Spaghetti met pompoenragù, walnoten en gefrituurde salie
Deze spaghetti is een plantaardige herfstpasta met een ragù van pompoen en walnoten. Je bakt een soffritto van ui, wortel en bleekselderij met fijngehakte salie, laat daar grof gehakte walnoten tien minuten in meebakken en voegt dan blokjes pompoen en groentebouillon toe. Na een kwartier sudderen valt de pompoen half uit elkaar en wordt de saus dik en romig, zonder room of kaas. Volkoren spaghetti gaat er met een scheut kookwater doorheen, en op elk bord komen salieblaadjes die tien tot vijftien seconden in olie van 170 °C hebben gelegen.
Het recept voor spaghetti met pompoenragù komt van Vegolosi, een Italiaans online tijdschrift over plantaardig koken, en is bedacht door chef Sonia Maccagnola. Ze volgt de methode van een klassieke ragù: eerst de soffritto, dan het stevige ingrediënt, dan het vocht. Waar in Bologna gehakt de pan in gaat, nemen hier de walnoten die plaats in. De combinatie van pompoen en salie komt uit de Po-vlakte, waar Mantova tortelli di zucca maakt en Ferrara cappellacci di zucca, beide vaak met gesmolten boter en salie. Walnoten in een pastasaus kent Ligurië van de salsa di noci. Pompoen en verse walnoten komen in dezelfde weken binnen, van eind september tot in november.
Neem een Hokkaido of een delica: het droge, zoete vruchtvlees valt snel uit elkaar en de schil van een Hokkaido hoeft er niet af. Een butternut is wateriger en heeft vijf minuten langer nodig. Proef de walnoten voordat ze de pan in gaan, want oude noten zijn ranzig. Frituur de salie terwijl de pasta kookt en dep de blaadjes eerst droog, anders spat de olie en worden ze taai. De ragù kun je een dag van tevoren maken; dan kook je 's avonds alleen de spaghetti en frituur je de salie. Het gerecht is lactosevrij en plantaardig. Het bevat gluten, noten en selderij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Sudderpan 28 cm, of een hapjespan, voor de ragù
- 1 pastapan voor 4 liter water
- 1 Steelpannetje voor het frituren van de salie
- 1 schuimspaan
- 1 Keukenpapier om de salie op uit te laten lekken
Ingrediënten
Voor de ragù
- 300 g pompoen - Hokkaido of delica, in blokjes van 1 cm
- 1 ui - gesnipperd
- 1 wortel - in blokjes van 3 mm
- 2 stengels bleekselderij - in blokjes van 3 mm
- 100 g walnoten - grof gehakt
- 10 salieblaadjes - fijngehakt
- 4 eetlepels olijfolie - extra vierge
- 400 ml groentebouillon - heet, naar behoefte
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor de gefrituurde salie
- 10 salieblaadjes - heel, drooggedept
- 100 ml olijfolie - om te frituren
- 1 snufje zeezout - vlokken
Voor de pasta
- 360 g volkoren spaghetti
- 40 g grof zout - voor 4 liter water
Instructies
- Schil de pompoen alleen als het een butternut is; de schil van een Hokkaido wordt zacht. Haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter, zodat ze in een kwartier gaar zijn en deels uit elkaar vallen.300 g pompoen
- Snipper de ui en snijd de wortel en de bleekselderij in blokjes van 3 millimeter, zodat ze in tien minuten zacht worden. Hak de walnoten grof, tot stukjes zo groot als een linze, en hak de salieblaadjes voor de ragù fijn.1 ui, 1 wortel, 2 stengels bleekselderij, 100 g walnoten, 10 salieblaadjes
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een sudderpan op middelhoog vuur. Bak de ui met de gehakte salie 2 minuten, tot de ui glazig is en de salie gaat ruiken. De salie geeft zijn smaak nu af aan de olie, en die olie trekt door de hele saus.4 eetlepels olijfolie, 1 ui, 10 salieblaadjes
- Voeg de wortel en de bleekselderij toe met een flinke snuf zout. Bak ze 10 minuten op middelhoog vuur en roer af en toe. Het zout trekt vocht uit de groenten, zodat ze zacht en zoet worden zonder bruin te kleuren.1 wortel, 2 stengels bleekselderij, zout
- Doe de gehakte walnoten bij de soffritto en bak ze 10 minuten mee. Roer regelmatig, zodat ze aan alle kanten lichtbruin worden maar niet aanbranden. Zo houden de walnoten hun beet in de saus, zoals het gehakt in een gewone ragù.100 g walnoten
- Voeg de pompoenblokjes toe met een scheut groentebouillon en laat alles 15 minuten zachtjes sudderen. Schenk bouillon bij zodra de pan droog dreigt te worden. De pompoen is klaar als hij onder de lepel uit elkaar valt. Breng op smaak met zout en peper.300 g pompoen, 400 ml groentebouillon, zout, zwarte peper
- Breng intussen 4 liter water met het grove zout aan de kook voor de pasta. Verhit de 100 ml olijfolie in een steelpannetje tot 170 °C en dep de hele salieblaadjes droog, want water in hete olie spat en maakt de salie taai.40 g grof zout, 100 ml olijfolie, 10 salieblaadjes
- Frituur de salie in porties van zes tot acht blaadjes, 10 tot 15 seconden per keer, tot het bruisen stopt. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en strooi er meteen zeezout over, want op het warme blad blijft het zout plakken.10 salieblaadjes, 1 snufje zeezout
- Kook de spaghetti 2 minuten korter dan op de verpakking staat. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Het zetmeel in dat water bindt straks de pompoen en de olie tot een saus die aan de spaghetti blijft hangen.360 g volkoren spaghetti
- Giet de spaghetti af en doe hem bij de ragù in de sudderpan. Schep alles 2 minuten om op hoog vuur, met een paar eetlepels kookwater, tot de pasta beetgaar is en de saus glanst en aan de spaghetti kleeft.360 g volkoren spaghetti
- Verdeel de spaghetti over vier warme borden en leg op elk bord een paar krokante salieblaadjes. Sprenkel er een theelepel van de lauwe frituurolie over en maal er wat zwarte peper boven. Dien meteen op, want de salie wordt in de warme saus snel zacht.10 salieblaadjes, 100 ml olijfolie, zwarte peper
Notities
Bewaar de ragù zonder pasta afgesloten drie dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer. Warm hem op met een scheut water of kookwater, want de pompoen dikt in. Frituur de salie altijd vers: na een dag is hij slap. Wil je er kaas over, kies dan een harde kaas met microbieel stremsel om het gerecht vegetarisch te houden. Voor extra eiwit bak je fijngehakte tofu of seitan mee met de walnoten.
Voedingswaarde
Calorieën: 660kcalKoolhydraten: 71gEiwitten: 18gVet: 35gVerzadigd vet: 4.5gNatrium: 700mgKalium: 710mgVezels: 12gSuiker: 5gVitamine A: 9500IUVitamine C: 12mgCalcium: 100mgIJzer: 4mg
Heb je Spaghetti met pompoenragù, walnoten en gefrituurde salie zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!