Selderijpesto is een groene pesto van het blad van bleekselderij, met walnoten, Parmigiano Reggiano, een teentje knoflook en olijfolie. Je maalt de noten en de kaas tot kruim, voegt het gewassen blad toe en laat de olie er in een dun straaltje bij lopen. In tien minuten heb je saus voor 320 gram trofie.
Het blad van een krop bleekselderij belandt meestal in de groenbak. Zonde, want de lichtgroene blaadjes uit het hart smaken sterker naar selderij dan de stengels zelf. In Ligurië past dat in de cucina di recupero, de keuken van wat overblijft. Daar draai je er een pesto van, met walnoten in plaats van pijnboompitten.
Let wel op welk blad je pakt. Het loof van knolselderij lijkt erop, maar komt van een andere variant van dezelfde plant. Dat blad is donkerder en taaier, en smaakt bitter na. Bleekselderij ligt het hele jaar bij de groenteboer, vaak met het blad er nog aan.
Remco maakt deze pesto in oktober, als de bleekselderij uit de volle grond komt en de nieuwe walnoten er zijn. De werkwijze is dezelfde als bij de Pistachepesto, Siciliaanse pesto van pistachenoten met linguine: noten en kaas eerst, het groen daarna, de olie als laatste. Wie die pesto al eens maakte, kent de handgrepen dus al en heeft deze sneller klaar dan de pasta kookt.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 12 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: noten, melk, selderij, glutenWat heb je nodig voor selderijpesto?
Gebruik alleen de lichtgroene blaadjes uit het hart van de krop. De donkere buitenste bladeren zijn taai en maken de pesto bitter. Voor 80 gram blad heb je meestal twee kroppen nodig, of je vraagt de groenteboer om het blad dat hij er zelf afsnijdt. Walnoten geven de pesto zijn Ligurische smaak. Hazelnoten of amandelen kunnen ook. Pijnboompitten maken hem zoeter en duurder.
Neem Parmigiano Reggiano van 24 maanden, de echte Parmezaanse kaas. Pecorino Romano maakt de pesto scherper en zouter. Kies een milde olijfolie, bijvoorbeeld een Ligurische van Taggiasca-olijven, zodat de olie het blad niet overstemt. Een theelepel citroensap houdt de kleur vast, een handje peterselie erbij mag.
De stengels gebruik je de volgende dag in de Risotto met aardappelblokjes en bleekselderij: Een ode aan Mieke Hoebee.
Selderijpesto met trofie
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine
- 1 koekenpan
Ingrediënten
Pesto
- 80 g blad van bleekselderij - alleen de lichtgroene blaadjes uit het hart
- 40 g walnoten - gepeld
- 40 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 70 ml olijfolie extra vergine - mild, bijvoorbeeld Ligurisch
- 1 teentje knoflook - zonder kiem
- 1 theelepel citroensap - vers geperst
- 1 snufje zout
- 1-2 eetlepels koud water - of kookwater van de pasta
Voor de pasta
- 320 g trofie - of fusilli of linguine
- 1 eetlepel zout - voor het kookwater
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 20 g Parmigiano Reggiano - om erover te raspen
Instructies
- Pluk de lichtgroene blaadjes uit het hart van de bleekselderij en laat de donkere buitenste bladeren liggen, want die zijn taai en bitter. Was het blad in koud water en droog het goed in een slacentrifuge, zodat er geen water in de pesto komt.80 g blad van bleekselderij
- Rooster de walnoten vijf minuten droog in een koekenpan op middelhoog vuur, tot je ze ruikt. Schud de pan regelmatig zodat ze niet verbranden. Laat ze daarna helemaal afkoelen op een bord, want warme noten maken de pesto vet en het blad donker.40 g walnoten
- Zet een grote pan water op voor de pasta. Doe de afgekoelde walnoten, de Parmigiano Reggiano en het teentje knoflook in de keukenmachine en maal ze in een paar korte stoten tot grof kruim. Zo hoeft het blad straks maar kort mee te draaien.40 g walnoten, 40 g Parmigiano Reggiano, 1 teentje knoflook
- Voeg het selderijblad, het citroensap en het zout toe. Pulseer steeds twee seconden en schraap de kom tussendoor af met een spatel. Draai nooit lang door, want de warmte van de messen maakt het blad bruin en bitter.80 g blad van bleekselderij, 1 theelepel citroensap, 1 snufje zout
- Laat de olijfolie er in een dun straaltje bij lopen terwijl je kort blijft pulseren. Maak de pesto los met een of twee eetlepels koud water tot hij smeuïg is maar nog stukjes noot en blad laat zien. Proef en breng op smaak met zout.70 ml olijfolie extra vergine, 1-2 eetlepels koud water
- Doe een eetlepel zout in het kokende water en kook de trofie volgens de aanwijzing op de verpakking, meestal tien tot twaalf minuten. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan, want het zetmeel daarin bindt straks de saus.320 g trofie, 1 eetlepel zout
- Giet de trofie af en doe ze terug in de warme pan, van het vuur af. Schep de pesto erdoor met een paar eetlepels kookwater tot de saus glanst en aan de pasta blijft hangen. Op het vuur zou de pesto garen en grijs worden.320 g trofie
- Verdeel de pasta over vier warme borden. Rasp de rest van de Parmigiano Reggiano erover en maal er wat zwarte peper over. Serveer meteen, want de pesto is het lekkerst zolang de pasta nog warm is en het blad helder groen.1 snufje zwarte peper, 20 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: walnoten, melk uit de Parmigiano Reggiano, selderij en gluten uit de trofie.Waar komt selderijpesto vandaan?
Het woord pesto komt van pestare, fijnstampen. In Ligurië gebeurde dat in een marmeren vijzel met een houten stamper. De bekendste is pesto alla genovese, met basilicum uit Prà en pijnboompitten. In het achterland van Genua maken ze daarnaast salsa di noci, een walnotensaus voor pansoti, gevulde pasta met wilde kruiden. In de streek rond Recco is dat een vast gerecht.
Selderijpesto zit daar tussenin: het groen en de kaas van de genovese, de walnoten van de salsa di noci. Hij past in de cucina povera van de Riviera, waar je niets van de groentetuin weggooit en het blad net zo goed gebruikt als de stengel. De walnoten worden in september en oktober geoogst, en juist dan is bleekselderij uit de volle grond op zijn best.
Zo krijg je selderijpesto mooi groen
De messen van de keukenmachine maken warmte, en warmte kleurt het blad bruin en maakt het bitter. Daar draait alles om bij deze pesto. Met deze handgrepen blijft je selderijpesto helder groen, ook als hij een dag in de koelkast staat.
- Droog het blad in een slacentrifuge. Water verdunt de olie en maakt de pesto flets.
- Pulseer steeds twee seconden en schraap tussendoor de kom af. Lang doordraaien verwarmt het blad.
- Zet de kom van de keukenmachine 15 minuten in de vriezer. Een koude kom vangt de warmte van de messen op.
- Roer een theelepel citroensap erdoor. Het zuur remt de oxidatie die het blad grijs maakt.
- Giet in het potje een laagje olijfolie over de pesto. Zo komt er geen lucht bij en blijft de bovenkant groen.
Tip van Remco: Rooster de walnoten vijf minuten droog in een koekenpan op middelhoog vuur, tot je ze ruikt. Laat ze helemaal afkoelen voor ze de keukenmachine in gaan. Warme noten maken de pesto vet en het blad donker, koude noten geven een frisse groene pesto.
Varianten en allergenen
Glutenvrije selderijpesto
De pesto zelf bevat geen gluten, alleen de trofie. Kies glutenvrije pasta en maak de saus los met wat extra olie, want glutenvrije pasta geeft minder zetmeel af aan het kookwater. Zonder pasta smeer je hem over geroosterde pompoen of aardappelen, of zet je hem als dip op de borrelplank.
Lactosevrije selderijpesto
Parmigiano Reggiano van 24 maanden bevat vrijwel geen lactose, dus de meeste mensen met lactose-intolerantie kunnen de pesto gewoon eten. Wil je helemaal zonder zuivel, vervang de kaas dan door 2 eetlepels edelgistvlokken en een extra snufje zout. Dan is de pesto meteen vegan.
Vegetarische selderijpesto
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is dus niet vegetarisch. Neem een harde kaas met microbieel stremsel, die op het etiket als vegetarisch staat aangeduid, of gebruik de edelgistvlokken uit de lactosevrije variant.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Vermentino uit de Riviera Ligure di Ponente, op 10 graden. De frisse zuren en de zilte toon passen bij het groene blad, en de wijn komt uit dezelfde streek als de pesto. Wil je iets met meer body, neem dan een Pigato uit dezelfde streek, die voller is en naar amandel ruikt.
Menusuggestie
Begin met de Caponata di zucca met olijven, bleekselderij en pijnboompitten, 65 minuten, een zoetzure pompoenschotel die je ook een dag van tevoren kunt maken. Daarna de trofie met selderijpesto als primo, 22 minuten.
Sluit af met de Zoete focaccia uit Ligurië, 3 uur en 25 minuten, met een kop koffie erbij.
Veelgestelde vragen
Ja. Zelfgemaakte selderijpesto blijft in een afgesloten potje 2 dagen goed in de koelkast, als je er een laagje olijfolie over giet. Langer bewaren kan in de vriezer: schep de pesto in een ijsblokjesvorm, vries hem in en doe de blokjes daarna in een zakje. Zo houd je hem 2 maanden en ontdooi je per portie.
Ja. Hazelnoten maken de pesto zoeter en amandelen milder. Met pijnboompitten komt hij dichter bij de genovese, maar dan wordt hij duurder. Rooster elke noot eerst droog en laat ze afkoelen voor ze de keukenmachine in gaan. Heb je een notenallergie, gebruik dan zonnebloempitten of pompoenpitten, die je op dezelfde manier roostert.
Niet met Parmigiano Reggiano, want daar zit melk en dierlijk stremsel in. Vervang de 40 gram kaas door 2 eetlepels edelgistvlokken. Die geven de hartige smaak die anders van de kaas komt. Proef daarna en voeg eventueel wat extra citroensap of zout toe, want edelgistvlokken zijn minder zout dan Parmigiano.
Heb je selderijpesto gemaakt met het blad van je eigen bleekselderij? Laat het ons weten. In de zomer kookt Remco voor gasten op de TuinDiners in Heiloo, in de winter op de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Kijk op tuindiner.nl wanneer de volgende datum is en proef zijn Italiaanse keuken aan tafel.
