Spaghetti all’assassina di mare is de visversie van de verkoolde spaghetti uit Bari. Je kookt eerst een rode bouillon van soepvis, passata en wijnazijn, legt de spaghetti rauw in een hete ijzeren pan en gaart hem met kleine scheppen bouillon, zoals een risotto. Op het eind laat je alles indampen tot de pasta knispert en zwarte randjes krijgt.
Gewone spaghetti kook je in ruim water en giet je af. Hier gaat het andersom: de pasta komt droog in de pan, kleurt in een laagje ingekookte saus en krijgt het vocht pas daarna, schep voor schep. Het zetmeel blijft in de pan, de saus wordt dik en bakt aan de bodem vast. Die aangebakte laag is de bedoeling, en daarom lukt het alleen in een ijzeren pan zonder antiaanbaklaag.
De klassieke versie gaart in water met tomatenconcentraat. Deze versie vervangt dat door een bouillon van soepvis met passata en rode wijnazijn. De knoflook en de peper blijven, de vis komt erbij. Het principe lijkt op dat van Spaghetti met olijfolie, knoflook, Spaanse peper en peterselie: weinig ingrediënten, ruim olie en vooral timing.
Puglia kennen we van de culinaire reizen van TuinDiner, in oktober 2024 en mei 2025. Bari is de hoofdstad van die streek en de stad waar dit gerecht vandaan komt. Reken voor vier personen op twee grote pannen naast elkaar op het fornuis; waarom, lees je verderop bij de korst.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: vis, gluten, sulfietWat heb je nodig voor spaghetti all’assassina di mare?
De bouillon bepaalt de smaak van spaghetti all’assassina di mare. Gebruik soepvis met kop en graat: in Bari zijn dat scorfano en gallinella, en gallinella heet bij ons rode poon. Koppen en graten van zeebaars of dorade werken ook; wij halen onze vis bij ATL Seafood in IJmuiden. Laat de visboer de kieuwen verwijderen, want die maken de bouillon bitter.
Neem dikke spaghetti die van brons is getrokken. Het ruwe oppervlak houdt de saus vast en de sliert breekt niet als je hem keert. Dunne spaghettini verbrandt voordat hij gaar is.
De 150 ml rode wijnazijn lijkt veel, maar het zuur kookt grotendeels weg en houdt de tomaat fris. Heb je geen passe-vite, druk de bouillon dan met een pollepel door een grove zeef.
Spaghetti all’assassina di mare
Benodigdheden in je keuken
- 2 ijzeren of stalen pannen 32 tot 36 cm, zonder antiaanbaklaag
- 1 soeppan 5 liter
- 1 passe-vite of een grove zeef
- 1 tang om de spaghetti te keren
Ingrediënten
Voor de visbouillon
- 1200 g soepvis - koppen en graten van rode poon, zeebaars of dorade, kieuwen verwijderd
- 1 stuk ui - gepeld, in vieren
- 1 teentje knoflook - geplet
- 1 stuk verse rode peper - overlangs ingesneden
- 1 bosje platte peterselie - stelen voor de bouillon, blad om erover te strooien
- 1 l passata
- 2 l water - 1200 ml voor de bouillon, de rest om aan te vullen
- 150 ml rode wijnazijn
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine
- 70 g tomatenconcentraat - dubbel geconcentreerd
- zout - naar smaak
Voor de pasta
- 400 g spaghetti - dik, van brons getrokken
- 2 teentjes knoflook - geplet, in de schil
- 2 stuks rode peper - gedroogd of vers, heel
- 6 eetlepels olijfolie extra vergine
Instructies
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een soeppan van 5 liter. Fruit de ui, het teentje knoflook, de rode peper en de peterseliestelen 5 minuten op middelhoog vuur tot de ui glazig is; zo geven ze hun smaak aan de olie af voordat de vis erin gaat.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 stuk ui, 1 teentje knoflook, 1 stuk verse rode peper, 1 bosje platte peterselie
- Voeg de soepvis toe en bak hem 8 minuten op hoog vuur, af en toe keren, tot de koppen en graten aan de randen bruin kleuren. Dat bruin geeft de bouillon kleur en een stevigere vissmaak.1200 g soepvis
- Blus af met de rode wijnazijn en kook 2 minuten door tot de scherpe azijnlucht verdwenen is. Voeg de passata, 1200 ml water en een snufje zout toe, breng aan de kook en laat 40 minuten trekken met het deksel op de pan.150 ml rode wijnazijn, 1 l passata, 2 l water, zout
- Draai de bouillon in porties door de passe-vite, vis en al, zodat het vlees en het merg in de bouillon komen en de graten achterblijven. Heb je geen passe-vite, druk alles dan met een pollepel door een grove zeef.1200 g soepvis
- Zet 400 ml van de dikste bouillon apart voor de start. Vul de rest met water aan tot 2,5 liter, roer het tomatenconcentraat erdoor en houd de bouillon net onder de kook. Voeg geen extra zout toe, want hij dampt flink in.70 g tomatenconcentraat, 2 l water
- Verdeel 6 eetlepels olijfolie, de 2 geplette teentjes knoflook en de 2 pepers over twee ijzeren pannen. Bak ze 2 minuten op middelhoog vuur tot de knoflook goudbruin is en haal ze eruit, anders verbranden ze tijdens het lange bakken.6 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 teentjes knoflook, 2 stuks rode peper
- Giet in elke pan 200 ml van de apart gezette dikke bouillon en laat 2 minuten inkoken op hoog vuur. Leg de rauwe spaghetti erin, 200 gram per pan in één laag, en laat hem 2 minuten liggen zonder te roeren zodat de onderkant aanbakt.400 g spaghetti
- Keer de spaghetti met een tang zodra de onderkant donker is en loslaat. Schep er een pollepel hete bouillon over en wacht tot die bijna verdampt is voordat je de volgende geeft, net als bij risotto. Schraap telkens de bodem los.400 g spaghetti
- Ga zo 12 tot 15 minuten door tot de spaghetti beetgaar is. Laat de laatste schep helemaal verdampen en bak nog 2 minuten zonder vocht, zodat de pasta knispert en donkere randen krijgt. Proef pas nu op zout.zout
- Hak de peterselieblaadjes fijn en strooi ze erover. Dien direct op uit de pan en geef iedereen een paar aangebakte stukken van de bodem, want na tien minuten wordt de korst zacht en is het verschil weg.1 bosje platte peterselie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: vis uit de bouillon, gluten uit de spaghetti en sulfiet uit de rode wijnazijn. Een glutenvrije versie staat verderop bij de varianten.Waar komt spaghetti all’assassina di mare vandaan?
De spaghetti all’assassina komt uit Bari en is jong voor een Italiaans gerecht. Hij ontstond in 1967 in restaurant Al Sorso Preferito, waar kok Enzo Francavilla rauwe spaghetti in een ijzeren pan met tomatensaus liet aanbakken. Volgens het verhaal in de stad dankt het gerecht zijn naam aan gasten die de hoeveelheid peper moordend vonden. Tegenwoordig waakt de Accademia dell’Assassina in Bari over de klassieke bereiding.
De versie met vis, spaghetti all’assassina di mare, volgt dezelfde techniek met een bouillon van soepvis in plaats van water. De passata komt van tomaten die in Puglia van juli tot september worden geoogst, en soepvis is er het hele jaar. Daardoor heeft dit gerecht geen seizoen: je maakt het in januari net zo goed als in augustus.
Zo krijg je de verkoolde korst goed
Het lastigste aan spaghetti all’assassina di mare is durven. De spaghetti moet aan de bodem vastbakken en donkere plekken krijgen, zonder dat hij bitter wordt. Dat lukt alleen in een ijzeren of stalen pan van 32 tot 36 centimeter, op hoog vuur, met bouillon die al tegen de kook aan staat.
- Laat de spaghetti de eerste twee minuten liggen zonder te roeren. Pas als de onderkant donker is en loslaat, keer je hem met een tang; eerder scheurt de korst.
- Geef de bouillon met één pollepel tegelijk en wacht tot die bijna verdampt is. Koude bouillon of te veel ineens stopt het sissen, en dan bakt er niets meer aan.
- Schraap na elke schep de bodem los met een houten spatel. Wat vastzit, lost op in de volgende schep en geeft de saus zijn rokerige smaak.
- Proef pas aan het eind op zout. De bouillon dampt in tot een paar lepels saus, en het tomatenconcentraat is al zout.
- Ruik je iets scherps of wordt de bodem gitzwart, zet het vuur dan een stand lager. Donkerbruin is goed, zwart en droog is bitter.
Tip van Remco: Kook voor vier personen in twee pannen naast elkaar, elk met 200 gram spaghetti. In één pan van 36 centimeter ligt 400 gram te dik: dan stoomt de bovenste laag en bakt alleen de onderste aan.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti all’assassina di mare
Glutenvrije spaghetti van maïs en rijst kan, maar neemt sneller vocht op en breekt eerder. Geef de bouillon in kleinere scheppen, keer voorzichtig en reken op drie tot vier minuten minder.
Lactosevrije spaghetti all’assassina di mare
Het recept bevat geen zuivel en is van zichzelf lactosevrij. Rasp er ook geen kaas over: bij een visgerecht doen ze dat in Puglia niet, en de korst heeft het niet nodig.
Vegetarische spaghetti all’assassina
Laat de vis weg en je hebt de klassieke assassina uit Bari. Kook 400 ml passata met knoflook en olie 10 minuten in tot een dikke saus voor de start, en gaar de spaghetti verder in 2 liter water met 100 gram tomatenconcentraat en een snufje zout.
Welke wijn past erbij?
Kies een frisse witte uit Puglia: Locorotondo DOC uit de Valle d’Itria, van verdeca en bianco d’Alessano, op 10 tot 12 graden. Het zuur snijdt door de olie en houdt de peper in toom. Wil je meer fruit naast de tomaat, schenk dan een rosato van bombino nero uit Castel del Monte, goed gekoeld.
Menusuggestie
Een menu met de assassina als eerste gerecht:
- Antipasto: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: spaghetti all’assassina di mare, 80 minuten
- Nagerecht: Vijgen Tiramisù uit Puglia, 280 minuten
Maak de tiramisù een dag van tevoren; dan sta je op de avond zelf alleen bij de pannen.
Veelgestelde vragen
Ja, een beetje. De spaghetti hoort bruine tot donkerbruine plekken te hebben en aan de randen te knisperen; dat is de kern van het gerecht. Bitter mag het niet worden. Ruik je een scherpe brandlucht of wordt de bodem gitzwart, dan stond het vuur te hoog of liet je de pan te lang droog staan.
De spaghetti zelf niet: de korst wordt binnen tien minuten zacht en komt bij opwarmen niet terug. De visbouillon wel. Die bewaar je drie dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer, in porties per pan. Met bouillon uit de vriezer staat het gerecht op een doordeweekse avond in twintig minuten op tafel.
Elke witte vis met een stevige kop en graat: rode poon, zeebaars, dorade, schar of wijting. Vermijd vette vis als makreel of zalm, want die maakt de bouillon troebel en overheerst de tomaat. Heb je liever schelpdieren bij je pasta, kook dan Spaghetti met vongole.
Heb je de assassina gemaakt, laat dan weten hoe donker je bodem werd. Meer pasta’s uit Puglia vind je op tuindiner.nl, en wie liever aan tafel schuift dan aan het fornuis staat, is in de zomer welkom op een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties.
