Schlutzkrapfen zijn halvemaanravioli uit Zuid-Tirol, van een deeg met roggemeel en tarwebloem, gevuld met spinazie en schapenricotta. Je kneedt het deeg en laat het een halfuur rusten, rolt het dun uit, steekt rondjes van 7 centimeter uit, vouwt die om een lepeltje vulling en kookt ze drie tot vier minuten. Daarna gaan ze door boter met gebakken speck.
In het Italiaans heten ze mezzelune tirolesi, Tiroolse halvemaantjes. In Bolzano en de dalen eromheen spreken de meeste mensen Duits en bestel je Schlutzkrapfen, of kortweg Schlutzer. Het roggemeel maakt het deeg grijsbruin, steviger dan eierpasta en licht zuur van smaak. Wie de Tagliatelle met cantharellen en speck, herfstpasta uit de Dolomieten al eens maakte, kent de speck uit de bergen al; hier gaat hij in blokjes door de boter.
Remco groeide op in Garda, nog geen twee uur rijden ten zuiden van Bolzano. Aan het Gardameer kook je met olijfolie van de eigen heuvels; een uur noordelijker, in de bergen, wordt het boter. Bij TuinDiner koken we in de zomer in de tuin in Heiloo. Voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek past de keuken van de Alpen beter, met rogge, boter en gerookt vlees.
Het lastige zit in het deeg. Rogge vormt weinig gluten, dus roggedeeg rekt minder ver dan deeg van alleen tarwebloem en scheurt als je het droog of gehaast uitrolt. Een ei, een eetlepel zonnebloemolie en een halfuur rust in folie maken het soepel genoeg voor stand 5 van de pastamachine.
Bereidingstijd: 50 minuten en 20 minuten koken
Rusttijd: 30 minuten voor het deeg
Voor: 4 personen als eerste gerecht
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: Gluten, ei, melkWat heb je nodig voor schlutzkrapfen?
Voor het deeg gebruik je half roggemeel en half tarwebloem type 00. Roggemeel vind je bij de natuurwinkel of bij een molen; neem fijn gemalen meel, want grove zemelen prikken door het dunne deeg.
De vulling van schlutzkrapfen is spinazie met schapenricotta. Schapenricotta is steviger en iets zuurder dan ricotta van koemelk; met koeienricotta lukt het ook, als je hem een uur laat uitlekken in een zeef. In Tirol gebruiken ze vaak Topfen, een droge kwark. De 500 gram verse spinazie lijkt veel, maar slinkt na het koken en uitknijpen tot een bal die in je hand past.
Koop de speck als stuk en snijd hem zelf in blokjes van een halve centimeter. Speck Alto Adige IGP is gezouten, licht gerookt en minstens 22 weken gerijpt; zout de saus daarom niet extra.
Schlutzkrapfen met spinazie, ricotta en speck
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastamachine of een deegroller
- 1 ronde uitsteker van 7 cm of een glas
Ingrediënten
Deeg
- 125 g roggemeel - fijn gemalen
- 125 g tarwebloem type 00
- 1 ei
- 70 ml water - lauw
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 snufje zout
Vulling
- 500 g verse spinazie - gewassen
- 280 g schapenricotta - uitgelekt
- 150 g ui - fijngesnipperd
- 40 g boter
- 2 eetlepels Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- zout en zwarte peper - naar smaak
Om op te dienen
- 120 g boter
- 250 g speck - in blokjes van een halve centimeter
- 1 bosje bieslook - fijngeknipt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Kook de gewassen spinazie 5 tot 6 minuten in ruim gezouten water. Schep hem direct over in ijswater, zodat hij groen blijft en niet verder gaart. Laat hem uitlekken en knijp hem met je handen zo droog als je kunt.500 g verse spinazie
- Meng het roggemeel en de bloem met een snufje zout. Voeg het ei, het lauwe water en de zonnebloemolie toe en kneed 8 tot 10 minuten tot een glad, stevig deeg. Wikkel het in folie en laat het minstens 30 minuten rusten, zodat het meel het vocht helemaal opneemt.125 g roggemeel, 125 g tarwebloem type 00, 1 ei, 70 ml water, 1 eetlepel zonnebloemolie, 1 snufje zout
- Smelt 40 gram boter in een koekenpan en fruit de ui 8 minuten op laag vuur, tot hij zacht en glazig is. Hak de spinazie fijn, doe hem erbij en roer 2 minuten, tot het laatste vocht verdampt is. Laat het mengsel helemaal afkoelen.150 g ui, 40 g boter, 500 g verse spinazie
- Laat de ricotta uitlekken in een zeef en meng hem met de afgekoelde spinazie, de Parmigiano en de peterselie. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Een droge, stevige vulling houdt de randen van het deeg schoon, zodat ze goed dichtplakken.280 g schapenricotta, 2 eetlepels Parmigiano Reggiano, 1 bosje platte peterselie, 1 snufje nootmuskaat, zout en zwarte peper
- Verdeel het deeg in vier stukken en houd wat je nog niet gebruikt onder folie, zodat het niet uitdroogt. Rol elk stuk met de pastamachine uit tot stand 5, ongeveer 1 millimeter dik. Bestuif het met roggemeel en steek er rondjes van 7 centimeter uit.
- Leg op elk rondje een theelepel vulling en vouw het dubbel tot een halvemaan. Duw de lucht rond de vulling weg en druk de rand met een vork dicht, want lucht zet uit in kokend water. Leg de halvemaantjes naast elkaar op een met roggemeel bestoven theedoek.
- Breng een grote pan water met zout aan de kook. Smelt intussen 120 gram boter in een koekenpan en bak de speck er 3 minuten in op middelhoog vuur, tot de randjes knapperig worden en het vet van de speck in de boter trekt.120 g boter, 250 g speck
- Kook de halvemaantjes 3 tot 4 minuten in zacht kokend water, tot ze bovendrijven. Schep ze met een schuimspaan in de pan met boter en speck en schud ze even om, zodat ze glanzen. Bestrooi met bieslook en zwarte peper en serveer direct.1 bosje bieslook, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: dit gerecht bevat gluten uit het roggemeel en de bloem, ei uit het deeg en melk uit de ricotta, de Parmigiano en de boter. Varianten zonder gluten, zonder lactose en zonder vlees staan verderop in dit artikel.Waar komt schlutzkrapfen vandaan?
Het gerecht hoort bij de keuken van Tirol, het bergland dat sinds 1919 verdeeld is over Oostenrijk en Italië. Aan de Italiaanse kant ligt de provincie Bolzano, in het Italiaans Alto Adige en in het Duits Südtirol, waar Duits voor de meeste inwoners de eerste taal is.
Schlutzkrapfen zijn boerenkost uit de dalen. Rogge groeide op de droge hellingen van de Vinschgau, lang de graanschuur van Tirol, waar ook het roggebrood Vinschger Paarl vandaan komt. Spinazie, kwark en boter kwamen van het eigen erf. Traditioneel komt er bruine boter en geraspte kaas overheen; de speck in de saus maakt er een stevig eerste gerecht van voor de koude maanden.
Spinazie heeft twee seizoenen: van april tot juni en van september tot november. In oktober ligt de stevigere herfstspinazie op de markt, en die houdt in de vulling beter zijn vorm dan het dunne voorjaarsblad.
Zo krijg je het deeg dun en de randen dicht
Bij deze halvemaantjes gaat het op twee plekken mis: het deeg scheurt bij het uitrollen, of de rand gaat open in het kookwater. Allebei komt meestal door vocht of haast.
- Laat het deeg minstens 30 minuten in folie rusten. Het meel neemt het water dan helemaal op en het deeg veert minder terug onder de rollers.
- Knijp de spinazie met je handen uit en droog hem daarna nog twee minuten in de pan met de ui. Vocht in de vulling maakt de randen glad, en gladde randen plakken niet.
- Laat de ricotta uitlekken in een zeef, om dezelfde reden.
- Werk met een kwart van het deeg tegelijk en houd de rest onder folie. Uitgedroogd deeg scheurt bij het vouwen.
- Duw de lucht rond de vulling weg voor je de rand met een vork dichtdrukt. Lucht zet uit in kokend water en duwt de rand open.
Tip van Remco: Kook de halvemaantjes in ruim water dat zacht kookt, niet bruisend, en schep ze er met een schuimspaan uit. Een kolkende pan slaat ze tegen elkaar en tegen de wand, en dan gaat de dunste rand als eerste open.
Varianten en allergenen
Glutenvrije schlutzkrapfen
Rogge en tarwe bevatten allebei gluten. Neem 250 gram glutenvrije meelmix voor pasta en voeg het water beetje bij beetje toe tot het deeg niet meer plakt. Rol het op stand 4, één stand dikker: zonder gluten rekt het deeg niet en scheurt het eerder bij het vouwen.
Lactosevrije schlutzkrapfen
Vervang de ricotta door lactosevrije ricotta of lactosevrije kwark, goed uitgelekt. Parmigiano Reggiano is van nature vrijwel lactosevrij en mag blijven. Smelt voor de saus geklaarde boter: daar zit bijna geen lactose meer in.
Vegetarische schlutzkrapfen
De vulling is al vegetarisch. Laat in de saus de speck weg en verwarm de boter tot hij bruin kleurt en naar hazelnoot ruikt. Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met stremsel uit kalfsmagen, dus neem een vegetarische harde kaas.
Wie meer met spinazie en boter wil koken, maakt ook eens Groene broodgnocchi met spinazie en salieboter.
Welke wijn past erbij?
Schenk een witte Sylvaner uit het Eisacktal, de Valle Isarco ten noorden van Bolzano. Hij heeft genoeg zuur voor de boter en ruikt naar groene kruiden, wat goed gaat met de spinazie. Liever rood? Kies een Vernatsch, in het Italiaans Schiava, van rond het meer van Kaltern: licht en met weinig tannine, zodat de speck niet bitter wordt.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit Zuid-Tirol, met de halvemaantjes als eerste gerecht:
- Voorgerecht: Authentieke Canederli Tirolesi: Een Culinaire Reis naar Zuid-Tirol, 4 uur en 15 minuten
- Eerste gerecht: deze schlutzkrapfen, 1 uur en 40 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Veelgestelde vragen
Ja, en rauw invriezen werkt het best. Leg de gevulde halvemaantjes los van elkaar op een met roggemeel bestoven bakplaat en zet ze een uur in de vriezer; daarna gaan ze in een zak en blijven ze twee maanden goed. Kook ze bevroren, één tot twee minuten langer dan vers. Gekookte restjes bewaar je een dag in de koelkast en warm je op in boter.
Het verschil zit in het deeg en de saus. Ravioli maak je meestal van tarwebloem en eieren; voor schlutzkrapfen gaan er roggemeel en water door het deeg, met maar één ei op 250 gram meel. Dat maakt ze donkerder en steviger. De vorm is een halvemaan en de saus is boter met kaas of speck, geen tomaat of ragù.
Ja, met een deegroller. Rol telkens een kwart van het deeg uit op een met roggemeel bestoven werkblad, tot ongeveer een millimeter dik, zo dun dat je de lijnen van je hand erdoor ziet. Roggedeeg veert minder terug dan eierdeeg, dus het gaat makkelijker dan je verwacht. Reken wel op een kwartier extra.
Maak je de halvemaantjes voor het eerst, begin dan op een rustige middag: de eerste keer duurt het vouwen het langst. Wil je de keuken van Noord-Italië liever aan tafel proeven, kom dan naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis met ons mee naar Italië. De data staan op tuindiner.nl.
