Spaghetti met pompoen en vongole is een pastagerecht uit de Italiaanse herfst: geroosterde pompoen in blokjes, schelpen die in hun eigen vocht opengaan en spaghettoni die je in dat vocht afmaakt. Je roostert de pompoen 25 minuten op 190 graden, laat de vongole vijf minuten opengaan en schept alles in één pan bij elkaar.
Pompoen en schelpdieren op één bord klinkt als twee seizoenen tegelijk, maar in oktober liggen ze in Italië naast elkaar op de markt. De zucca delica en de zucca mantovana komen dan uit Lombardije en Veneto, en in diezelfde weken vissen de schelpenvissers op de Adriatische Zee op lupini, de kleine gladde venusschelp. Koks aan de kust noemen zo’n combinatie terra e mare: land en zee.
Spaghetti met pompoen en vongole werkt omdat pompoen zoet is en vongole zout. Het vocht dat vrijkomt zodra de schelpen opengaan, is zeewater met smaak. De geroosterde pompoen vangt dat op en bindt de saus, zonder room of boter. Verse gember en een rode peper houden het geheel scherp genoeg om niet zoetig te worden.
Ken je Spaghetti met vongole al, dan weet je hoe snel het gaat zodra de schelpen in de pan liggen. Op het TuinDiner in Heiloo komen schelpdieren geregeld in de eerste gang, omdat een pan vongole voor een hele tafel in vijf minuten klaar is.
Bereidingstijd: 35 minuten
Rusttijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 16-20
Allergenen: gluten, weekdierenWat heb je nodig voor spaghetti met pompoen en vongole?
De schelpen bepalen het gerecht. Vraag om vongole veraci of om lupini; beide gaan in drie tot vijf minuten open en geven helder vocht. Tapijtschelpen uit de koeling kunnen ook, mits ze gesloten zijn. Bij ATL Seafood in IJmuiden liggen ze op ijs, met het vangstetiket erbij.
Kies een pompoen met droog, vast vlees: delica, muscade de Provence of hokkaido. Butternut kan, maar bevat meer water en valt eerder uit elkaar. Spaghettoni is dikker dan gewone spaghetti (ongeveer 2,2 millimeter) en houdt het schelpvocht beter vast. Heb je ze niet, neem dan bucatini of linguine.
Gember hoort niet in de Italiaanse standaardkeuken, maar tien gram geraspt houdt de zoete pompoen in toom. Wil je dat liever niet, gebruik dan de geraspte schil van een halve citroen.
Spaghetti met pompoen en vongole
Benodigdheden in je keuken
- 1 Bakplaat met bakpapier voor de pompoen
- 1 Hapjespan met deksel breed genoeg voor een kilo schelpen
- 1 Neteldoek om het schelpvocht te zeven
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 600 g pompoen - delica of hokkaido, in parten van 2 cm
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje zwarte peper - vers gemalen
Voor de vongole
- 1 kg verse vongole - vongole veraci of lupini, gesloten schelpen
- 3 eetlepels grof zeezout - voor het waterbad, ongeveer 30 g per liter
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 teentje knoflook - gepeld en geplet
- 1 stuk verse rode peper - zonder zaad, fijngesneden
- 10 g verse gember - geschild en fijn geraspt
Voor de pasta
- 400 g spaghettoni - of bucatini of linguine
- 2 eetlepels grof zeezout - voor het kookwater
- 3 takjes platte peterselie - fijngesneden
Instructies
- Leg de vongole in een ruime kom koud water met het grove zeezout, ongeveer 30 gram per liter. Laat ze een uur staan op een koele, donkere plek en ververs het water drie keer. Gooi gebroken schelpen weg en elke schelp die na een tik open blijft staan.1 kg verse vongole, 3 eetlepels grof zeezout
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Leg de parten pompoen op een bakplaat met bakpapier, bestrooi met zout en peper en besprenkel met twee eetlepels olijfolie. Rooster 25 minuten, tot de randen bruin kleuren en een prikker er zonder weerstand in gaat.600 g pompoen, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper
- Laat de pompoen vijf minuten afkoelen en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Schil de parten pas nu, dan houden ze in de oven hun vorm. Zet de blokjes apart; ze gaan pas op het laatst bij de schelpen.600 g pompoen
- Breng vier liter water aan de kook met twee eetlepels grof zeezout. Kook de spaghettoni twee minuten korter dan de verpakking aangeeft, want hij gaart in de pan met de schelpen nog door. Schep een kop kookwater op voor je afgiet.400 g spaghettoni, 2 eetlepels grof zeezout
- Verhit intussen drie eetlepels olijfolie in een brede hapjespan op middelhoog vuur. Bak het geplette teentje knoflook, de rode peper en de geraspte gember een minuut, tot het ruikt maar nog niet kleurt. Verbrande knoflook maakt het schelpvocht bitter.3 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 stuk verse rode peper, 10 g verse gember
- Schep de gewaterde vongole met de hand uit het waterbad in de pan, zodat het zand op de bodem van de kom achterblijft. Zet het deksel erop en laat de schelpen drie tot vijf minuten op hoog vuur opengaan. Schud de pan halverwege een keer om.1 kg verse vongole
- Schep de open schelpen met een schuimspaan in een kom zodra ze opengaan, zodat ze niet taai worden terwijl de rest nog dicht zit. Gooi de schelpen weg die na vijf minuten gesloten blijven. Haal het teentje knoflook uit de pan.1 kg verse vongole, 1 teentje knoflook
- Giet het schelpvocht door een neteldoek in een kommetje en spoel de pan om. Doe het gezeefde vocht terug in de pan en voeg de blokjes pompoen toe. Druk een derde van de blokjes fijn met een vork, want dat deel bindt straks de saus.600 g pompoen
- Giet de spaghettoni af en schep hem direct bij de pompoen in de pan. Roer twee minuten op middelhoog vuur en giet er scheutje voor scheutje kookwater bij tot de saus om de slierten blijft hangen in plaats van op de bodem te liggen.400 g spaghettoni
- Schep de vongole met het vocht uit de kom terug in de pan en meng ze er in tien seconden doorheen. Bestrooi met de peterselie en breng op smaak met peper. Zout is meestal niet nodig. Dien meteen op, in voorverwarmde diepe borden.1 kg verse vongole, 3 takjes platte peterselie, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (spaghettoni van harde tarwe) en weekdieren (vongole). Vis, noten, ei en melk komen er niet in voor.Waar komt spaghetti met pompoen en vongole vandaan?
Van de twee helften is er één oud en één nieuw. Pasta met vongole hoort bij Napels en de Golf van Gaeta, waar de schelpen vlak onder het zand van ondiepe baaien liggen; Ippolito Cavalcanti nam het gerecht al op in zijn kookboek uit 1837. De pompoen kwam pas na 1500 vanuit Midden-Amerika naar Europa en vond zijn Italiaanse thuis in Mantova, waar de tortelli di zucca met amaretti en mostarda nog altijd op de kersttafel staan.
Dat spaghetti met pompoen en vongole bestaat, is van veel recenter datum. Het is terra e mare: een ingrediënt van het land bij een ingrediënt uit de zee, een lijn die Italiaanse koks sinds de jaren tachtig bewust volgen.
Het seizoen brengt ze samen. Pompoen ligt van september tot in december op de markt, vongole zijn op hun best van oktober tot maart, als het water koud is en de schelpen vol zitten. Daarbuiten kun je het maken, maar met minder vocht in de pan.
Zo krijg je de vongole zandvrij
Zand is het enige wat bij spaghetti met pompoen en vongole echt misgaat, en je merkt het pas aan tafel. De schelpen staan daarom eerst een uur in koud zout water, waarbij je het water drie keer ververst. Die tijd heb je toch nodig voor de oven.
- Gebruik zout water, ongeveer 30 gram grof zeezout per liter. In zoet water klappen de schelpen dicht en spoelen ze niets uit.
- Zet de kom koel en donker weg. Boven de 20 graden gaan de schelpen dood en blijven ze gesloten.
- Schep de vongole met de hand uit het water in plaats van de kom af te gieten. Het zand ligt op de bodem en spoelt er anders overheen.
- Gooi elke schelp weg die gebroken is of die na een tik op het aanrecht open blijft staan.
- Zeef het schelpvocht door een neteldoek voor je het bij de pasta doet. Wat er toch nog in zit, blijft daarin achter.
Tip van Remco: Zet een lege kom naast het fornuis en schep de vongole er met een schuimspaan uit zodra ze opengaan, in plaats van de hele pan door te laten koken. De laatste schelpen hebben soms een minuut langer nodig, en in die minuut worden de eerste taai. Gooi ze er op het laatst allemaal weer bij.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti met pompoen en vongole
Neem spaghetti van maïs en rijst en kook die een minuut korter dan de verpakking zegt, want in de pan gaart hij nog door. Glutenvrije pasta geeft meer zetmeel af, dus vang een kop kookwater op voordat je afgiet. Daarmee stel je de saus bij.
Lactosevrije spaghetti met pompoen en vongole
Dit gerecht is van zichzelf lactosevrij: er gaat geen boter, room of kaas in. Dat is geen gemis. Bij vongole hoort in Italië geen geraspte kaas, omdat die het schelpvocht overstemt.
Vegetarische spaghetti met pompoen
Zonder schelpen verlies je het zoute vocht. Vervang de vongole door 250 gram oesterzwammen die je in een droge pan bruin bakt, en breng op smaak met een eetlepel kappertjes en het zeefvocht van geweekte gedroogde porcini. Voor wie wel vis eet maar geen schelpdieren: Pasta met pompoen en saucijs laat zien hoe ver je met pompoen alleen komt.
Welke wijn past erbij?
Een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche. Die heeft zuur genoeg voor het schelpvocht en lichaam genoeg voor de pompoen, en komt uit dezelfde streek als de schelpen. Schenk hem op 10 graden. Liever iets anders: een Vermentino di Sardegna, droger en met meer zout in de afdronk. Rood laat je staan, want tannine botst met schelpdieren.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen:
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten.
- Primo: spaghetti met pompoen en vongole, 35 minuten plus een uur wateren.
- Dolce: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten.
Zet het nagerecht als eerste koud weg, dan hoef je na de pasta alleen nog op te scheppen.
Veelgestelde vragen
Een schelp die na vijf minuten in de pan nog dicht zit, was waarschijnlijk al dood voordat hij het vuur zag. Wrik hem niet open en eet hem niet, maar gooi hem weg. Reken op ongeveer een op de twintig. Daarom neem je een kilo schelpen voor 400 gram pasta.
Invriezen doe je niet: de schelpen worden rubberig en de pasta valt uit elkaar. Bewaren kan één dag in de koelkast, afgedekt. Warm het op in een pan met twee eetlepels water en niet in de magnetron, zodat de vongole geleidelijk warm worden en niet krimpen.
Dat kan, maar het geeft een ander resultaat. In de oven droogt de pompoen aan de buitenkant in en karamelliseert de suiker; in de pan blijft hij vochtiger en valt hij sneller uit elkaar. Bak hem dan in blokjes van 2 centimeter, acht minuten op hoog vuur, en schud in plaats van te roeren.
Zin om dit soort gerechten een keer voorgeschoteld te krijgen? In de zomer staan de TuinDiners in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, in de winter dekken we de tafel in de kerk van Hensbroek. Remco kookt, Ylenia vertelt waar het vandaan komt en hoe je het uitspreekt.
