Saltimbocca met kastanjes zijn rolletjes van dun geklopte kalfsoesters, gevuld met coppa en verkruimelde provolone dolce. Je zet ze dicht met een prikker, haalt ze door de bloem en bakt ze zeven minuten in roomboter met laurier. Gebakken champignons en gekookte kastanjes gaan er als laatste bij. Klaar in 45 minuten, voor vier personen.
Saltimbocca betekent springt in de mond. In Rome ligt het plat op het bord: een lapje kalfsvlees met een plak prosciutto crudo en een blad salie erop, in boter gebakken en losgekookt met witte wijn. Zo staat de klassieker ook op deze site, in Robbie Stoker’s saltimbocca.
In oktober gaat het lapje dicht. De ham verhuist naar binnen, er komt kaas bij en het rolletje bakt mee met wat er dan van het land komt: champignons en kastanjes. Een involtino dus, en het scheelt dat je de rolletjes een paar uur vooruit kunt vullen. Op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek werkt Remco zo: ’s middags vullen, ’s avonds nog tien minuten in de pan.
De vulling is niet de Romeinse salie maar coppa en provolone dolce. Coppa is een gedroogde nekham; provolone dolce is een jonge, rekbare kaas uit de Povlakte die smelt zonder te gaan draden. Samen geven ze het kalfsvlees zout en vet, twee dingen die een mager lapje nodig heeft.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 20-24
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor saltimbocca met kastanjes?
Vraag de slager om acht dunne kalfsoesters van ongeveer 60 gram, uit de bovenbil of de dunne lende. Dunner dan een halve centimeter, anders is het rolletje na zeven minuten nog rauw in het hart. Geen kalfsvlees? Varkensfricandeau of kalkoenfilet, even dun geklopt, doet hetzelfde.
Voor de vulling koop je 120 gram coppa in dunne plakjes en 120 gram provolone dolce. Fontina of jonge scamorza mag ook; mozzarella niet, want die laat te veel water lopen. Kastanjes koop je gekookt en gepeld, vacuüm of in een pot: 150 gram schoon gewicht. Verse kastanjes koken 25 minuten en leveren ongeveer de helft aan schoon gewicht op. Neem kastanjechampignons in plaats van witte, die blijven steviger.
Saltimbocca met kastanjes en champignons
Benodigdheden in je keuken
- 1 Vleeshamer
- 8 Cocktailprikkers
- 1 Brede koekenpan met deksel
Ingrediënten
Voor de rolletjes
- 500 g kalfsoesters - 8 dunne lapjes van ongeveer 60 gram
- 120 g coppa - in dunne plakjes
- 120 g provolone dolce - verkruimeld of in kleine blokjes
- 3 el bloem - om te bestuiven
- 25 g roomboter
- 2 stuks laurierblad - vers of gedroogd
- 75 ml droge witte wijn
- 1 theelepel zout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de champignons en kastanjes
- 300 g kastanjechampignons - gehalveerd of in vieren
- 1 teentje knoflook - geplet, in zijn vel
- 25 g roomboter
- 150 g gekookte kastanjes - gepeld, vacuum of uit een pot
- 1 takje rozemarijn
- 1 handje platte peterselie - grof gehakt
Instructies
- Maak de kastanjechampignons schoon met een doek in plaats van onder de kraan; water zuigen ze op en dan bakken ze niet maar stoven ze. Halveer ze, of snijd ze in vieren als ze groot zijn.300 g kastanjechampignons
- Smelt 25 gram roomboter in een koekenpan, leg het geplette teentje knoflook erin en bak de champignons op hoog vuur, vaak omscheppend, tot het water verdampt is en ze goudbruin kleuren. Zout ze pas aan het eind en haal het teentje eruit.25 g roomboter, 1 teentje knoflook, 300 g kastanjechampignons
- Snijd het vet van de kalfsoesters en klop ze tussen twee lagen vershoudfolie uit tot een halve centimeter. Duw met de vlakke kant van de vleeshamer naar buiten in plaats van erop te slaan, dan scheurt het vlees niet.500 g kalfsoesters
- Leg op elk lapje een plakje coppa en verkruimel er provolone dolce over, met een centimeter rand vrij; kaas tegen de rand smelt als eerste de pan in. Rol het lapje op en zet het dicht met een cocktailprikker, dwars door de rol.120 g coppa, 120 g provolone dolce
- Haal de rolletjes vlak voor het bakken door de bloem en klop het overschot eraf. Bloem die te lang op het vochtige vlees blijft liggen wordt papperig en plakt aan de pan.3 el bloem
- Smelt de overige 25 gram roomboter in een brede pan tot hij schuimt, leg de laurierblaadjes erbij en bak de rolletjes op middelhoog vuur in zeven minuten rondom goudbruin, elke twee minuten een kwartslag gedraaid.25 g roomboter, 2 stuks laurierblad
- Schenk de witte wijn erbij, laat hem een minuut inkoken en schep de champignons en de gekookte kastanjes erdoor. Laat alles met het deksel erop vier minuten zachtjes staan, zodat de kastanjes warm worden en het vocht bindt.75 ml droge witte wijn, 150 g gekookte kastanjes
- Breng op smaak met zout, peper en het takje rozemarijn en haal de laurier en de rozemarijn eruit. Trek de prikkers uit de rolletjes, verdeel ze over vier warme borden, schep het braadvocht eroverheen en strooi de peterselie erover.1 theelepel zout, 1 snufje zwarte peper, 1 takje rozemarijn, 1 handje platte peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (bloem) en melk (provolone, roomboter). Glutenvrij kan met rijstebloem; zie de varianten hieronder.Waar komt saltimbocca met kastanjes vandaan?
De klassieker hoort bij Rome en Lazio, waar saltimbocca alla romana in elke trattoria op de kaart staat. Het gevulde rolletje is een noordelijke gewoonte: in Emilia-Romagna en Lombardije rollen ze het kalfslapje om een salume en een stuk kaas, precies zoals ze dat met involtini doen.
De kastanjes komen uit de Apennijnen. Op de hellingen rond Montella in Campanië en in het Mugello boven Florence staan kastanjebossen met een eigen keurmerk: Castagna di Montella IGP en Marrone del Mugello IGP. Saltimbocca met kastanjes is dus geen oud streekgerecht maar een herfstcombinatie: het vlees van de slager, de kastanjes en champignons uit het bos, de provolone uit de Povlakte.
De oogst begint half oktober en loopt tot eind november. In die weken liggen de kastanjes hier vers in de winkel; daarna zijn ze voorgekookt, in een zakje of vacuüm.
Zo krijg je de rolletjes goed dicht
Een rolletje dat in de pan openvalt, verliest zijn kaas aan de boter. Twee dingen houden het dicht: vlees dat overal even dun is, en een prikker die er dwars door gaat in plaats van langs de rand. Saltimbocca met kastanjes vraagt verder weinig, zolang de pan op middelhoog vuur blijft staan.
- Klop het vlees tussen twee lagen vershoudfolie met de vlakke kant van de vleeshamer. Duw naar buiten in plaats van erop te slaan, anders scheurt het lapje en loopt de kaas eruit.
- Houd bij het vullen een centimeter rand vrij. Kaas die tegen de rand aan ligt, smelt als eerste de pan in.
- Prik dwars door de rol, zodat de prikker beide kanten vasthoudt. Bij een groot lapje twee prikkers, op tien centimeter afstand.
- Bak de champignons apart, met een geplet teentje knoflook dat je eruit haalt voor het bruin wordt. In dezelfde pan als het vlees geven ze zo veel water af dat het vlees gaat stoven.
Tip van Remco: Vul de rolletjes ’s middags en leg ze op een bord in de koelkast, met de prikker erin. Ze bakken daarna net zo goed, maar het vlees is dan koud: geef ze een minuut extra en laat de pan niet heter worden dan middelhoog.
Varianten en allergenen
Het principe werkt met elk mager lapje. Met kippendij in plaats van kalfsvlees wordt het Kippendij saltimbocca met salie en San Daniele ham, met dezelfde vulling en vijf minuten meer in de pan.
Glutenvrije saltimbocca met kastanjes
Ruil de tarwebloem voor rijstebloem of fijne maïzena, in dezelfde hoeveelheid. Rijstebloem wordt zelfs iets knapperiger. Bind het braadvocht niet met bloem maar kook het in: de kastanjes geven zelf zetmeel af.
Lactosevrije saltimbocca met kastanjes
Bak in olijfolie in plaats van roomboter en laat de provolone weg; vul met een extra plakje coppa en een halve gekookte kastanje per rolletje. Een lactosevrije jonge kaas werkt ook, maar die smelt korter en wordt sneller draderig.
Vegetarische saltimbocca met kastanjes
Snijd een aubergine in de lengte in plakken van een halve centimeter, gril ze twee minuten per kant en rol ze om provolone en een stuk kastanje. Laat de coppa weg en leg een blad salie in het rolletje voor het zout dat de ham anders geeft.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Gutturnio uit de Colli Piacentini, een rode wijn van barbera en bonarda, op 15 tot 16 °C. Het zuur van de barbera snijdt door de boter en de kaas heen, het donkere fruit van de bonarda blijft bij de kastanjes. Wil je iets van het Gardameer, waar Remco opgroeide, neem dan een Bardolino Classico van de corvinadruif, iets koeler op 14 °C.
Menusuggestie
Een herfstmenu in drie gangen, waarvan er maar één op het laatste moment aandacht vraagt:
- Eerste gerecht: Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood, 35 minuten
- Hoofdgerecht: deze saltimbocca met kastanjes, 45 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Maak het nagerecht de avond ervoor en week het eekhoorntjesbrood ’s middags. Dan blijft alleen de pan met de rolletjes over.
Veelgestelde vragen
Ja. Vul de rolletjes tot acht uur vooruit en bewaar ze afgedekt in de koelkast, met de prikkers erin. Bak de champignons ook al en laat ze in de pan staan. Zet het vuur er een half uur voor het eten weer onder. De bloem gaat er pas vlak voor het bakken op.
In de koelkast blijven de gebakken rolletjes twee dagen goed, in een doos met de champignons en het braadvocht erbij. Warm ze op in een pan met een deksel op laag vuur, niet in de magnetron: de provolone wordt daar rubberig. Invriezen doe je alleen ongebakken en zonder bloem, maximaal een maand.
Dan zat de kaas te dicht bij de rand, of stond de pan te heet. Houd een centimeter rand vrij, prik dwars door de rol en bak op middelhoog vuur. Provolone begint bij ongeveer 55 graden te smelten, dus het hart is warm lang voordat de buitenkant bruin is.
Kook je liever een avond mee dan zelf te staan rollen? In de zomer staan de TuinDiners in Heiloo in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, in de winter de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Ylenia schenkt de wijn erbij en legt uit hoe je saltimbocca uitspreekt. We zien je graag.
