Spaghetti cacio e ova is spaghetti met een crème van ei, pecorino en saffraan, met krokant uitgebakken guanciale erdoor. Je bakt de guanciale op laag vuur uit, maakt de pasta in dat vet gaar en schept de eiercrème er van het vuur af door tot hij bindt en glanst. In 30 minuten staat de pasta op tafel.
Cacio e ova betekent kaas en eieren in het dialect van Abruzzo en Molise. Meer zit er in de basis niet: pasta, pecorino, eieren en zwarte peper. Wie Pasta alla gricia kent, ziet de familie meteen: dezelfde guanciale en dezelfde pecorino, alleen komt er hier ei bij. Daarom wordt het gerecht vaak een voorloper van de Romeinse carbonara genoemd.
Wat deze versie Abruzzees maakt, is de saffraan. Op de hoogvlakte van Navelli, ten zuidoosten van L’Aquila, groeit de Zafferano dell’Aquila, sinds 2005 een beschermde oorsprongsbenaming. Een snufje draadjes, een kwartier geweekt in heet water, kleurt de eiercrème goudgeel en geeft hem een geur van hooi en honing die goed staat naast de zoute kaas en het varkensvet.
De techniek is die van elke pasta met ei: het ei moet binden, niet stollen. Het hele verschil zit in de temperatuur van de pan. Het is het soort gerecht dat we op TuinDiner graag laten zien: vier ingrediënten uit de voorraadkast, één bijzonder ingrediënt erbij, en de rest doet de techniek.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor spaghetti cacio e ova?
Met zo weinig ingrediënten telt elk ervan. Neem spaghetti die door brons is getrokken, zoals die van Rustichella d’Abruzzo uit Penne: het ruwe oppervlak houdt de crème vast. Guanciale is gezouten en gerijpte varkenswang; het vet smelt helder uit en geeft de saus zijn smaak. Pancetta kan ook, maar die bakt droger uit.
Voor de kaas gebruiken de meeste recepten pecorino romano. Wil je in Abruzzo blijven, neem dan pecorino di Farindola van de hellingen van de Gran Sasso, die met lebmaag van varkens wordt gestremd. Van de eieren gebruik je drie hele en twee extra dooiers, voor een dikkere en gelere crème. Koop saffraan als draadjes: aan poeder zie je niet of er iets door gemengd is.
Spaghetti cacio e ova met guanciale en saffraan
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor minstens 4 liter water
- 1 Hapjespan of grote koekenpan, voor de guanciale en de pasta
- 1 kom met garde voor de eiercrème
- 1 Rasp fijn, voor de pecorino
- 1 Keukentang om de spaghetti te scheppen
Ingrediënten
Saffraan
- 0,2 g saffraandraadjes - Zafferano dell’Aquila
- 3 eetlepels heet water - niet kokend
Guanciale
- 150 g guanciale - zonder zwoerd, in reepjes van 0,5 cm
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie - alleen als de guanciale mager is
Pasta
- 320 g spaghetti - door brons getrokken
- 4 l water
- 25 g grof zeezout
Eiercrème
- 3 stuks eieren - op kamertemperatuur
- 2 stuks eidooiers
- 100 g pecorino romano - fijn geraspt
- 1 theelepel zwarte peper - grof gemalen
Opdienen
- 20 g pecorino romano - fijn geraspt
- zwarte peper - naar smaak
Instructies
- Leg de saffraandraadjes in een kopje en giet er 3 eetlepels heet, niet kokend water over. Laat ze minstens 15 minuten weken, zodat de kleur en de geur in het water trekken. Het water wordt in die tijd diep oranje.0,2 g saffraandraadjes, 3 eetlepels heet water
- Snijd het zwoerd van de guanciale en het vlees in reepjes van 0,5 cm. Bak ze in een koude hapjespan op laag vuur in 8 tot 10 minuten krokant, met de olijfolie erbij als de guanciale mager is. Koud beginnen laat het vet uitsmelten voordat het vlees kleurt. Schep de reepjes uit het vet.150 g guanciale, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan en doe er 25 gram grof zeezout in. Dat is minder zout dan gewoonlijk, want de pecorino en de guanciale zijn zelf zout en het kookvocht gaat straks ook in de saus.4 l water, 25 g grof zeezout
- Klop in een kom de eieren en de dooiers los met een garde. Klop de pecorino, de zwarte peper en de saffraan met het weekwater erdoor tot een dikke gele crème zonder klontjes. Opgelost in ei smelt de kaas straks gelijkmatig in plaats van in draden.3 stuks eieren, 2 stuks eidooiers, 100 g pecorino romano, 1 theelepel zwarte peper, 0,2 g saffraandraadjes
- Kook de spaghetti 2 minuten korter dan de verpakking aangeeft; hij kookt in de pan verder. Schep voor het afgieten 2 kopjes kookvocht af en zet dat apart. Het zetmeel in dat water bindt straks het vet en het ei tot een saus.320 g spaghetti
- Zet de hapjespan met het vet van de guanciale op middelhoog vuur. Doe de spaghetti erin met 50 ml kookvocht en schep 1 tot 2 minuten om, tot het vocht bijna weg is en elke sliert glanst van het vet.320 g spaghetti
- Neem de pan van het vuur en wacht 30 seconden, zodat de bodem iets afkoelt. Giet de eiercrème erover en schep de spaghetti met een tang steeds op en neer. Voeg lepel voor lepel kookvocht toe tot de saus dik en glanzend is.3 stuks eieren, 2 stuks eidooiers, 100 g pecorino romano, 1 theelepel zwarte peper
- Schep de helft van de krokante guanciale door de pasta en verdeel alles over vier warme borden. Leg de rest van de guanciale erop en strooi de pecorino en wat zwarte peper erover. Dien direct op, want de crème trekt binnen een paar minuten in.150 g guanciale, 20 g pecorino romano, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de spaghetti, ei uit de eieren en dooiers, en melk uit de pecorino romano. Het recept bevat geen noten, selderij, soja of vis.Waar komt spaghetti cacio e ova vandaan?
Cacio e ova is keuken van herders en boeren uit de Apennijnen van Abruzzo en Molise: eieren van de eigen kippen, pecorino van de eigen schapen. In Abruzzo hoort spaghetti cacio e ova van oudsher bij Pasen, als de kippen na de winter weer volop leggen. De guanciale komt uit dezelfde bergen. Amatrice, de stad van de Bucatini all’amatriciana, hoorde tot 1927 bij de provincie L’Aquila.
De saffraan kwam volgens de overlevering in de dertiende eeuw naar Navelli, meegebracht door een dominicaan uit de familie Santucci die in Spanje had gewoond. De boeren plukken de paarse krokussen bij zonsopgang, als ze nog dicht zijn, halen dezelfde dag de drie rode stempels eruit en drogen die boven gloeiende houtskool. Voor één gram zijn zo’n 150 tot 200 bloemen nodig. De oogst begint eind oktober, dus wie dit gerecht in de herfst kookt, kookt in het saffraanseizoen.
Zo krijg je de eiercrème glad en goudgeel
Het enige wat mis kan gaan, is dat het ei in de pan stolt tot roerei. Eiwit begint rond 62 graden te stollen en dooier rond 65 graden, en een pan die net van het vuur komt is veel heter. Met een korte wachttijd en het zetmeelrijke kookvocht houd je de spaghetti cacio e ova romig.
- Neem de pan van het vuur en wacht dertig seconden voordat de eiercrème erin gaat. De bodem van de pan is heter dan de pasta en laat het ei daar het eerst stollen.
- Klop de pecorino door de eieren voordat ze de pasta raken. Losse kaas op hete pasta smelt tot draden; opgelost in ei smelt hij gelijkmatig.
- Hou een kopje kookvocht achter de hand en voeg het lepel voor lepel toe. Het zetmeel bindt het vet en het ei tot een gladde saus.
- Schep met een tang, niet met een lepel. Door de spaghetti op te tillen en te laten vallen raakt elke sliert evenveel ei en komt er lucht in de crème.
Tip van Remco: Is de crème na een minuut scheppen nog dun, zet de pan dan tien seconden terug op het laagste vuur en blijf scheppen. Is hij te dik, roer er een lepel kookvocht door. Werk in kleine stappen, want van dun naar roerei gaat sneller dan je verwacht.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti cacio e ova
Neem glutenvrije spaghetti van mais en rijst. Die wordt sneller zacht, dus haal hem een minuut eerder uit het water dan de verpakking aangeeft. De rest van het recept blijft gelijk.
Lactosevrije spaghetti cacio e ova
Pecorino romano rijpt minstens vijf maanden en bevat dan bijna geen lactose meer; veel mensen met een lactose-intolerantie verdragen hem goed. Wie helemaal geen melk mag, laat de kaas weg en neemt een extra dooier en meer peper. Dan is het geen cacio e ova meer, wel een goede pasta met ei en saffraan.
Vegetarische spaghetti cacio e ova
Bak in plaats van de guanciale 200 gram dunne ringen prei in 4 eetlepels olijfolie in 10 minuten zacht en goudbruin. Let op: pecorino romano wordt gestremd met lebmaag van lammeren. Zoek voor een strikt vegetarische versie een harde schapenkaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Bij ei, pecorino en saffraan past een witte wijn met frisse zuren: een Trebbiano d’Abruzzo uit dezelfde streek. Het zuur snijdt door het vet van de guanciale en de kaas. Wie liever iets met kleur drinkt, neemt een licht gekoelde Cerasuolo d’Abruzzo, de donkerroze wijn van de montepulcianodruif.
Menusuggestie
Een herfstmenu waarin alleen de pasta op de avond zelf aandacht vraagt:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: deze spaghetti cacio e ova met saffraan, 30 minuten
- Nagerecht: Semifreddo met nougat en sinaasappel, ruim 4 uur
Maak de semifreddo de dag ervoor, dan staat hij stevig in de vriezer.
Veelgestelde vragen
Carbonara is het Romeinse gerecht met guanciale, pecorino romano, ei en veel zwarte peper, en daar hoort het vlees altijd bij. Bij cacio e ova uit Abruzzo en Molise zijn kaas en ei de basis en is het vlees een toevoeging. Deze versie krijgt saffraan uit L’Aquila, waardoor de crème geler kleurt en naar hooi ruikt.
Voor vier personen is 0,2 gram draadjes genoeg, ongeveer twee ruime snufjes. Meer maakt de saus bitter. Week de draadjes minstens een kwartier in drie eetlepels heet, niet kokend water, zodat kleur en geur in het vocht komen. Saffraanpoeder kan ook: neem dezelfde hoeveelheid en los het op in hetzelfde water.
Eet de pasta meteen. De eiercrème trekt binnen een paar minuten in de spaghetti en wordt bij opwarmen roerei. Wat je wel vooruit kunt doen: de guanciale uitbakken en de saffraan laten weken, tot een dag van tevoren in de koelkast. Restjes bak je de volgende dag met een losgeklopt ei als frittata in de koekenpan.
Kook je deze spaghetti cacio e ova na, laat ons dan weten hoe geel hij werd. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien staan, kom dan in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo, in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of reis met ons mee naar Italië.
