca alla romana is een open lapje kalfsvlees met prosciutto crudo en een blad salie, in boter gebakken. De naam betekent springt in de mond. Saltimbocca met kastanjes is de noordelijke, gevulde lezing ervan, zoals ze in Emilia-Romagna en Lombardije hun involtini rollen: de ham naar binnen, kaas erbij en het rolletje bakt mee met wat er in oktober van het land komt. De kastanjes komen uit de Apennijnen, van de bossen rond Montella in Campanie en in het Mugello boven Florence, beide met een IGP-keurmerk. De provolone dolce komt uit de Povlakte en smelt zonder te gaan draden.
Vraag de slager om acht dunne kalfsoesters uit de bovenbil; dikker dan een halve centimeter en het hart blijft rauw. Gekookte kastanjes koop je vacuum of in een pot, 150 gram schoon gewicht; verse kastanjes koken 25 minuten en leveren ongeveer de helft op. Houd bij het vullen een centimeter rand vrij en prik dwars door de rol, dan blijft de kaas binnen. De rolletjes kunnen tot acht uur gevuld in de koelkast staan. Bak de champignons apart, anders geven ze zo veel water af dat het vlees stooft in plaats van bakt.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Vleeshamer
- 8 Cocktailprikkers
- 1 Brede koekenpan met deksel
Ingrediënten
Voor de rolletjes
- 500 g kalfsoesters - 8 dunne lapjes van ongeveer 60 gram
- 120 g coppa - in dunne plakjes
- 120 g provolone dolce - verkruimeld of in kleine blokjes
- 3 el bloem - om te bestuiven
- 25 g roomboter
- 2 stuks laurierblad - vers of gedroogd
- 75 ml droge witte wijn
- 1 theelepel zout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de champignons en kastanjes
- 300 g kastanjechampignons - gehalveerd of in vieren
- 1 teentje knoflook - geplet, in zijn vel
- 25 g roomboter
- 150 g gekookte kastanjes - gepeld, vacuum of uit een pot
- 1 takje rozemarijn
- 1 handje platte peterselie - grof gehakt
Instructies
- Maak de kastanjechampignons schoon met een doek in plaats van onder de kraan; water zuigen ze op en dan bakken ze niet maar stoven ze. Halveer ze, of snijd ze in vieren als ze groot zijn.300 g kastanjechampignons
- Smelt 25 gram roomboter in een koekenpan, leg het geplette teentje knoflook erin en bak de champignons op hoog vuur, vaak omscheppend, tot het water verdampt is en ze goudbruin kleuren. Zout ze pas aan het eind en haal het teentje eruit.25 g roomboter, 1 teentje knoflook, 300 g kastanjechampignons
- Snijd het vet van de kalfsoesters en klop ze tussen twee lagen vershoudfolie uit tot een halve centimeter. Duw met de vlakke kant van de vleeshamer naar buiten in plaats van erop te slaan, dan scheurt het vlees niet.500 g kalfsoesters
- Leg op elk lapje een plakje coppa en verkruimel er provolone dolce over, met een centimeter rand vrij; kaas tegen de rand smelt als eerste de pan in. Rol het lapje op en zet het dicht met een cocktailprikker, dwars door de rol.120 g coppa, 120 g provolone dolce
- Haal de rolletjes vlak voor het bakken door de bloem en klop het overschot eraf. Bloem die te lang op het vochtige vlees blijft liggen wordt papperig en plakt aan de pan.3 el bloem
- Smelt de overige 25 gram roomboter in een brede pan tot hij schuimt, leg de laurierblaadjes erbij en bak de rolletjes op middelhoog vuur in zeven minuten rondom goudbruin, elke twee minuten een kwartslag gedraaid.25 g roomboter, 2 stuks laurierblad
- Schenk de witte wijn erbij, laat hem een minuut inkoken en schep de champignons en de gekookte kastanjes erdoor. Laat alles met het deksel erop vier minuten zachtjes staan, zodat de kastanjes warm worden en het vocht bindt.75 ml droge witte wijn, 150 g gekookte kastanjes
- Breng op smaak met zout, peper en het takje rozemarijn en haal de laurier en de rozemarijn eruit. Trek de prikkers uit de rolletjes, verdeel ze over vier warme borden, schep het braadvocht eroverheen en strooi de peterselie erover.1 theelepel zout, 1 snufje zwarte peper, 1 takje rozemarijn, 1 handje platte peterselie
Notities
Bewaar de gebakken rolletjes twee dagen in de koelkast, in een doos met de champignons en het braadvocht erbij. Warm ze op in een pan met een deksel op laag vuur; laat de magnetron staan, want de provolone wordt daar rubberig. Vries alleen ongebakken rolletjes in, zonder bloem, maximaal een maand. Haal de prikkers eruit voor je opdient en schep het braadvocht met de champignons over het vlees.
Voedingswaarde
Calories: 595kcalCarbohydrates: 24gProtein: 43gFat: 36gSaturated Fat: 18gCholesterol: 145mgSodium: 980mgPotassium: 820mgFiber: 3gSugar: 4gVitamin A: 480IUVitamin C: 6mgCalcium: 290mgIron: 2.5mg
Heb je Saltimbocca met kastanjes en champignons zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!