Spaghetti cacio e ova met guanciale en saffraan
Spaghetti met een gladde crème van eieren, pecorino romano en saffraan, met daarover reepjes guanciale die op laag vuur krokant zijn uitgebakken. Je laat de saffraandraadjes een kwartier weken in heet water, bakt de guanciale uit in een koude pan en klopt intussen de eieren, de extra dooiers, de geraspte kaas en de saffraan tot een dikke gele crème. De spaghetti gaat beetgaar in het vet van de guanciale met een scheut kookvocht. Daarna neem je de pan van het vuur, wacht je dertig seconden en schep je de eiercrème erdoor tot hij bindt en glanst. Het ei mag binden, maar niet stollen: dat is de hele techniek.
Cacio e ova betekent kaas en eieren in het dialect van Abruzzo en Molise. Het is herderskeuken uit de Apennijnen: eieren van de eigen kippen en pecorino van de eigen schapen. In Abruzzo hoort spaghetti cacio e ova bij Pasen, als de kippen na de winter weer volop leggen, en het gerecht wordt vaak een voorloper van de Romeinse carbonara genoemd. Deze versie krijgt saffraan van de hoogvlakte van Navelli bij L'Aquila, de Zafferano dell'Aquila. De draadjes kleuren de crème goudgeel en geven hem een geur van hooi en honing naast de zoute kaas.
Voor vier personen heb je 30 minuten nodig, waarvan een kwartier aan het fornuis. Zet de eiercrème en het kookvocht klaar voordat de spaghetti uit het water komt, want het laatste stuk duurt maar twee minuten. Kook de pasta in ruim water met weinig zout, want de pecorino en de guanciale zijn zelf al zout. Weeg de saffraan nauwkeurig af: 0,2 gram is genoeg en meer maakt de saus bitter. De guanciale kun je een dag van tevoren uitbakken en met het vet in de koelkast bewaren. Een Trebbiano d'Abruzzo uit dezelfde streek snijdt door het vet van de kaas en het vlees.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor minstens 4 liter water
- 1 Hapjespan of grote koekenpan, voor de guanciale en de pasta
- 1 kom met garde voor de eiercrème
- 1 Rasp fijn, voor de pecorino
- 1 Keukentang om de spaghetti te scheppen
Ingrediënten
Saffraan
- 0,2 g saffraandraadjes - Zafferano dell'Aquila
- 3 eetlepels heet water - niet kokend
Guanciale
- 150 g guanciale - zonder zwoerd, in reepjes van 0,5 cm
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie - alleen als de guanciale mager is
Pasta
- 320 g spaghetti - door brons getrokken
- 4 l water
- 25 g grof zeezout
Eiercrème
- 3 stuks eieren - op kamertemperatuur
- 2 stuks eidooiers
- 100 g pecorino romano - fijn geraspt
- 1 theelepel zwarte peper - grof gemalen
Opdienen
- 20 g pecorino romano - fijn geraspt
- zwarte peper - naar smaak
Instructies
- Leg de saffraandraadjes in een kopje en giet er 3 eetlepels heet, niet kokend water over. Laat ze minstens 15 minuten weken, zodat de kleur en de geur in het water trekken. Het water wordt in die tijd diep oranje.0,2 g saffraandraadjes, 3 eetlepels heet water
- Snijd het zwoerd van de guanciale en het vlees in reepjes van 0,5 cm. Bak ze in een koude hapjespan op laag vuur in 8 tot 10 minuten krokant, met de olijfolie erbij als de guanciale mager is. Koud beginnen laat het vet uitsmelten voordat het vlees kleurt. Schep de reepjes uit het vet.150 g guanciale, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan en doe er 25 gram grof zeezout in. Dat is minder zout dan gewoonlijk, want de pecorino en de guanciale zijn zelf zout en het kookvocht gaat straks ook in de saus.4 l water, 25 g grof zeezout
- Klop in een kom de eieren en de dooiers los met een garde. Klop de pecorino, de zwarte peper en de saffraan met het weekwater erdoor tot een dikke gele crème zonder klontjes. Opgelost in ei smelt de kaas straks gelijkmatig in plaats van in draden.3 stuks eieren, 2 stuks eidooiers, 100 g pecorino romano, 1 theelepel zwarte peper, 0,2 g saffraandraadjes
- Kook de spaghetti 2 minuten korter dan de verpakking aangeeft; hij kookt in de pan verder. Schep voor het afgieten 2 kopjes kookvocht af en zet dat apart. Het zetmeel in dat water bindt straks het vet en het ei tot een saus.320 g spaghetti
- Zet de hapjespan met het vet van de guanciale op middelhoog vuur. Doe de spaghetti erin met 50 ml kookvocht en schep 1 tot 2 minuten om, tot het vocht bijna weg is en elke sliert glanst van het vet.320 g spaghetti
- Neem de pan van het vuur en wacht 30 seconden, zodat de bodem iets afkoelt. Giet de eiercrème erover en schep de spaghetti met een tang steeds op en neer. Voeg lepel voor lepel kookvocht toe tot de saus dik en glanzend is.3 stuks eieren, 2 stuks eidooiers, 100 g pecorino romano, 1 theelepel zwarte peper
- Schep de helft van de krokante guanciale door de pasta en verdeel alles over vier warme borden. Leg de rest van de guanciale erop en strooi de pecorino en wat zwarte peper erover. Dien direct op, want de crème trekt binnen een paar minuten in.150 g guanciale, 20 g pecorino romano, zwarte peper
Notities
Eet de pasta direct: de eiercrème trekt binnen een paar minuten in de spaghetti en wordt bij opwarmen roerei. Bak de guanciale en week de saffraan gerust een dag van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Klop de eieren pas los als het water kookt. Bak restjes de volgende dag met een losgeklopt ei als frittata in de koekenpan.
Voedingswaarde
Calories: 760kcalCarbohydrates: 59gProtein: 27gFat: 46gSaturated Fat: 18gCholesterol: 300mgSodium: 1450mgPotassium: 340mgFiber: 2gSugar: 2gVitamin A: 510IUCalcium: 355mgIron: 2mg
Heb je Spaghetti cacio e ova met guanciale en saffraan zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!