Spaghetti alla corte d'assise
Spaghetti alla corte d'assise is een pittig eerste gerecht uit Calabrië: spaghetti in een saus van gepelde tomaten, knoflook en drie verse peperoncini, afgemaakt met gerijpte pecorino en platte peterselie. Je verwarmt olijfolie met de stelen van de peterselie, bakt daarin de knoflook en de pepers lichtbruin en giet dan de gepureerde pelati erbij. Na tien minuten zacht koken is de saus dik genoeg. De spaghetti kook je een minuut korter dan op de verpakking staat en laat je in de saus afgaren, met een scheut kookwater en een paar handjes geraspte pecorino. Zetmeel en kaas binden de saus, zodat hij aan elke sliert blijft hangen.De naam komt van een rechtbank. Een corte d'assise is in Italië het hof voor de zwaarste strafzaken. Volgens het verhaal maakte de kok Gaetano deze pasta in het voorjaar van 1958 in het restaurant van Hotel Da Rocco in Marina di Gioiosa Ionica, aan de Ionische kust in de provincie Reggio Calabria. Een rechter van het hof in Locri at er met zijn collega's na een lange zitting en vond dat de saus even weinig genade kende als zijn eigen rechtbank. Zo kreeg spaghetti alla corte d'assise zijn naam. Op papier staat het verhaal nergens, maar het gaat langs de hele kust van mond tot mond.Het recept is voor vier personen en staat in dertig minuten op tafel. Het lastigste zijn de eerste minuten: op middelhoog vuur kleurt de knoflook in twee tot drie minuten lichtbruin, op hoog vuur verbrandt hij. Neem pelati van een langwerpig ras als San Marzano en een pecorino stagionato, zoals Pecorino Crotonese of Pecorino Romano; een jonge pecorino trekt draden. Wil je minder pit, haal dan de zaadlijsten uit de pepers of gebruik er twee. De saus kun je drie dagen van tevoren maken en zonder kaas in de koelkast bewaren. Kook de spaghetti pas vlak voor het eten en schenk er een Cirò Rosso uit Calabrië bij, op 16 °C.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hapjespan van 28 cm voor de saus en om de pasta in af te garen
- 1 grote pan voor ruim kookwater
- 1 Staafmixer of een passe-vite, om de tomaten te pureren
- 1 Fijne rasp voor de pecorino
Ingrediënten
Voor de saus
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 6 peterseliestelen - van het bosje voor de afwerking
- 3 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 3 stuks verse rode peperoncini - in ringetjes
- 700 g gepelde tomaten - pelati, gepureerd
- 1 snufje zout
Voor de pasta
- 400 g spaghetti
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
Voor de afwerking
- 60 g pecorino stagionato - geraspt, voor door de pasta
- 30 g pecorino stagionato - geraspt, voor op het bord
- 1 bosje platte peterselie - blaadjes fijngehakt
Instructies
- Breng een grote pan met ruim water aan de kook voor de pasta. Pureer intussen de gepelde tomaten met een staafmixer tot een gladde saus. Zo staat alles klaar en kun je de tomaten direct in de pan gieten zodra de knoflook kleur heeft.700 g gepelde tomaten
- Pel de knoflook en snijd hem in dunne plakjes. Snijd de peperoncini in ringetjes en haal de zaadlijsten eruit als je minder pit wilt. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Houd zes stelen apart voor de olie.6 peterseliestelen, 3 teentjes knoflook, 3 stuks verse rode peperoncini, 1 bosje platte peterselie
- Verwarm de olijfolie met de peterseliestelen in de hapjespan op middelhoog vuur. Voeg na een minuut de knoflook en de pepers toe en bak ze twee tot drie minuten, tot de knoflook lichtbruin is. Verbrande knoflook maakt de hele saus bitter.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 6 peterseliestelen, 3 teentjes knoflook, 3 stuks verse rode peperoncini
- Haal de peterseliestelen uit de pan, want ze hebben hun smaak aan de olie gegeven. Giet direct de gepureerde tomaten erbij, zodat het koude vocht het bakken stopt. Breng op smaak met een snufje zout en laat de saus tien minuten zacht koken tot hij indikt.700 g gepelde tomaten, 1 snufje zout
- Doe het grove zeezout in het kokende water en kook de spaghetti een minuut korter dan op de verpakking staat. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Het zetmeel in dat water helpt straks de saus te binden.400 g spaghetti, 1 eetlepel grof zeezout
- Giet de spaghetti af en schep hem door de tomatensaus. Zet het vuur laag, voeg 60 gram geraspte pecorino en een scheut kookwater toe en schep een minuut om. De pasta gaart af in de saus, die glanzend wordt en aan de slierten blijft hangen.400 g spaghetti, 60 g pecorino stagionato
- Schep de helft van de gehakte peterselie door de spaghetti en verdeel hem over vier warme borden. Strooi de resterende 30 gram pecorino en de rest van de peterselie erover. Serveer direct, want de pecorino wordt stug als de pasta afkoelt.30 g pecorino stagionato, 1 bosje platte peterselie
Notities
Proef een stukje peperoncino rauw voordat je begint. Brandt hij meteen op je tong, gebruik er dan twee en zet de derde in dunne ringetjes op tafel. Rasp de pecorino vlak voor gebruik; voorgeraspte kaas klontert in de warme saus. Bewaar de saus zonder kaas tot drie dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer, en kook de spaghetti altijd vers.
Voedingswaarde
Calorieën: 600kcalKoolhydraten: 79gEiwitten: 21gVet: 21gVerzadigd vet: 6gCholesterol: 22mgNatrium: 800mgKalium: 650mgVezels: 5gSuiker: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 35mgCalcium: 320mgIJzer: 3.5mg
Heb je Spaghetti alla corte d'assise zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!