Spaghetti alla corte d’assise is een pittige tomatenpasta uit Calabrië met knoflook, drie peperoncini, peterselie en pecorino. Je bakt de knoflook en de pepers in olijfolie, laat de gepureerde pelati tien minuten inkoken en schept de spaghetti al dente door de saus. Met een paar handjes geraspte pecorino erdoor staat hij in dertig minuten op tafel.
De naam klinkt als een vonnis, en dat is precies de bedoeling. Een corte d’assise is in Italië het hof dat over de zwaarste strafzaken oordeelt. Deze spaghetti dankt zijn naam aan een rechter die vond dat de saus net zo weinig genade kende als zijn eigen rechtbank. Hoe dat zo kwam, lees je verderop.
Op het bord is het een van de eenvoudigste pasta’s uit het zuiden. Er gaan acht ingrediënten in, en de helft daarvan staat al in je voorraadkast. Wie Spaghetti met olijfolie, knoflook, Spaanse peper en peterselie maakt, kent de basis al: knoflook en peper in olie, peterselie erover. Hier komt daar een saus van gepelde tomaten bij, en gerijpte pecorino die de saus aan de pasta bindt. De pepers geven warmte die je proeft zonder dat de tomaat verdwijnt.
Remco kookt op de TuinDiners in Heiloo graag pasta’s waarbij het werk in de pan zit en niet op de snijplank. Deze spaghetti hoort daarbij: de saus is klaar in de tijd die het pastawater nodig heeft om te koken, en je kunt hem een uur van tevoren maken.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 6-8
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor spaghetti alla corte d’assise?
De saus draait om de tomaten en de pepers. Neem gepelde tomaten uit blik, pelati, het liefst van een langwerpig ras als San Marzano. Die hebben minder zaad en minder vocht dan ronde tomaten, zodat de saus in tien minuten indikt. Pureer ze met een staafmixer of draai ze door een passe-vite.
De peperoncini mogen vers of gedroogd zijn. Drie verse rode pepers geven een stevige pit; met gedroogde Calabrese pepers begin je met twee en proef je na vijf minuten. De pecorino moet gerijpt zijn, stagionato: een Pecorino Crotonese uit Calabrië als je hem vindt, anders Pecorino Romano. Een jonge pecorino smelt tot draden in plaats van te binden. De stelen van de peterselie gaan mee in de olie, de blaadjes pas aan het eind.
Spaghetti alla corte d’assise
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hapjespan van 28 cm voor de saus en om de pasta in af te garen
- 1 grote pan voor ruim kookwater
- 1 Staafmixer of een passe-vite, om de tomaten te pureren
- 1 Fijne rasp voor de pecorino
Ingrediënten
Voor de saus
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 6 peterseliestelen - van het bosje voor de afwerking
- 3 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 3 stuks verse rode peperoncini - in ringetjes
- 700 g gepelde tomaten - pelati, gepureerd
- 1 snufje zout
Voor de pasta
- 400 g spaghetti
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
Voor de afwerking
- 60 g pecorino stagionato - geraspt, voor door de pasta
- 30 g pecorino stagionato - geraspt, voor op het bord
- 1 bosje platte peterselie - blaadjes fijngehakt
Instructies
- Breng een grote pan met ruim water aan de kook voor de pasta. Pureer intussen de gepelde tomaten met een staafmixer tot een gladde saus. Zo staat alles klaar en kun je de tomaten direct in de pan gieten zodra de knoflook kleur heeft.700 g gepelde tomaten
- Pel de knoflook en snijd hem in dunne plakjes. Snijd de peperoncini in ringetjes en haal de zaadlijsten eruit als je minder pit wilt. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Houd zes stelen apart voor de olie.6 peterseliestelen, 3 teentjes knoflook, 3 stuks verse rode peperoncini, 1 bosje platte peterselie
- Verwarm de olijfolie met de peterseliestelen in de hapjespan op middelhoog vuur. Voeg na een minuut de knoflook en de pepers toe en bak ze twee tot drie minuten, tot de knoflook lichtbruin is. Verbrande knoflook maakt de hele saus bitter.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 6 peterseliestelen, 3 teentjes knoflook, 3 stuks verse rode peperoncini
- Haal de peterseliestelen uit de pan, want ze hebben hun smaak aan de olie gegeven. Giet direct de gepureerde tomaten erbij, zodat het koude vocht het bakken stopt. Breng op smaak met een snufje zout en laat de saus tien minuten zacht koken tot hij indikt.700 g gepelde tomaten, 1 snufje zout
- Doe het grove zeezout in het kokende water en kook de spaghetti een minuut korter dan op de verpakking staat. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Het zetmeel in dat water helpt straks de saus te binden.400 g spaghetti, 1 eetlepel grof zeezout
- Giet de spaghetti af en schep hem door de tomatensaus. Zet het vuur laag, voeg 60 gram geraspte pecorino en een scheut kookwater toe en schep een minuut om. De pasta gaart af in de saus, die glanzend wordt en aan de slierten blijft hangen.400 g spaghetti, 60 g pecorino stagionato
- Schep de helft van de gehakte peterselie door de spaghetti en verdeel hem over vier warme borden. Strooi de resterende 30 gram pecorino en de rest van de peterselie erover. Serveer direct, want de pecorino wordt stug als de pasta afkoelt.30 g pecorino stagionato, 1 bosje platte peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwe van de spaghetti en melk uit de pecorino. Hieronder staan een glutenvrije en een lactosevrije variant.Waar komt spaghetti alla corte d’assise vandaan?
Het verhaal speelt in het voorjaar van 1958 in Marina di Gioiosa Ionica, een kustplaats aan de Ionische Zee in de provincie Reggio Calabria. In het restaurant van Hotel Da Rocco stond een jonge kok, Gaetano. Op een avond kwam een rechter van het hof in Locri er met zijn collega’s eten, na een lange zittingsdag. Gaetano zette hun spaghetti voor met tomaat, knoflook en flink wat peperoncino. Volgens het verhaal zei de rechter na de eerste hap dat deze pasta even weinig spaarde als zijn Corte d’Assise, en zo heette het gerecht vanaf die avond.
Op papier staat dat nergens; het verhaal gaat van mond tot mond langs de kust, en het Italiaanse culinaire tijdschrift Gambero Rosso vertelt het op dezelfde manier. Wat vaststaat: de peperoncino hoort in Calabrië bij bijna elke maaltijd. Van augustus tot oktober drogen de pepers in strengen aan balkons en gevels, en daarmee kook je deze spaghetti alla corte d’assise ook midden in de winter.
Zo krijg je de pittige tomatensaus goed
Het lastige van spaghetti alla corte d’assise zit in de eerste vijf minuten. Knoflook en pepers moeten lichtbruin worden in de olie, want daar komt de smaak van de saus vandaan. Een paar seconden te lang en de knoflook wordt bitter. Daarna is het vooral wachten tot de tomaat indikt.
- Houd het vuur middelhoog. Op middelhoog vuur kleurt de knoflook in twee tot drie minuten lichtbruin. Op hoog vuur gaat dat in seconden, en verbrande knoflook proef je door de hele saus.
- Giet de tomaten er direct bij. Zodra de knoflook kleur heeft, gaan de gepureerde pelati de pan in. Het koude vocht stopt het bakken, zodat de knoflook niet verder kan verkleuren.
- Haal de peterseliestelen er eerst uit. Ze hebben hun smaak dan aan de olie gegeven en worden in de saus taai en draderig.
- Bewaar een kopje kookwater. Giet de spaghetti een minuut voor de tijd op de verpakking af en laat hem in de saus afgaren. Een scheut kookwater met zetmeel maakt samen met de pecorino een saus die aan elke sliert blijft hangen.
Tip van Remco: Proef een stukje peperoncino rauw voordat hij de pan in gaat. Brandt het meteen op je tong, gebruik er dan twee en houd de derde apart. Snijd die in dunne ringetjes en zet hem op tafel naast de pecorino, voor wie meer pit wil.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti alla corte d’assise
Gebruik glutenvrije spaghetti van mais en rijst. Die kookt sneller en wordt na het afgieten snel plakkerig, dus giet hem pas af als de saus klaar is en schep hem er direct door. Houd een extra scheut kookwater achter de hand, want glutenvrije pasta neemt meer vocht op.
Lactosevrije spaghetti alla corte d’assise
Pecorino die maanden heeft gerijpt, bevat nog maar weinig lactose, maar het blijft kaas van schapenmelk. Wie helemaal zonder zuivel wil, laat de kaas weg en strooit er in olijfolie geroosterd paneermeel met peterselie over, zoals in het zuiden bij eenvoudige pasta’s gebeurt. Neem dan glutenvrij paneermeel als je ook geen gluten eet.
Vegetarische spaghetti alla corte d’assise
Het gerecht is vegetarisch, maar niet elke pecorino is dat. Traditionele pecorino wordt gestremd met dierlijk stremsel uit de maag van lammeren. Zoek een harde schapenkaas met microbieel of plantaardig stremsel; dat staat op het etiket.
Welke wijn past erbij?
Schenk er een Cirò Rosso bij, de bekendste rode wijn van Calabrië, gemaakt van de druif Gaglioppo in de provincie Crotone. Zijn frisse zuren passen bij de tomaat; schenk hem op 16 °C, iets koeler dan gewoonlijk. Wie iets lichters wil bij de pepers, neemt een gekoelde Cirò Rosato van dezelfde druif.
Menusuggestie
Drie gangen voor een avond aan de Ionische kust, met vis na de pasta:
- Eerste gerecht: deze spaghetti alla corte d’assise, 30 minuten
- Hoofdgerecht: Branzino alla TuinDiner: Op de huid gebakken zeebaarsfilet met fregola en citroenblad olie, 30 minuten
- Nagerecht: Heerlijk Zabaglione Recept voor Nagerecht Fans, 15 minuten
Zet de saus voor de spaghetti klaar voordat de gasten komen. Klop de zabaglione pas na het hoofdgerecht, want hij zakt in als hij staat.
Veelgestelde vragen
De saus wel, de pasta liever niet. Bewaar de tomatensaus zonder pecorino tot drie dagen in de koelkast of tot drie maanden in de vriezer. Warm hem langzaam op, kook verse spaghetti en voeg de kaas pas aan het eind toe. Opgewarmde spaghetti met saus wordt zacht, en de pecorino gaat klonteren.
Met drie verse peperoncini voor vier personen is hij stevig pittig, zoals de naam belooft. Hoeveel pit je proeft, hangt af van de pepers: gedroogde Calabrese pepers zijn vaak heter dan verse rode pepers uit de supermarkt. Haal de zaadlijsten eruit als je het wilt temperen, of neem twee pepers in plaats van drie.
Het origineel is met spaghetti, maar de saus past ook bij linguine of bucatini. Dikke spaghetti, spaghettoni, houdt de tomatensaus goed vast en blijft langer stevig. Uit Calabrië zelf komt fileja, een gedraaide verse pasta van griesmeel en water. Vermijd dunne pasta zoals capellini; die wordt slap in een saus met zoveel vocht.
Met deze spaghetti alla corte d’assise kook je in een half uur een gerecht met een rechtszaal in de naam. Wil je de pasta’s van Remco aan tafel proeven, kom dan in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo of in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
