Spaghetti met limoen en bottarga
Deze pasta voor vier personen staat in 25 minuten op tafel. De saus bestaat uit boter, fijngesnipperde sjalot en limoen, en krijgt zijn glans van het zetmeelrijke kookwater van de spaghetti. Je laat de sjalot op laag vuur zacht garen in olijfolie, boter en het sap van een halve limoen, kookt de spaghetti drie tot vier minuten korter dan op het pak staat en maakt hem in de hapjespan af met koude boter en kookwater. Daarna rasp je de schil van twee limoenen erover en roer je er van het vuur af geraspte bottarga di muggine door.Bottarga is de gezouten en gedroogde kuit van de grootkopharder. De bekendste komt uit de lagune van Cabras bij Oristano, aan de westkust van Sardinië, waar de vissers de kuitzakken in de nazomer uit de vis halen, inzouten en een paar weken laten drogen. De naam gaat terug op het Arabische batarikh. Op Sardinië eet je bottarga in dunne plakjes met olijfolie, of geraspt over spaghetti met citroen. De limoen in deze spaghetti met limoen en bottarga is een moderne toevoeging: de rasp ruikt groener en scherper dan citroen, en het sap houdt de botersaus fris naast het zout van de kuit.Koop de bottarga bij voorkeur als hele staaf in vacuüm en rasp hem zelf vlak voor het opdienen, want geraspte bottarga uit een potje verliest snel zijn geur. Gebruik koude roomboter en onbespoten limoenen. Bottarga di tonno van tonijn kan ook, maar neem daarvan een derde minder, omdat hij voller en zouter smaakt. De pasta laat zich niet bewaren of opwarmen, want de botersaus scheidt zich. Een aangesneden staaf bottarga blijft strak in folie gewikkeld enkele weken goed in de koelkast. Schenk er een Vermentino di Gallura bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 4 liter water
- 1 Hapjespan ruim genoeg om de pasta in te schudden
- 1 Fijne rasp voor de limoenschil en de bottarga
- 1 Keukentang
Ingrediënten
Botersaus met sjalot
- 2 stuks sjalotten - zeer fijn gesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extravergine
- 40 g roomboter - koud
- 2 stuks limoenen - onbespoten; rasp van beide, sap van één
Pasta
- 4 l water
- 30 g grof zeezout - voor het kookwater
- 400 g spaghetti - bij voorkeur bronzen getrokken
Afwerking
- 150 ml kookwater van de pasta - apart gehouden
- 40 g roomboter - koud, in blokjes
- 40 g bottarga di muggine - vlies verwijderd
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan en voeg pas zout toe als het water borrelt. Ruim water geeft de spaghetti de ruimte, zodat hij niet aan elkaar plakt en het zetmeel gelijkmatig vrijkomt.4 l water, 30 g grof zeezout
- Snipper de sjalotten zo fijn mogelijk. Verwarm de olijfolie met de eerste 40 gram koude boter in een hapjespan op laag vuur, voeg de sjalot en het sap van een halve limoen toe en laat alles 8 minuten zacht garen. Bruine sjalot maakt de saus bitter.2 stuks sjalotten, 2 eetlepels olijfolie extravergine, 40 g roomboter, 2 stuks limoenen
- Kook de spaghetti 3 tot 4 minuten korter dan op het pak staat. Hij gaart in de hapjespan verder en neemt daar de smaak van sjalot en limoen op; helemaal gaar gekookt wordt hij in de saus papperig.400 g spaghetti
- Schep vlak voor het afgieten 150 ml kookwater uit de pan en zet het apart. Dat troebele water zit vol zetmeel, en juist dat bindt de boter straks aan de spaghetti tot een glanzende saus.150 ml kookwater van de pasta
- Schep de spaghetti met een keukentang in de hapjespan, voeg een paar eetlepels kookwater en de koude blokjes boter toe en schud de pan op middelhoog vuur. Roer en schud 2 minuten, tot de saus dikker wordt en aan de slierten blijft kleven.400 g spaghetti, 150 ml kookwater van de pasta, 40 g roomboter
- Rasp de schil van beide limoenen boven de pan, zodat de geurige oliën uit de schil direct in de warme saus vallen. Neem de pan van het vuur en knijp het sap van de tweede halve limoen erover, dan blijft het fris.2 stuks limoenen
- Rasp twee derde van de bottarga boven de spaghetti en meng hem er van het vuur af snel door, want in de hitte wordt bottarga korrelig en bitter. Is de saus te dik, voeg dan nog een scheut kookwater toe en maal er zwarte peper over.40 g bottarga di muggine, 150 ml kookwater van de pasta, 1 snufje zwarte peper
- Verdeel de spaghetti met een draaiende beweging van de tang over vier warme borden. Rasp de rest van de bottarga aan tafel boven elk bord, zodat de geur op zijn sterkst is als je begint te eten.40 g bottarga di muggine
Notities
Zet de pan met de sjalot pas op het vuur als het pastawater kookt, dan zijn sjalot en spaghetti tegelijk klaar. Houd extra kookwater achter de hand, zeker bij glutenvrije pasta, want die geeft minder zetmeel af. Leg een zachte staaf bottarga 10 minuten in de vriezer, dan raspt hij fijner. Haal het vlies alleen van het stuk dat je gebruikt.
Voedingswaarde
Calorieën: 620kcalKoolhydraten: 75gEiwitten: 17gVet: 28gVerzadigd vet: 12gCholesterol: 85mgNatrium: 560mgKalium: 300mgVezels: 4gSuiker: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 10mgCalcium: 40mgIJzer: 2mg
Heb je Spaghetti met limoen en bottarga zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!