Strudel alla parmigiana
Deze strudel is de parmigiana di melanzane in een rol bladerdeeg. Op een rechthoek koud bladerdeeg strooi je geraspte Parmigiano Reggiano, en daarover gaat een rauwe saus van fijngehakte tomaat, olijfolie en basilicum. Op de helft van het deeg leg je in de pan gebakken blokjes aubergine en uitgelekte mozzarella. Je slaat het deeg dicht, legt er een ruit van deegrepen over en bakt de rol na tien minuten in de vriezer ongeveer veertig minuten op 190 graden. Wat uit de oven komt, is een goudbruine rol die je in plakken snijdt, met een spiraal van deeg, aubergine en draderige kaas.
De strudel alla parmigiana verbindt twee keukens van Italië. De vulling komt uit het zuiden, waar Napels en Sicilië allebei de parmigiana als hun gerecht claimen. De vorm komt uit Trentino en Zuid-Tirol, waar de strudel sinds de Habsburgse tijd wordt gebakken; het Duitse woord betekent draaikolk, naar de spiraal die je ziet als je de rol aansnijdt. Remco groeide op in Garda, aan het meer waarvan de noordpunt tot 1918 bij Oostenrijk-Hongarije hoorde. Het recept volgt het seizoen van de aubergine: uit de volle grond is die er van eind juni tot in oktober.
Het hele recept draait erom het vocht buiten het deeg te houden. Laat de mozzarella een halfuur uitlekken, laat de aubergine helemaal afkoelen voor je hem op het deeg legt en sla de koelstap niet over, want koud deeg rijst hoger en houdt zijn vorm. De strudel smaakt het best lauw, tien tot twintig minuten na het bakken. Als hoofdgerecht is hij met een groene salade genoeg voor vier personen; als voorgerecht snijd je er zes tot acht plakken van. Restjes blijven twee tot drie dagen goed in de koelkast en warm je op in de oven.
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan 28 cm
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Kartelraadje
- 1 vergiet
- 1 Bakkwastje
Ingrediënten
Vulling
- 400 g aubergine - in blokjes van 1 tot 1,5 cm
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine - om te bakken
- 180 g mozzarella - fior di latte, in blokjes van 1 cm, uitgelekt
- snufje zout
Tomatensaus
- 130 g fijngehakte tomaten - polpa uit blik of pak
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 2 takjes basilicum - blaadjes gescheurd
- snufje zout
Deeg en afwerking
- 230 g vers bladerdeeg - rechthoekige rol op bakpapier, koud
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 150 g vers bladerdeeg - van een tweede rol, voor de repen
- 1 ei
- 1 eetlepel slagroom
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van 1 centimeter en leg ze minstens een halfuur in een vergiet boven een kom. Zo loopt de wei eruit voordat de kaas in het deeg gaat, en blijft de bodem van de strudel droog.180 g mozzarella
- Was de aubergines, snijd de kroontjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 tot 1,5 centimeter. Kleinere blokjes worden in de pan te snel papperig, grotere blijven vanbinnen hard en maken de rol hobbelig.400 g aubergine
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan van 28 centimeter op hoog vuur en bak de aubergine ongeveer 10 minuten, tot hij zacht en goudbruin is. Zout op het eind en laat hem op een bord helemaal afkoelen, anders smelt de boter in het deeg.400 g aubergine, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, snufje zout
- Meng de fijngehakte tomaten in een kom met 1 eetlepel olijfolie, een snufje zout en de gescheurde blaadjes basilicum. Kook de saus niet: in de oven garen de tomaten verder, en een rauwe saus houdt zijn frisse smaak.130 g fijngehakte tomaten, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 2 takjes basilicum, snufje zout
- Rol het koude bladerdeeg uit op zijn bakpapier, met de lange kant naar je toe. Prik het licht in met een vork zonder erdoor te gaan en strooi de Parmigiano erover. Druk de kaas aan en laat rondom 1,5 centimeter vrij.230 g vers bladerdeeg, 60 g Parmigiano Reggiano
- Smeer de tomatensaus over de kaaslaag. Verdeel de aubergine in de lengte over de onderste helft van het deeg en leg de mozzarella ertussen. De Parmigiano eronder vangt het vocht van tomaat en kaas op, zodat het deeg kan rijzen.130 g fijngehakte tomaten, 400 g aubergine, 180 g mozzarella
- Til het bakpapier aan de kant van de vulling op en sla het deeg over de vulling. Trek daarna de andere helft met het papier over de rol tot aan de overkant, druk de naad stevig dicht en rol de uiteinden twee keer om.230 g vers bladerdeeg
- Leg de strudel met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Klop het ei los met de slagroom en bestrijk de rol. Snijd van de tweede rol bladerdeeg met een kartelraadje repen van 1,2 centimeter breed.1 ei, 1 eetlepel slagroom, 150 g vers bladerdeeg
- Leg de repen schuin over de strudel in twee richtingen, zodat er een ruit ontstaat. Snijd af wat over de rand hangt, stop de uiteinden onder de rol en bestrijk ook de repen met het eimengsel, dan kleuren ze even bruin als de rest.150 g vers bladerdeeg, 1 ei, 1 eetlepel slagroom
- Zet de bakplaat 10 minuten in de vriezer of 30 minuten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte. Koud deeg gaat in de hete oven direct rijzen en houdt zijn vorm.
- Bak de strudel in ongeveer 40 minuten diep goudbruin. Til na 35 minuten met een spatel een hoek op: ook de onderkant moet bruin zijn. Laat hem minstens 10 minuten op de plaat rusten, dan zakt de mozzarella terug en snijd je nette plakken.
Notities
Bewaar de strudel afgedekt twee tot drie dagen in de koelkast en warm plakken tien minuten op 180 °C op in de oven, niet in de magnetron. Vries hem in na het bakken, in plakken met bakpapier ertussen. Vervang de mozzarella eventueel door scamorza affumicata voor een rokerige vulling. Bak de deegrestjes met Parmigiano of sesamzaad tien minuten op 190 °C als hapje bij het aperitief.
Voedingswaarde
Calorieën: 670kcalKoolhydraten: 41gEiwitten: 20gVet: 48gVerzadigd vet: 21gCholesterol: 95mgNatrium: 820mgKalium: 450mgVezels: 5gSuiker: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 5mgCalcium: 430mgIJzer: 2mg
Heb je Strudel alla parmigiana zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!