Spaghetti met pompoenragù is een plantaardige herfstpasta: blokjes pompoen en grof gehakte walnoten garen in een soffritto van ui, wortel, bleekselderij en salie tot een dikke saus. Je schept er volkoren spaghetti door en legt er salieblaadjes op die tien seconden in hete olie hebben gelegen. Voor vier personen ben je 55 minuten bezig.
Het recept komt van Vegolosi, een Italiaans online tijdschrift over plantaardig koken, en is bedacht door Sonia Maccagnola. Het werkt als een ragù zonder vlees. De basis is dezelfde soffritto die onder een ragù alla bolognese ligt, met fijngehakte salie erdoor. Waar in Bologna het gehakt de pan in gaat, gaat hier 100 gram walnoten in. Grof gehakt en tien minuten meegebakken in de olie houden ze hun beet, zoals gehakt dat doet, en ze geven de saus een vette, licht bittere toon. De pompoen gaat er pas daarna in en valt in een kwartier half uit elkaar. Dat maakt de saus romig zonder room of kaas.
De salie komt twee keer terug: fijngehakt in de soffritto en heel, krokant gefrituurd, op het bord. Dezelfde combinatie van pompoen en salie zit in Gnocchi van pompoen en boekweit met salie. Remco, de kok van TuinDiner, rekent deze spaghetti tot de toppers onder de herfstpasta’s: snel genoeg voor een doordeweekse avond en zo vol van smaak dat het vlees niet gemist wordt.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, noten, selderijWat heb je nodig voor spaghetti met pompoenragù?
De pompoen bepaalt hoe de saus wordt. Een Hokkaido of een delica heeft droog, zoet oranje vruchtvlees dat in een kwartier uit elkaar valt en de spaghetti met pompoenragù bindt. De schil van een Hokkaido wordt in de pan zacht, dus die hoef je niet te schillen. Een butternut is wateriger en blijft langer in blokjes; geef hem vijf minuten extra.
Ook bij een romige pastina met pompoen hangt veel af van de soort pompoen. Daar mix je de gestoofde pompoen glad en kook je de risoni in die crème gaar. Delica en zucca mantovana hebben droog, zoet vruchtvlees en geven een dikke crème. Een waterige soort geeft een dunne crème, die je eerst moet inkoken voordat de pasta erin kan.
Neem walnoten van de nieuwe oogst, die vanaf oktober in de winkel liggen. Oude walnoten worden ranzig en smaken dan naar verf, dus proef er eentje voordat ze de pan in gaan. Het origineel gebruikt volkoren spaghetti, waarvan de nootachtige smaak bij de walnoten past. Gewone spaghetti of spaghettoni gaat ook. Wie er vlees bij wil, maakt Pasta met pompoen en saucijs.
Heb je na deze ragù nog walnoten over? Rooster ze twee tot drie minuten in een droge pan en maal ze met geblancheerd snijbietblad, Grana Padano en olijfolie tot de groene crème voor farfalle met snijbiet. De noten geven die saus haar dikte, en in oktober liggen snijbiet en verse walnoten tegelijk op de markt. Zo heb je een tweede herfstpasta in 35 minuten.
Spaghetti met pompoenragù, walnoten en gefrituurde salie
Benodigdheden in je keuken
- 1 Sudderpan 28 cm, of een hapjespan, voor de ragù
- 1 pastapan voor 4 liter water
- 1 Steelpannetje voor het frituren van de salie
- 1 schuimspaan
- 1 Keukenpapier om de salie op uit te laten lekken
Ingrediënten
Voor de ragù
- 300 g pompoen - Hokkaido of delica, in blokjes van 1 cm
- 1 ui - gesnipperd
- 1 wortel - in blokjes van 3 mm
- 2 stengels bleekselderij - in blokjes van 3 mm
- 100 g walnoten - grof gehakt
- 10 salieblaadjes - fijngehakt
- 4 eetlepels olijfolie - extra vierge
- 400 ml groentebouillon - heet, naar behoefte
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Voor de gefrituurde salie
- 10 salieblaadjes - heel, drooggedept
- 100 ml olijfolie - om te frituren
- 1 snufje zeezout - vlokken
Voor de pasta
- 360 g volkoren spaghetti
- 40 g grof zout - voor 4 liter water
Instructies
- Schil de pompoen alleen als het een butternut is; de schil van een Hokkaido wordt zacht. Haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter, zodat ze in een kwartier gaar zijn en deels uit elkaar vallen.300 g pompoen
- Snipper de ui en snijd de wortel en de bleekselderij in blokjes van 3 millimeter, zodat ze in tien minuten zacht worden. Hak de walnoten grof, tot stukjes zo groot als een linze, en hak de salieblaadjes voor de ragù fijn.1 ui, 1 wortel, 2 stengels bleekselderij, 100 g walnoten, 10 salieblaadjes
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een sudderpan op middelhoog vuur. Bak de ui met de gehakte salie 2 minuten, tot de ui glazig is en de salie gaat ruiken. De salie geeft zijn smaak nu af aan de olie, en die olie trekt door de hele saus.4 eetlepels olijfolie, 1 ui, 10 salieblaadjes
- Voeg de wortel en de bleekselderij toe met een flinke snuf zout. Bak ze 10 minuten op middelhoog vuur en roer af en toe. Het zout trekt vocht uit de groenten, zodat ze zacht en zoet worden zonder bruin te kleuren.1 wortel, 2 stengels bleekselderij, zout
- Doe de gehakte walnoten bij de soffritto en bak ze 10 minuten mee. Roer regelmatig, zodat ze aan alle kanten lichtbruin worden maar niet aanbranden. Zo houden de walnoten hun beet in de saus, zoals het gehakt in een gewone ragù.100 g walnoten
- Voeg de pompoenblokjes toe met een scheut groentebouillon en laat alles 15 minuten zachtjes sudderen. Schenk bouillon bij zodra de pan droog dreigt te worden. De pompoen is klaar als hij onder de lepel uit elkaar valt. Breng op smaak met zout en peper.300 g pompoen, 400 ml groentebouillon, zout, zwarte peper
- Breng intussen 4 liter water met het grove zout aan de kook voor de pasta. Verhit de 100 ml olijfolie in een steelpannetje tot 170 °C en dep de hele salieblaadjes droog, want water in hete olie spat en maakt de salie taai.40 g grof zout, 100 ml olijfolie, 10 salieblaadjes
- Frituur de salie in porties van zes tot acht blaadjes, 10 tot 15 seconden per keer, tot het bruisen stopt. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en strooi er meteen zeezout over, want op het warme blad blijft het zout plakken.10 salieblaadjes, 1 snufje zeezout
- Kook de spaghetti 2 minuten korter dan op de verpakking staat. Schep voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Het zetmeel in dat water bindt straks de pompoen en de olie tot een saus die aan de spaghetti blijft hangen.360 g volkoren spaghetti
- Giet de spaghetti af en doe hem bij de ragù in de sudderpan. Schep alles 2 minuten om op hoog vuur, met een paar eetlepels kookwater, tot de pasta beetgaar is en de saus glanst en aan de spaghetti kleeft.360 g volkoren spaghetti
- Verdeel de spaghetti over vier warme borden en leg op elk bord een paar krokante salieblaadjes. Sprenkel er een theelepel van de lauwe frituurolie over en maal er wat zwarte peper boven. Dien meteen op, want de salie wordt in de warme saus snel zacht.10 salieblaadjes, 100 ml olijfolie, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de spaghetti, noten uit de walnoten en selderij uit de bleekselderij en de meeste groentebouillons. Er zit geen melk, ei of ander dierlijk product in.Waar komt spaghetti met pompoenragù vandaan?
Het recept is nieuw, de combinatie is oud. Pompoen met salie komt uit de Po-vlakte. In Mantova vullen ze tortelli di zucca met pompoen, amaretti en mostarda, in Ferrara cappellacci di zucca, die sinds 2016 een IGP hebben. Beide eet je er vaak met gesmolten boter en salie. Walnoten in een pastasaus kent Ligurië van de salsa di noci, die over pansoti gaat.
Het woord ragù komt van het Franse ragoût en staat in Italië voor een saus die lang suddert, meestal met vlees. Vegolosi houdt de methode en laat het vlees weg: eerst de soffritto, dan het stevige ingrediënt, dan het vocht. Pompoen en walnoten komen in dezelfde weken binnen, van eind september tot in november, en salie staat het hele jaar in de tuin.
Zo krijg je de salie krokant
Op spaghetti met pompoenragù is gefrituurde salie na tien seconden in de olie krokant en na dertig bitter. Het verschil zit in droge blaadjes, de juiste temperatuur en op tijd stoppen. Frituur de salie terwijl de pasta kookt, dan ligt hij klaar als je opschept.
- Dep de blaadjes droog. Water in hete olie spat en koelt de olie af. De salie gaat dan koken en wordt taai in plaats van krokant.
- Verhit de olie tot 170 °C. Zonder thermometer leg je er één blaadje in. Sist het meteen, dan is de olie goed; wordt het binnen vijf seconden bruin, dan is hij te heet.
- Frituur zes tot acht blaadjes tegelijk. Een volle pan laat de temperatuur zakken, en dan zuigen de blaadjes olie op.
- Haal ze eruit zodra het bruisen stopt. Na tien tot vijftien seconden is het vocht eruit. Op het keukenpapier worden ze nog iets donkerder en pas echt krokant.
- Strooi het zout er meteen over. Op het warme, olieachtige blad blijft een snufje zeezout plakken; als het is opgedroogd valt het eraf.
Tip van Remco: Gooi de olie waarin je de salie gefrituurd hebt niet weg. Laat hem lauw worden en sprenkel vlak voor het opdienen een theelepel over elk bord. De olie heeft de smaak van de salie opgenomen, zodat je die in elke hap proeft, ook waar geen blaadje ligt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spaghetti met pompoenragù
Neem glutenvrije spaghetti van maïs en rijst, of van boekweit, die goed bij de walnoten past. Kook hem een minuut korter dan de verpakking aangeeft, want glutenvrije pasta wordt snel papperig. Controleer ook de groentebouillon: in sommige blokjes zit tarwe.
Lactosevrije spaghetti met pompoenragù
Het recept is al lactosevrij. De romigheid komt van de pompoen die uit elkaar valt en van het zetmeel in het kookwater van de pasta, niet van boter of room. Strooi er dus geen kaas over als je voor iemand kookt die geen lactose verdraagt.
Vegetarische spaghetti met pompoenragù
Deze spaghetti is plantaardig, dus ook vegetarisch. Wil je er kaas over, let dan op: Parmigiano Reggiano en Grana Padano worden met kalfsstremsel gemaakt en zijn daarmee niet vegetarisch. Kies een harde kaas met microbieel stremsel. Vegolosi stelt voor om voor extra eiwit fijngehakte tofu of seitan mee te bakken met de walnoten.
Welke wijn past erbij?
De pompoen is zoet en de walnoten zijn licht bitter. Daar past een witte wijn met wat body bij: een Lugana van de turbiana-druif, uit de wijngaarden ten zuiden van het Gardameer, heeft een amandeltoon en genoeg zuur om de olie op te vangen. Wie liever rood drinkt, neemt een jonge Valpolicella, licht gekoeld op 14 °C, zodat hij de salie niet overstemt.
Menusuggestie
Drie gangen voor een herfstavond, met de pasta in het midden:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: deze spaghetti met pompoenragù, 55 minuten
- Nagerecht: Cantuccini, 35 minuten
De vijgen voor de bruschetta zijn in dezelfde weken rijp als de pompoen. De cantuccini bak je een dag eerder, ze blijven een week goed in een trommel.
Veelgestelde vragen
De ragù zonder pasta blijft in een afgesloten bak drie dagen goed in de koelkast en kan drie maanden de vriezer in. Warm hem op met een scheut water, want de pompoen dikt in de koelkast in. Gemengd met de spaghetti houd je het twee dagen, al wordt de pasta dan zachter. De gefrituurde salie bewaar je niet: die is na een dag slap.
Ja. Maak de ragù tot en met de pompoen ’s middags of een dag eerder en zet hem afgedekt koud weg. Kook ’s avonds alleen de spaghetti en frituur de salie, dan sta je twaalf minuten in de keuken. Doe bij het opwarmen een paar eetlepels kookwater van de pasta bij de ragù, zodat hij weer smeuïg wordt en aan de spaghetti blijft hangen.
Hazelnoten werken net zo: hak ze grof en bak ze tien minuten mee, dan krijg je een zoetere saus. Pecannoten zijn zachter en hebben vijf minuten genoeg. Voor wie geen noten mag, nemen geroosterde pompoenpitten of zonnebloempitten de beet over; doe die pas in de laatste vijf minuten bij de ragù, anders worden ze zacht.
Kook je deze spaghetti met pompoenragù liever niet zelf, kom dan aan tafel bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek of reis met ons mee op een culinaire reis naar Italië. Daar kookt Remco, en Ylenia vertelt over de streek en de keuken. De data staan op tuindiner.nl.
