Schlutzkrapfen met spinazie, ricotta en speck
Dit recept levert vier borden halvemaanravioli uit Zuid-Tirol: een deeg van roggemeel en tarwebloem type 00, een vulling van spinazie en schapenricotta en een saus van boter met gebakken speck. Je kneedt het deeg met een ei, lauw water en een eetlepel zonnebloemolie en laat het een halfuur rusten in folie. Intussen kook je de spinazie kort, knijp je hem droog en roer je hem door ui die zacht gefruit is in boter. Met de ricotta, de Parmigiano en de peterselie wordt dat een stevige vulling. Je rolt het deeg uit tot stand 5 van de pastamachine, steekt rondjes van 7 centimeter uit, vouwt ze om een theelepel vulling en kookt ze drie tot vier minuten.
Schlutzkrapfen komen uit Zuid-Tirol, de provincie Bolzano in het noorden van Italië, waar de meeste mensen Duits spreken. In het Italiaans heten ze mezzelune tirolesi, Tiroolse halvemaantjes. Het is boerenkost uit de dalen: rogge groeide op de droge hellingen van de Vinschgau, lang de graanschuur van Tirol, en spinazie en boter kwamen van het eigen erf. Traditioneel gaat er Topfen in, een droge kwark, en komt er bruine boter met geraspte kaas overheen. Het roggemeel maakt het deeg grijsbruin en steviger dan eierpasta, met een licht zure smaak. De speck in de saus is Speck Alto Adige IGP, gezouten, licht gerookt en minstens 22 weken gerijpt.
Reken op 50 minuten werk, 30 minuten rust voor het deeg en 20 minuten koken. Schapenricotta is steviger dan ricotta van koemelk; neem je koeienricotta, laat hem dan een uur uitlekken in een zeef. De gevulde halvemaantjes kun je rauw invriezen: leg ze los van elkaar op een bakplaat, zet ze een uur in de vriezer en doe ze daarna in een zak. Kook ze bevroren, één tot twee minuten langer dan vers. Zout de saus niet extra, want de speck brengt genoeg zout mee. Schenk er een witte Sylvaner uit het Eisacktal bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastamachine of een deegroller
- 1 ronde uitsteker van 7 cm of een glas
Ingrediënten
Deeg
- 125 g roggemeel - fijn gemalen
- 125 g tarwebloem type 00
- 1 ei
- 70 ml water - lauw
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 snufje zout
Vulling
- 500 g verse spinazie - gewassen
- 280 g schapenricotta - uitgelekt
- 150 g ui - fijngesnipperd
- 40 g boter
- 2 eetlepels Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Om op te dienen
- 120 g boter
- 250 g speck - in blokjes van een halve centimeter
- 1 bosje bieslook - fijngeknipt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Kook de gewassen spinazie 5 tot 6 minuten in ruim gezouten water. Schep hem direct over in ijswater, zodat hij groen blijft en niet verder gaart. Laat hem uitlekken en knijp hem met je handen zo droog als je kunt.500 g verse spinazie
- Meng het roggemeel en de bloem met een snufje zout. Voeg het ei, het lauwe water en de zonnebloemolie toe en kneed 8 tot 10 minuten tot een glad, stevig deeg. Wikkel het in folie en laat het minstens 30 minuten rusten, zodat het meel het vocht helemaal opneemt.125 g roggemeel, 125 g tarwebloem type 00, 1 ei, 70 ml water, 1 eetlepel zonnebloemolie, 1 snufje zout
- Smelt 40 gram boter in een koekenpan en fruit de ui 8 minuten op laag vuur, tot hij zacht en glazig is. Hak de spinazie fijn, doe hem erbij en roer 2 minuten, tot het laatste vocht verdampt is. Laat het mengsel helemaal afkoelen.150 g ui, 40 g boter, 500 g verse spinazie
- Laat de ricotta uitlekken in een zeef en meng hem met de afgekoelde spinazie, de Parmigiano en de peterselie. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Een droge, stevige vulling houdt de randen van het deeg schoon, zodat ze goed dichtplakken.280 g schapenricotta, 2 eetlepels Parmigiano Reggiano, 1 bosje platte peterselie, 1 snufje nootmuskaat, zout en zwarte peper
- Verdeel het deeg in vier stukken en houd wat je nog niet gebruikt onder folie, zodat het niet uitdroogt. Rol elk stuk met de pastamachine uit tot stand 5, ongeveer 1 millimeter dik. Bestuif het met roggemeel en steek er rondjes van 7 centimeter uit.
- Leg op elk rondje een theelepel vulling en vouw het dubbel tot een halvemaan. Duw de lucht rond de vulling weg en druk de rand met een vork dicht, want lucht zet uit in kokend water. Leg de halvemaantjes naast elkaar op een met roggemeel bestoven theedoek.
- Breng een grote pan water met zout aan de kook. Smelt intussen 120 gram boter in een koekenpan en bak de speck er 3 minuten in op middelhoog vuur, tot de randjes knapperig worden en het vet van de speck in de boter trekt.120 g boter, 250 g speck
- Kook de halvemaantjes 3 tot 4 minuten in zacht kokend water, tot ze bovendrijven. Schep ze met een schuimspaan in de pan met boter en speck en schud ze even om, zodat ze glanzen. Bestrooi met bieslook en zwarte peper en serveer direct.1 bosje bieslook, zwarte peper
Notities
Knijp de spinazie zo droog als je kunt en laat de ricotta uitlekken: vocht in de vulling maakt de randen glad, en gladde randen plakken niet dicht. Werk met een kwart van het deeg tegelijk en houd de rest onder folie, zodat het niet uitdroogt. Kook de halvemaantjes in zacht kokend water, want een kolkende pan slaat de randen open.
Voedingswaarde
Calorieën: 910kcalKoolhydraten: 56gEiwitten: 36gVet: 60gVerzadigd vet: 32gCholesterol: 215mgNatrium: 1450mgKalium: 1050mgVezels: 8gSuiker: 4gVitamine A: 13000IUVitamine C: 20mgCalcium: 320mgIJzer: 6mg
Heb je Schlutzkrapfen met spinazie, ricotta en speck zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!