Selderijpesto met trofie
Deze pesto maak je van het blad van bleekselderij, het deel dat meestal in de groenbak verdwijnt. Je roostert 40 gram walnoten droog in een koekenpan en laat ze afkoelen. Daarna maal je ze in de keukenmachine met Parmigiano Reggiano en een teentje knoflook tot grof kruim. Het gewassen en gedroogde blad gaat erbij, samen met een theelepel citroensap en een snufje zout. Je pulseert kort en laat de olijfolie er in een dun straaltje bij lopen tot je een smeuïge groene saus hebt. Terwijl dat gebeurt, kookt de trofie in ruim gezouten water. Je schept de pesto er buiten het vuur door met een scheut kookwater, zodat de saus aan elk stukje pasta blijft hangen.
Het idee komt uit Ligurië, waar de cucina povera niets van de groentetuin weggooit. Daar kennen ze de pesto alla genovese met basilicum en pijnboompitten, en de salsa di noci met walnoten uit het achterland van Genua. Selderijpesto neemt van allebei iets: het groen en de kaas van de eerste, de walnoten van de tweede. Het beste moment is oktober, als de nieuwe walnoten er zijn en de bleekselderij uit de volle grond komt. Gebruik alleen de lichtgroene blaadjes uit het hart van de krop. Het loof van knolselderij is donkerder en smaakt bitter na, dus dat laat je voor deze pesto liggen.
De pesto blijft twee dagen goed in een afgesloten potje in de koelkast, met een laagje olijfolie erover. In een ijsblokjesvorm kun je hem twee maanden invriezen en per portie ontdooien. Behalve door trofie past hij op geroosterd brood, over geroosterde pompoen of als dip op de borrelplank. Het recept is voor vier personen en kost tussen de acht en tien euro.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine
- 1 koekenpan
Ingrediënten
Pesto
- 80 g blad van bleekselderij - alleen de lichtgroene blaadjes uit het hart
- 40 g walnoten - gepeld
- 40 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 70 ml olijfolie extra vergine - mild, bijvoorbeeld Ligurisch
- 1 teentje knoflook - zonder kiem
- 1 theelepel citroensap - vers geperst
- 1 snufje zout
- 1-2 eetlepels koud water - of kookwater van de pasta
Voor de pasta
- 320 g trofie - of fusilli of linguine
- 1 eetlepel zout - voor het kookwater
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 20 g Parmigiano Reggiano - om erover te raspen
Instructies
- Pluk de lichtgroene blaadjes uit het hart van de bleekselderij en laat de donkere buitenste bladeren liggen, want die zijn taai en bitter. Was het blad in koud water en droog het goed in een slacentrifuge, zodat er geen water in de pesto komt.80 g blad van bleekselderij
- Rooster de walnoten vijf minuten droog in een koekenpan op middelhoog vuur, tot je ze ruikt. Schud de pan regelmatig zodat ze niet verbranden. Laat ze daarna helemaal afkoelen op een bord, want warme noten maken de pesto vet en het blad donker.40 g walnoten
- Zet een grote pan water op voor de pasta. Doe de afgekoelde walnoten, de Parmigiano Reggiano en het teentje knoflook in de keukenmachine en maal ze in een paar korte stoten tot grof kruim. Zo hoeft het blad straks maar kort mee te draaien.40 g walnoten, 40 g Parmigiano Reggiano, 1 teentje knoflook
- Voeg het selderijblad, het citroensap en het zout toe. Pulseer steeds twee seconden en schraap de kom tussendoor af met een spatel. Draai nooit lang door, want de warmte van de messen maakt het blad bruin en bitter.80 g blad van bleekselderij, 1 theelepel citroensap, 1 snufje zout
- Laat de olijfolie er in een dun straaltje bij lopen terwijl je kort blijft pulseren. Maak de pesto los met een of twee eetlepels koud water tot hij smeuïg is maar nog stukjes noot en blad laat zien. Proef en breng op smaak met zout.70 ml olijfolie extra vergine, 1-2 eetlepels koud water
- Doe een eetlepel zout in het kokende water en kook de trofie volgens de aanwijzing op de verpakking, meestal tien tot twaalf minuten. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan, want het zetmeel daarin bindt straks de saus.320 g trofie, 1 eetlepel zout
- Giet de trofie af en doe ze terug in de warme pan, van het vuur af. Schep de pesto erdoor met een paar eetlepels kookwater tot de saus glanst en aan de pasta blijft hangen. Op het vuur zou de pesto garen en grijs worden.320 g trofie
- Verdeel de pasta over vier warme borden. Rasp de rest van de Parmigiano Reggiano erover en maal er wat zwarte peper over. Serveer meteen, want de pesto is het lekkerst zolang de pasta nog warm is en het blad helder groen.1 snufje zwarte peper, 20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Pulseer kort, want warmte maakt het blad bruin en bitter. Rooster de walnoten droog en laat ze helemaal afkoelen voor het malen. Druppel citroensap door de pesto om hem groen te houden. Maak de saus op het bord los met kookwater van de pasta, nooit met extra olie. Vries restjes in porties in een ijsblokjesvorm in.
Voedingswaarde
Calorieën: 560kcalKoolhydraten: 60gEiwitten: 17gVet: 28gVerzadigd vet: 6gCholesterol: 13mgNatrium: 550mgKalium: 300mgVezels: 4gSuiker: 3gVitamine A: 1500IUVitamine C: 4mgCalcium: 225mgIJzer: 1.8mg
Heb je Selderijpesto met trofie zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!