Spaghetti all'assassina di mare
Deze verkoolde spaghetti uit Bari gaart niet in ruim water, maar rauw in een hete ijzeren pan. Je kookt eerst een rode bouillon van soepvis, passata en rode wijnazijn en draait die door de passe-vite. Een deel kookt in tot een dikke saus waarin de spaghetti begint te kleuren; de rest geef je schep voor schep, zoals bij een risotto. Omdat het zetmeel in de pan blijft, wordt de saus dik, bakt hij aan de bodem vast en krijgt de pasta donkere, krokante plekken. Knoflook en pepers geven eerst hun smaak aan de olie en gaan eruit voordat ze kunnen verbranden.De spaghetti all'assassina ontstond in 1967 in restaurant Al Sorso Preferito in Bari, waar kok Enzo Francavilla rauwe spaghetti in een ijzeren pan met tomatensaus liet aanbakken. Volgens het verhaal in de stad vonden de gasten de hoeveelheid peper moordend en noemden ze de kok een assassino, een moordenaar. Deze spaghetti all'assassina di mare volgt dezelfde techniek, maar vervangt het water met tomatenconcentraat door een bouillon van soepvis. In Bari gebruiken ze daarvoor scorfano en gallinella, vissen met een grote kop en veel graat. Gallinella heet bij ons rode poon; koppen en graten van zeebaars of dorade werken net zo goed.Voor vier personen kook je in twee ijzeren of stalen pannen van 32 tot 36 centimeter naast elkaar, elk met 200 gram spaghetti. In één pan ligt de pasta te dik en stoomt de bovenste laag in plaats van aan te bakken. Een pan met antiaanbaklaag werkt niet, want daar hecht niets aan de bodem. De visbouillon kun je een dag van tevoren maken of in porties invriezen, zodat het gerecht op de avond zelf in twintig minuten klaar is. Dien direct op uit de pan, met de aangebakte stukken op elk bord, want na tien minuten wordt de korst zacht.
Benodigdheden in je keuken
- 2 ijzeren of stalen pannen 32 tot 36 cm, zonder antiaanbaklaag
- 1 soeppan 5 liter
- 1 passe-vite of een grove zeef
- 1 tang om de spaghetti te keren
Ingrediënten
Voor de visbouillon
- 1200 g soepvis - koppen en graten van rode poon, zeebaars of dorade, kieuwen verwijderd
- 1 stuk ui - gepeld, in vieren
- 1 teentje knoflook - geplet
- 1 stuk verse rode peper - overlangs ingesneden
- 1 bosje platte peterselie - stelen voor de bouillon, blad om erover te strooien
- 1 l passata
- 2 l water - 1200 ml voor de bouillon, de rest om aan te vullen
- 150 ml rode wijnazijn
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 70 g tomatenconcentraat - dubbel geconcentreerd
- zout - naar smaak
Voor de pasta
- 400 g spaghetti - dik, van brons getrokken
- 2 teentjes knoflook - geplet, in de schil
- 2 stuks rode peper - gedroogd of vers, heel
- 6 eetlepels olijfolie extra vergine
Instructies
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan van 5 liter. Fruit de ui, het teentje knoflook, de rode peper en de peterseliestelen 5 minuten op middelhoog vuur tot de ui glazig is; zo geven ze hun smaak aan de olie af voordat de vis erin gaat.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 stuk ui, 1 teentje knoflook, 1 stuk verse rode peper, 1 bosje platte peterselie
- Voeg de soepvis toe en bak hem 8 minuten op hoog vuur, af en toe keren, tot de koppen en graten aan de randen bruin kleuren. Dat bruin geeft de bouillon kleur en een stevigere vissmaak.1200 g soepvis
- Blus af met de rode wijnazijn en kook 2 minuten door tot de scherpe azijnlucht verdwenen is. Voeg de passata, 1200 ml water en een snufje zout toe, breng aan de kook en laat 40 minuten trekken met het deksel op de pan.150 ml rode wijnazijn, 1 l passata, 2 l water, zout
- Draai de bouillon in porties door de passe-vite, vis en al, zodat het vlees en het merg in de bouillon komen en de graten achterblijven. Heb je geen passe-vite, druk alles dan met een pollepel door een grove zeef.1200 g soepvis
- Zet 400 ml van de dikste bouillon apart voor de start. Vul de rest met water aan tot 2,5 liter, roer het tomatenconcentraat erdoor en houd de bouillon net onder de kook. Voeg geen extra zout toe, want hij dampt flink in.70 g tomatenconcentraat, 2 l water
- Verdeel 6 eetlepels olijfolie, de 2 geplette teentjes knoflook en de 2 pepers over twee ijzeren pannen. Bak ze 2 minuten op middelhoog vuur tot de knoflook goudbruin is en haal ze eruit, anders verbranden ze tijdens het lange bakken.6 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 teentjes knoflook, 2 stuks rode peper
- Giet in elke pan 200 ml van de apart gezette dikke bouillon en laat 2 minuten inkoken op hoog vuur. Leg de rauwe spaghetti erin, 200 gram per pan in één laag, en laat hem 2 minuten liggen zonder te roeren zodat de onderkant aanbakt.400 g spaghetti
- Keer de spaghetti met een tang zodra de onderkant donker is en loslaat. Schep er een pollepel hete bouillon over en wacht tot die bijna verdampt is voordat je de volgende geeft, net als bij risotto. Schraap telkens de bodem los.400 g spaghetti
- Ga zo 12 tot 15 minuten door tot de spaghetti beetgaar is. Laat de laatste schep helemaal verdampen en bak nog 2 minuten zonder vocht, zodat de pasta knispert en donkere randen krijgt. Proef pas nu op zout.zout
- Hak de peterselieblaadjes fijn en strooi ze erover. Dien direct op uit de pan en geef iedereen een paar aangebakte stukken van de bodem, want na tien minuten wordt de korst zacht en is het verschil weg.1 bosje platte peterselie
Notities
Maak de visbouillon een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast, of vries hem in porties van 1,25 liter per pan in. Gebruik dikke, van brons getrokken spaghetti, want die breekt niet bij het keren. Heb je maar één grote pan, kook dan in twee rondes en houd de eerste portie warm in een oven van 80 °C; de korst wordt daar wel wat zachter.
Voedingswaarde
Calorieën: 690kcalKoolhydraten: 84gEiwitten: 24gVet: 27gVerzadigd vet: 4gCholesterol: 35mgNatrium: 850mgKalium: 900mgVezels: 6gSuiker: 11gVitamine A: 1400IUVitamine C: 22mgCalcium: 80mgIJzer: 4mg
Heb je Spaghetti all'assassina di mare zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!