Spaghetti met limoen en bottarga is een snelle pasta met een saus van boter, sjalot en limoen, afgemaakt met geraspte bottarga di muggine. Je fruit de sjalot zacht in boter en limoensap, kookt de spaghetti drie minuten korter dan op het pak staat en roert hem met kookwater en koude boter tot een glanzende saus. Na 25 minuten eet je.
Bottarga is gezouten en gedroogde kuit van de grootkopharder. Op Sardinië komt de bekendste uit de lagune van Cabras, aan de westkust bij Oristano. Daar halen de vissers de kuitzakken in de nazomer uit de vis, zouten ze in en laten ze een paar weken drogen. Wat overblijft is een stevige staaf van amber tot donkeroranje, die je als kaas over de pasta raspt. Een paar gram per bord is genoeg: bottarga smaakt zout en naar de zee, met een licht bittere afdronk.
Limoen hoort niet bij de Sardijnse keuken, en dit is dan ook geen oud recept. Het is een moderne Italiaanse combinatie: de rasp van de limoen ruikt groener en scherper dan citroen, en het sap houdt de boter fris. Naast onze Spaghetti met bottarga is dit de versie voor wie het zuur meer naar voren wil hebben. Bij TuinDiner koken we het hele jaar Italiaans, en deze pasta laat zien hoe weinig je daarvoor nodig hebt als het product goed is: acht ingrediënten, één hapjespan en een pan water.
Ook in een risotto doet limoen het goed. In onze risotto met limoen en truffel roer je het sap van twee limoenen van het vuur af door de Carnaroli, samen met olijfolie waarin schilfers zwarte truffel twee minuten hebben getrokken. Boter en kaas gaan er niet in, en het limoensap houdt de truffel fris. Het recept komt van Luca Pappagallo en staat in 35 minuten op tafel.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, vis, melkWat heb je nodig voor spaghetti met limoen en bottarga?
Het verschil in spaghetti met limoen en bottarga zit in de bottarga en de boter. Koop bottarga di muggine bij voorkeur als hele staaf in vacuüm en rasp hem zelf vlak voor het opdienen. Geraspte bottarga uit een potje verliest snel zijn geur en smaakt dan vooral zout. Haal het vlies van het stuk dat je raspt eraf. Gebruik roomboter uit de koelkast, want koude boter bindt beter met het kookwater dan zachte. Sjalot is milder dan ui en valt op laag vuur bijna weg in de saus. Neem onbespoten limoenen, want je gebruikt de schil. Bottarga di tonno van tonijn kan ook, maar die smaakt voller en zouter: gebruik dan een derde minder. Bronzen getrokken spaghetti geeft meer zetmeel af en dus een dikkere saus.
Spaghetti met limoen en bottarga
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 4 liter water
- 1 Hapjespan ruim genoeg om de pasta in te schudden
- 1 Fijne rasp voor de limoenschil en de bottarga
- 1 Keukentang
Ingrediënten
Botersaus met sjalot
- 2 stuks sjalotten - zeer fijn gesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extravergine
- 40 g roomboter - koud
- 2 stuks limoenen - onbespoten; rasp van beide, sap van één
Pasta
- 4 l water
- 30 g grof zeezout - voor het kookwater
- 400 g spaghetti - bij voorkeur bronzen getrokken
Afwerking
- 150 ml kookwater van de pasta - apart gehouden
- 40 g roomboter - koud, in blokjes
- 40 g bottarga di muggine - vlies verwijderd
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng 4 liter water aan de kook in een grote pan en voeg pas zout toe als het water borrelt. Ruim water geeft de spaghetti de ruimte, zodat hij niet aan elkaar plakt en het zetmeel gelijkmatig vrijkomt.4 l water, 30 g grof zeezout
- Snipper de sjalotten zo fijn mogelijk. Verwarm de olijfolie met de eerste 40 gram koude boter in een hapjespan op laag vuur, voeg de sjalot en het sap van een halve limoen toe en laat alles 8 minuten zacht garen. Bruine sjalot maakt de saus bitter.2 stuks sjalotten, 2 eetlepels olijfolie extravergine, 40 g roomboter, 2 stuks limoenen
- Kook de spaghetti 3 tot 4 minuten korter dan op het pak staat. Hij gaart in de hapjespan verder en neemt daar de smaak van sjalot en limoen op; helemaal gaar gekookt wordt hij in de saus papperig.400 g spaghetti
- Schep vlak voor het afgieten 150 ml kookwater uit de pan en zet het apart. Dat troebele water zit vol zetmeel, en juist dat bindt de boter straks aan de spaghetti tot een glanzende saus.150 ml kookwater van de pasta
- Schep de spaghetti met een keukentang in de hapjespan, voeg een paar eetlepels kookwater en de koude blokjes boter toe en schud de pan op middelhoog vuur. Roer en schud 2 minuten, tot de saus dikker wordt en aan de slierten blijft kleven.400 g spaghetti, 150 ml kookwater van de pasta, 40 g roomboter
- Rasp de schil van beide limoenen boven de pan, zodat de geurige oliën uit de schil direct in de warme saus vallen. Neem de pan van het vuur en knijp het sap van de tweede halve limoen erover, dan blijft het fris.2 stuks limoenen
- Rasp twee derde van de bottarga boven de spaghetti en meng hem er van het vuur af snel door, want in de hitte wordt bottarga korrelig en bitter. Is de saus te dik, voeg dan nog een scheut kookwater toe en maal er zwarte peper over.40 g bottarga di muggine, 150 ml kookwater van de pasta, 1 snufje zwarte peper
- Verdeel de spaghetti met een draaiende beweging van de tang over vier warme borden. Rasp de rest van de bottarga aan tafel boven elk bord, zodat de geur op zijn sterkst is als je begint te eten.40 g bottarga di muggine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de spaghetti, vis uit de bottarga en melk uit de boter. Het recept bevat geen ei, noten, selderij of soja.Waar komt spaghetti met limoen en bottarga vandaan?
Bottarga is veel ouder dan dit gerecht. De naam gaat terug op het Arabische batarikh, en langs de Middellandse Zee wordt viskuit al eeuwen op deze manier gezouten en gedroogd. Op Sardinië maken ze bottarga di muggine van de harder uit de lagune van Cabras. Op het eiland San Pietro rond Carloforte en op Sicilië maken ze bottarga di tonno van tonijn, en in Toscane staat de lagune van Orbetello bekend om haar bottarga. Op Sardinië eet je hem in dunne plakjes met olijfolie, of geraspt over spaghetti. De limoen is een toevoeging uit de Italiaanse keuken van nu. De harders worden in de nazomer gevangen voor hun kuit, dus de bottarga van dit jaar komt in de herfst en winter op de markt.
Zo krijg je de botersaus met limoen glanzend
De saus bestaat uit niets meer dan boter, sjalot, limoen en kookwater. Of hij glanst of in vette druppels uit elkaar valt, beslis je in de laatste twee minuten. Italianen noemen dat mantecare: je schudt de pan en roert tot het zetmeel uit het kookwater het vet aan zich bindt.
- Giet de spaghetti drie tot vier minuten voor de kooktijd af. Hij kookt verder in de saus en neemt daar de smaak van limoen en sjalot op.
- Gebruik de boter koud en in blokjes. Koude boter smelt langzaam en bindt met het kookwater; warme boter scheidt zich en ligt als olie op het bord.
- Voeg het kookwater met een paar eetlepels tegelijk toe. Te veel maakt de saus dun, te weinig maakt de pasta kleverig.
- Knijp het sap van de tweede halve limoen pas uit als de pan van het vuur is. Zo blijft het fris en wordt het niet bitter.
- Roer de bottarga er als laatste door, van het vuur af. In de hitte wordt hij korrelig en verliest hij zijn geur.
Tip van Remco: Zet de pan met de sjalot pas op het vuur als het pastawater kookt. De sjalot heeft ongeveer net zo lang nodig als de spaghetti en mag niet bruin worden: bruine sjalot smaakt bitter en kleurt de saus.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti met limoen en bottarga
Neem glutenvrije spaghetti van mais en rijst. Die geeft minder zetmeel af, dus houd een extra kopje kookwater achter de hand en roer een minuut langer. Kijk ook op het etiket van de bottarga; meestal is het alleen kuit en zout.
Lactosevrije spaghetti met limoen en bottarga
Vervang de boter door 6 eetlepels olijfolie extravergine. Bind de saus op dezelfde manier met kookwater. Hij wordt lichter en minder romig, en de limoen komt meer naar voren.
Vegetarische spaghetti met limoen en zeewier
Bottarga is vis, dus die moet eruit. Rooster 2 vellen nori kort in een droge pan, verkruimel ze en meng ze met krokant gebakken broodkruim en een eetlepel fijngehakte kappertjes. Strooi dat aan het eind over de pasta: zo krijg je het zout en de zee terug.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Vermentino di Gallura DOCG uit het noordoosten van Sardinië. Die heeft genoeg zuur voor de limoen en een licht zilte, bittere afdronk die bij de bottarga past. Koel hem tot 10 graden. Wie iets anders wil, neemt een droge Vernaccia di Oristano: een witte die net als sherry onder een laagje gist rijpt en uit dezelfde streek komt als de bottarga van Cabras.
Menusuggestie
Een oktobermenu met de zee in elke gang behalve de laatste:
- Voorgerecht: Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten
- Eerste gerecht: deze spaghetti met limoen en bottarga, 25 minuten
- Nagerecht: Vijgen Tiramisù uit Puglia, ruim 4,5 uur
Maak de tiramisu ’s ochtends, dan staat hij ’s avonds stevig in de koelkast.
Veelgestelde vragen
Bottarga di muggine vind je bij Italiaanse delicatessenwinkels en online, als hele staaf in vacuüm of geraspt in een potje. Kies een staaf met een gelijkmatige amberkleur en zonder uitgedroogde, donkere randen. Een staaf van 80 tot 100 gram is genoeg voor twee keer dit recept, en ongeopend houdt hij maanden.
Liever niet. De botersaus wordt in de koelkast een vaste laag en de spaghetti wordt zacht; bij opwarmen scheidt de boter zich. Maak dus precies genoeg voor vier borden. De bottarga zelf bewaar je wel: wikkel de aangesneden staaf strak in folie en leg hem in de koelkast, dan blijft hij enkele weken goed. Invriezen kan ook.
Ja. Met citroen wordt het de klassieke Sardijnse combinatie, iets ronder en minder scherp. Gebruik de rasp van twee onbespoten citroenen en het sap van één, verdeeld over de sjalot en het einde. Op TuinDiner staat ook een recept met bottarga en citroen, voor wie die versie naast deze wil leggen.
Wil je Remco eens zien koken? Kom in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of vanaf de zomer naar een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties. En wil je in Cabras zelf om je spaghetti met limoen en bottarga vragen zonder te wijzen, dan geeft Ylenia Italiaanse les.
