Spaghetti met pompoen en vongole
Spaghetti met pompoen en vongole is een eerste gang uit de Italiaanse herfst, waarin geroosterde pompoen en verse schelpen elkaar in evenwicht houden. Je roostert parten pompoen 25 minuten op 190 graden tot de randen bruin kleuren, laat een kilo gewaterde vongole in vijf minuten opengaan in olijfolie met knoflook, rode peper en verse gember, en maakt de spaghettoni af in het schelpvocht. Room of boter komen er niet aan te pas: het zetmeel uit de pasta en de zachte pompoen binden de saus vanzelf.
De twee helften van het gerecht komen uit verschillende hoeken van Italie. Pasta met vongole hoort bij Napels en de Golf van Gaeta en staat al in het kookboek dat Ippolito Cavalcanti in 1837 uitbracht. De pompoen kwam na 1500 vanuit Midden-Amerika naar Europa en werd het handelsmerk van Mantova, met de tortelli di zucca als bekendste gerecht. Spaghetti met pompoen en vongole zet die twee bij elkaar volgens een lijn die Italiaanse koks terra e mare noemen: iets van het land naast iets uit de zee. In oktober en november vallen beide seizoenen samen.
Reken op een uur wateren voor de schelpen; die tijd gebruik je voor de oven. Kies een pompoen met droog vlees, zoals delica of hokkaido, want butternut bevat meer water en valt uit elkaar. Spaghettoni van 2,2 millimeter houdt het vocht het beste vast, maar bucatini of linguine werken ook. Neem een kilo schelpen voor 400 gram pasta, zodat er genoeg overblijft als een deel gesloten blijft. Verse gember en een rode peper houden de zoete pompoen in toom; wie geen gember in huis heeft, gebruikt de geraspte schil van een halve citroen. Zeef het schelpvocht door een neteldoek voordat het bij de pasta gaat, dan blijft het laatste zand daarin achter. Room, boter en geraspte kaas komen er niet aan te pas.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Bakplaat met bakpapier voor de pompoen
- 1 Hapjespan met deksel breed genoeg voor een kilo schelpen
- 1 Neteldoek om het schelpvocht te zeven
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 600 g pompoen - delica of hokkaido, in parten van 2 cm
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
Voor de vongole
- 1 kg verse vongole - vongole veraci of lupini, gesloten schelpen
- 3 eetlepels grof zeezout - voor het waterbad, ongeveer 30 g per liter
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 teentje knoflook - gepeld en geplet
- 1 stuk verse rode peper - zonder zaad, fijngesneden
- 10 g verse gember - geschild en fijn geraspt
Voor de pasta
- 400 g spaghettoni - of bucatini of linguine
- 2 eetlepels grof zeezout - voor het kookwater
- 3 takjes platte peterselie - fijngesneden
Instructies
- Leg de vongole in een ruime kom koud water met het grove zeezout, ongeveer 30 gram per liter. Laat ze een uur staan op een koele, donkere plek en ververs het water drie keer. Gooi gebroken schelpen weg en elke schelp die na een tik open blijft staan.1 kg verse vongole, 3 eetlepels grof zeezout
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Leg de parten pompoen op een bakplaat met bakpapier, bestrooi met zout en peper en besprenkel met twee eetlepels olijfolie. Rooster 25 minuten, tot de randen bruin kleuren en een prikker er zonder weerstand in gaat.600 g pompoen, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Laat de pompoen vijf minuten afkoelen en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Schil de parten pas nu, dan houden ze in de oven hun vorm. Zet de blokjes apart; ze gaan pas op het laatst bij de schelpen.600 g pompoen
- Breng vier liter water aan de kook met twee eetlepels grof zeezout. Kook de spaghettoni twee minuten korter dan de verpakking aangeeft, want hij gaart in de pan met de schelpen nog door. Schep een kop kookwater op voor je afgiet.400 g spaghettoni, 2 eetlepels grof zeezout
- Verhit intussen drie eetlepels olijfolie in een brede hapjespan op middelhoog vuur. Bak het geplette teentje knoflook, de rode peper en de geraspte gember een minuut, tot het ruikt maar nog niet kleurt. Verbrande knoflook maakt het schelpvocht bitter.3 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 stuk verse rode peper, 10 g verse gember
- Schep de gewaterde vongole met de hand uit het waterbad in de pan, zodat het zand op de bodem van de kom achterblijft. Zet het deksel erop en laat de schelpen drie tot vijf minuten op hoog vuur opengaan. Schud de pan halverwege een keer om.1 kg verse vongole
- Schep de open schelpen met een schuimspaan in een kom zodra ze opengaan, zodat ze niet taai worden terwijl de rest nog dicht zit. Gooi de schelpen weg die na vijf minuten gesloten blijven. Haal het teentje knoflook uit de pan.1 kg verse vongole, 1 teentje knoflook
- Giet het schelpvocht door een neteldoek in een kommetje en spoel de pan om. Doe het gezeefde vocht terug in de pan en voeg de blokjes pompoen toe. Druk een derde van de blokjes fijn met een vork, want dat deel bindt straks de saus.600 g pompoen
- Giet de spaghettoni af en schep hem direct bij de pompoen in de pan. Roer twee minuten op middelhoog vuur en giet er scheutje voor scheutje kookwater bij tot de saus om de slierten blijft hangen in plaats van op de bodem te liggen.400 g spaghettoni
- Schep de vongole met het vocht uit de kom terug in de pan en meng ze er in tien seconden doorheen. Bestrooi met de peterselie en breng op smaak met peper. Zout is meestal niet nodig. Dien meteen op, in voorverwarmde diepe borden.1 kg verse vongole, 3 takjes platte peterselie, 1 snufje zwarte peper
Notities
Zeef het schelpvocht altijd door een neteldoek voordat het bij de pasta gaat; het laatste zand blijft daarin achter. Schep de vongole met een schuimspaan uit de pan zodra ze opengaan en voeg ze op het laatst weer toe, anders worden de eerste schelpen taai terwijl de laatste nog dicht zitten. Bewaren kan een dag afgedekt in de koelkast. Warm op in een pan met twee eetlepels water, niet in de magnetron. Invriezen is geen optie: de schelpen worden rubberig.
Voedingswaarde
Calories: 615kcalCarbohydrates: 82gProtein: 22gFat: 20gSaturated Fat: 3gCholesterol: 25mgSodium: 620mgPotassium: 780mgFiber: 6gSugar: 7gVitamin A: 7500IUVitamin C: 18mgCalcium: 70mgIron: 7mg
Heb je Spaghetti met pompoen en vongole zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!