Spezzatino alla pusterese is rundvlees uit Val Pusteria in Zuid-Tirol, gestoofd met vijf gefruite uien, rode wijn, karwij, rozemarijn en geraspte citroenschil. Je fruit de uien goudbruin, bakt het vlees erin aan, bindt met bloem en paprikapoeder en laat alles anderhalf uur afgedekt sudderen. Er hoort polenta bij.
Val Pusteria, in het Duits Pustertal, loopt van Brixen naar het oosten tot over de grens met Oostenrijk. Aan de zuidkant staan de Dolomieten, met de Drei Zinnen boven het dal bij Toblach en Innichen. In de winter ligt hier maandenlang sneeuw en dat zie je terug op het bord: vlees, uien, gerst, aardappels en meel. Wie onze Authentieke Canederli Tirolesi: Een Culinaire Reis naar Zuid-Tirol heeft gemaakt, kent die keuken al.
Dit stoofvlees ligt dicht bij de Tiroler goulash. Het verschil zit in de uien. Op 600 gram vlees gaan er vijf, en die fruit je een kwartier voordat het vlees de pan in gaat. Ze vallen tijdens het stoven helemaal uit elkaar en maken de saus dik en zoet, zonder room of boter. De karwij en de citroenschil geven er een frisse, kruidige kant aan.
Voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek is dit het soort gerecht dat goed past: een pan die op het fornuis kan staan terwijl de eerste gang op tafel staat. Het vraagt weinig aandacht en wordt beter als het even moet wachten.
Bereidingstijd: 40 minutenKooktijd: 90 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, sulfietWat heb je nodig voor spezzatino alla pusterese?
Neem riblap of sukadelap. Die stukken hebben bindweefsel dat na anderhalf uur stoven smelt, waardoor het vlees uit elkaar valt. Mager vlees als biefstuk wordt in dezelfde tijd droog en draderig.
Gewone gele uien volstaan. Rode uien zijn zoeter en kleuren de saus paars. Voor de rode wijn kies je een droge, niet te zware wijn; een Lagrein uit Alto Adige past in de streek, maar elke droge rode die je zelf drinkt is goed.
In Zuid-Tirol heet het kruid Kümmel, en dat is karwij. Komijn mag ook, maar smaakt scherper en oosterser: gebruik dan een halve theelepel. Rasp van de citroen alleen het gele deel. Het witte daaronder maakt de saus bitter.
Spezzatino alla pusterese
Benodigdheden in je keuken
- 1 braadpan met dikke bodem en deksel
- 1 pan voor de polenta
- 1 Houten lepel
- 1 Garde
Ingrediënten
Voor het vlees
- 600 g runderstoofvlees - riblap of sukadelap, blokjes van 3 cm
- 1 el bloem
- 1 snufje paprikapoeder - zoet
- zout
- zwarte peper - versgemalen
Voor de saus
- 5 stuks uien - in dunne halve ringen
- 2 el olijfolie
- 1 teentje knoflook - geplet
- 1 el tomatenpuree
- 150 ml rode wijn - droog, bijvoorbeeld Lagrein
- 200 ml water - koud, voor de bloem
- 250 ml runderbouillon - of water
Kruiden
- 1 takje rozemarijn
- 2 stuks laurierblaadjes
- 1 takje marjolein
- 1 tl karwijzaad - Kümmel; komijn kan ook, dan een halve theelepel
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de geraspte schil
Voor de polenta
- 250 g polentameel
- 1 l water
Instructies
- Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi het met zout en versgemalen zwarte peper. Droog vlees krijgt in de pan meteen een bruine korst, terwijl nat vlees in zijn eigen vocht kookt en grijs blijft.600 g runderstoofvlees, zout, zwarte peper
- Verhit de olijfolie in de braadpan op middelhoog vuur en fruit de uien 15 minuten tot ze goudbruin zijn. Roer om de paar minuten. Die bruine kleur geeft de saus later zijn zoete smaak en maakt hem tijdens het stoven dik.5 stuks uien, 2 el olijfolie
- Schuif de uien naar de rand, zet het vuur hoger en bak het vlees in twee porties rondom bruin, ongeveer 4 minuten per portie. Leg de blokjes niet tegen elkaar aan, anders koelt de pan af en lekt het vlees vocht.600 g runderstoofvlees
- Roer de bloem en het paprikapoeder los in 200 ml koud water tot er geen klontjes meer in zitten en giet het mengsel over het vlees. In koud water lost bloem gelijkmatig op, zodat de saus straks glad bindt.1 el bloem, 1 snufje paprikapoeder, 200 ml water
- Blus af met de rode wijn en schraap met de houten lepel de aanbaksels van de bodem. Laat de wijn 5 minuten zachtjes koken, zodat de alcohol verdampt en de fruitige smaak van de wijn overblijft.150 ml rode wijn
- Voeg de knoflook, de tomatenpuree, de rozemarijn, de laurier, de marjolein, het karwijzaad en de geraspte citroenschil toe. Giet de bouillon erbij tot het vlees net onder staat. De kruiden geven hun smaak tijdens het lange stoven langzaam af.1 teentje knoflook, 1 el tomatenpuree, 250 ml runderbouillon, 1 takje rozemarijn, 2 stuks laurierblaadjes, 1 takje marjolein, 1 tl karwijzaad, 1 stuk citroen
- Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Laat 1,5 uur zachtjes sudderen en roer af en toe. Wordt de saus te dik, voeg dan een scheut water toe, zodat niets aanbrandt.
- Breng na 45 minuten stoven in de tweede pan 1 liter water met een theelepel zout aan de kook. Strooi het polentameel er in een dunne straal in terwijl je met de garde klopt. Zo ontstaan er geen klontjes.250 g polentameel, 1 l water, zout
- Zet het vuur laag en laat de polenta 40 tot 45 minuten garen, terwijl je regelmatig roert met de houten lepel. Ze is klaar als ze loslaat van de wand van de pan. Gebruik je instantpolenta, volg dan de tijd op de verpakking.250 g polentameel
- Haal de takjes rozemarijn en marjolein en de laurierblaadjes uit de saus. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep de polenta op warme borden en leg de spezzatino ernaast, met een flinke lepel saus erover.zout, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat gluten uit de bloem en sulfiet uit de rode wijn. De polenta zelf is glutenvrij. Het gerecht bevat geen melk, ei of noten.Waar komt spezzatino alla pusterese vandaan?
Zuid-Tirol hoorde tot 1919 bij Oostenrijk, en de keuken in Val Pusteria is nog steeds meer Tirools dan Italiaans. Goulash kwam via het Habsburgse rijk uit Hongarije naar de Alpen en werd daar aangepast aan wat de boeren hadden: rundvlees van de eigen koeien, uien uit de kelder en karwij, dat in de Alpen in het wild groeit en ook in het brood gaat.
Italiaanse koks noemen het spezzatino, het woord voor stoofvlees in stukjes, en spezzatino alla pusterese is dus stoofvlees op de manier van het Pustertal. Bij Italiaans stoofvlees met rode wijn (stracotto di manzo) stooft een heel stuk vlees, hier zijn het blokjes van drie centimeter. In Bruneck, de hoofdplaats van het dal, eet je het in de winter naast knödel en gerstesoep.
Het is een gerecht voor de koude maanden, van november tot maart. Dan krijgt een pan die anderhalf uur op het vuur staat de ruimte die hij nodig heeft.
Zo krijg je de uien en het vlees goed
Het meeste werk zit in het eerste halfuur. De uien moeten echt bruin worden en het vlees moet een korst krijgen, anders smaakt de saus vlak en wordt hij grijs.
- Fruit de uien een volle 15 minuten op middelhoog vuur. Na vijf minuten zijn ze glazig, na tien goudgeel, en pas daarna krijgen ze de bruine kleur die de saus zijn zoete smaak geeft.
- Dep het vlees droog voordat het de pan in gaat. Nat vlees kookt in zijn eigen vocht en krijgt geen korst.
- Leg de blokjes niet tegen elkaar aan. Een te volle pan koelt af en het vlees gaat sappen lekken in plaats van kleuren; bak dan in twee keer.
- Laat de wijn vijf minuten koken voordat de kruiden erin gaan. Zo verdampt de alcohol en blijft de fruitige smaak van de wijn over.
Tip van Remco: Maak de spezzatino een dag van tevoren. Laat hem afgedekt in de koelkast staan en warm hem een kwartier op laag vuur op. De karwij en de citroenschil trekken in die nacht verder in het vlees en de saus wordt dikker.
Varianten en allergenen
Glutenvrije spezzatino alla pusterese
Vervang de eetlepel tarwebloem door een eetlepel maïszetmeel of rijstmeel. Los het net zo op in koud water voordat het over het vlees gaat. De polenta is van zichzelf glutenvrij, dus de hele maaltijd kan zonder gluten.
Lactosevrije spezzatino alla pusterese
Spezzatino alla pusterese bevat van zichzelf geen zuivel. Let alleen op de polenta: veel recepten roeren er aan het eind boter of kaas door. Die kun je weglaten of vervangen door een scheut olijfolie.
Vegetarische spezzatino alla pusterese
Neem 600 gram grote champignons en kastanjechampignons in kwarten, en vervang de bouillon door groentebouillon. Bak de paddenstoelen hard aan tot het vocht verdampt is en stoof daarna 30 minuten in plaats van anderhalf uur.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Lagrein uit Alto Adige. De druif groeit rond Bozen en geeft een donkere wijn met tonen van pruim en kers, en de tannine past bij het rundvlees. Wil je iets lichters, kies dan een Vernatsch, in het Italiaans Schiava. Die is zacht en fruitig en mag een beetje koel op tafel.
Menusuggestie
- Vooraf: Schlutzkrapfen: halvemaanravioli uit Zuid-Tirol met spinazie en ricotta 100 minuten
- Hoofdgerecht: spezzatino alla pusterese met polenta 130 minuten
- Na: Mascarpone sinaasappel taart 255 minuten
Veelgestelde vragen
Hongaarse goulash draait om veel paprikapoeder, vaak met paprika en tomaat erbij, en is soms meer soep dan stoofpot. Deze versie uit Zuid-Tirol gebruikt maar een snufje paprikapoeder. De smaak komt van de gefruite uien, de rode wijn, karwij, rozemarijn en citroenschil, en de saus is dik genoeg om naast polenta op het bord te blijven liggen.
In een afgesloten bak blijft spezzatino alla pusterese drie dagen goed in de koelkast. Invriezen kan ook, tot drie maanden. Laat het een nacht in de koelkast ontdooien en warm het op laag vuur op met een scheut water, want de saus dikt in de vriezer in. Polenta kun je beter vers maken.
In Val Pusteria eet je dit stoofvlees ook met gekookte aardappels of met knödel. Aardappelpuree werkt goed omdat hij de saus opneemt. Wil je het lichter, neem dan een bord gekookte aardappels met wat peterselie. Brood met karwij past ook, voor wie de laatste saus uit de pan wil halen.
Dit is het soort gerecht dat we in de winter koken, als de TuinDiners in Heiloo voorbij zijn en we in de kerk van Hensbroek aan lange tafels zitten. Wil je zelf aanschuiven, kijk dan op TuinDiner wanneer de volgende Winterdiners zijn. En laat ons weten hoe jouw pan stoofvlees uit Zuid-Tirol is geworden.
