Spezzatino alla pusterese
Dit stoofvlees uit Zuid-Tirol bestaat uit blokjes rundvlees die anderhalf uur sudderen met vijf gefruite uien, rode wijn, karwij, rozemarijn, marjolein en geraspte citroenschil. Je fruit de uien eerst een kwartier goudbruin, bakt het vlees erin aan en bindt het met een eetlepel bloem en een snufje paprikapoeder, opgelost in koud water. Daarna blus je af met de wijn, voeg je de kruiden en de bouillon toe en laat je de pan afgedekt op laag vuur staan. De uien vallen in die tijd helemaal uit elkaar en maken de saus dik en zoet, zonder room of boter.
Spezzatino alla pusterese komt uit Val Pusteria, het Pustertal, dat van Brixen naar het oosten loopt tot over de grens met Oostenrijk, met de Dolomieten aan de zuidkant. Zuid-Tirol hoorde tot 1919 bij Oostenrijk en de keuken van het dal is nog steeds meer Tirools dan Italiaans. De goulash kwam via het Habsburgse rijk uit Hongarije naar de Alpen en werd daar aangepast aan wat de boeren hadden: rundvlees, uien uit de kelder en karwij, dat in de bergen in het wild groeit. Spezzatino is het Italiaanse woord voor stoofvlees in stukjes.
Neem riblap of sukadelap, want het bindweefsel smelt tijdens het stoven en daarna valt het vlees uit elkaar. Terwijl het stoofvlees de laatste drie kwartier op het vuur staat, kook je de polenta. Wie instantpolenta gebruikt, begint pas tien minuten voor het eind. Je kunt het gerecht een dag van tevoren maken: de saus wordt in de koelkast dikker en de karwij trekt verder in het vlees. In de koelkast blijft het drie dagen goed, in de vriezer drie maanden. In plaats van polenta kun je ook gekookte aardappels, aardappelpuree of knödel serveren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 braadpan met dikke bodem en deksel
- 1 pan voor de polenta
- 1 Houten lepel
- 1 Garde
Ingrediënten
Voor het vlees
- 600 g runderstoofvlees - riblap of sukadelap, blokjes van 3 cm
- 1 el bloem
- 1 snufje paprikapoeder - zoet
- zout
- zwarte peper - versgemalen
Voor de saus
- 5 stuks uien - in dunne halve ringen
- 2 el olijfolie
- 1 teentje knoflook - geplet
- 1 el tomatenpuree
- 150 ml rode wijn - droog, bijvoorbeeld Lagrein
- 200 ml water - koud, voor de bloem
- 250 ml runderbouillon - of water
Kruiden
- 1 takje rozemarijn
- 2 stuks laurierblaadjes
- 1 takje marjolein
- 1 tl karwijzaad - Kümmel; komijn kan ook, dan een halve theelepel
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
Voor de polenta
- 250 g polentameel
- 1 l water
Instructies
- Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi het met zout en versgemalen zwarte peper. Droog vlees krijgt in de pan meteen een bruine korst, terwijl nat vlees in zijn eigen vocht kookt en grijs blijft.600 g runderstoofvlees, zout, zwarte peper
- Verhit de olijfolie in de braadpan op middelhoog vuur en fruit de uien 15 minuten tot ze goudbruin zijn. Roer om de paar minuten. Die bruine kleur geeft de saus later zijn zoete smaak en maakt hem tijdens het stoven dik.5 stuks uien, 2 el olijfolie
- Schuif de uien naar de rand, zet het vuur hoger en bak het vlees in twee porties rondom bruin, ongeveer 4 minuten per portie. Leg de blokjes niet tegen elkaar aan, anders koelt de pan af en lekt het vlees vocht.600 g runderstoofvlees
- Roer de bloem en het paprikapoeder los in 200 ml koud water tot er geen klontjes meer in zitten en giet het mengsel over het vlees. In koud water lost bloem gelijkmatig op, zodat de saus straks glad bindt.1 el bloem, 1 snufje paprikapoeder, 200 ml water
- Blus af met de rode wijn en schraap met de houten lepel de aanbaksels van de bodem. Laat de wijn 5 minuten zachtjes koken, zodat de alcohol verdampt en de fruitige smaak van de wijn overblijft.150 ml rode wijn
- Voeg de knoflook, de tomatenpuree, de rozemarijn, de laurier, de marjolein, het karwijzaad en de geraspte citroenschil toe. Giet de bouillon erbij tot het vlees net onder staat. De kruiden geven hun smaak tijdens het lange stoven langzaam af.1 teentje knoflook, 1 el tomatenpuree, 250 ml runderbouillon, 1 takje rozemarijn, 2 stuks laurierblaadjes, 1 takje marjolein, 1 tl karwijzaad, 1 stuk citroen
- Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Laat 1,5 uur zachtjes sudderen en roer af en toe. Wordt de saus te dik, voeg dan een scheut water toe, zodat niets aanbrandt.
- Breng na 45 minuten stoven in de tweede pan 1 liter water met een theelepel zout aan de kook. Strooi het polentameel er in een dunne straal in terwijl je met de garde klopt. Zo ontstaan er geen klontjes.250 g polentameel, 1 l water, zout
- Zet het vuur laag en laat de polenta 40 tot 45 minuten garen, terwijl je regelmatig roert met de houten lepel. Ze is klaar als ze loslaat van de wand van de pan. Gebruik je instantpolenta, volg dan de tijd op de verpakking.250 g polentameel
- Haal de takjes rozemarijn en marjolein en de laurierblaadjes uit de saus. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep de polenta op warme borden en leg de spezzatino ernaast, met een flinke lepel saus erover.zout, zwarte peper
Notities
Maak de spezzatino bij voorkeur een dag van tevoren en warm hem een kwartier op laag vuur op met een scheut water. Bewaar hem afgesloten tot drie dagen in de koelkast of tot drie maanden in de vriezer en laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. Kook de polenta altijd vers. Schenk er een Lagrein uit Alto Adige bij.
Voedingswaarde
Calorieën: 650kcalKoolhydraten: 62gEiwitten: 36gVet: 20gVerzadigd vet: 6gCholesterol: 95mgNatrium: 700mgKalium: 850mgVezels: 5gSuiker: 9gVitamine A: 250IUVitamine C: 12mgCalcium: 60mgIJzer: 4.5mg
Heb je Spezzatino alla pusterese zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!