Strudel alla parmigiana is de parmigiana di melanzane in een rol bladerdeeg. Je strooit Parmigiano over het deeg, smeert er rauwe tomatensaus over, legt gebakken aubergine en uitgelekte mozzarella op de helft en slaat het deeg dicht. Met een ruit van deegrepen erop bakt de rol veertig minuten op 190 °C tot hij diep goudbruin is.
Het gerecht leent van twee kanten van Italië. De vulling is die van de Parmigiana di melanzane uit het zuiden: gebakken aubergine, tomaat, mozzarella en Parmigiano. De vorm komt uit het noorden, uit Trentino en Zuid-Tirol, waar de strudel een erfenis van de Habsburgers is. Remco groeide op in Garda, aan hetzelfde meer als Riva del Garda, dat tot 1918 bij Oostenrijk-Hongarije hoorde. Strudel is daar geen uitheems gebak.
Het verschil met de ovenschotel zit in het vocht. Aubergine en mozzarella geven water af, en bladerdeeg dat nat wordt, rijst niet meer. Daarom laat je de mozzarella een halfuur uitlekken en bak je de aubergine eerst tien minuten in de pan. Op het deeg komt een laag geraspte Parmigiano die het sap opvangt voordat het deeg het opzuigt. In de oven smelt die laag tot een dunne korst onder de vulling.
Een hele strudel snijd je in een paar minuten in plakken, en hij smaakt lauw het best. Dat maakt hem geschikt voor een avond met veel gasten, zoals een Winterdiner in de kerk van Hensbroek: hij kan een halfuur voor het eten uit de oven.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 50 minuten, plus 20 minuten rust in de vriezer en na de oven
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: Gluten, melk, eiWat heb je nodig voor strudel alla parmigiana?
Het deeg is bladerdeeg uit de koeling, een rechthoekige rol van 230 gram op bakpapier. Kies een rol met roomboter als je die kunt vinden: die rijst hoger en smaakt voller dan deeg met plantaardig vet. Voor de repen heb je nog 150 gram van een tweede rol nodig.
Neem stevige aubergines met een strakke, glanzende schil; die zijn vers en hebben weinig pitjes. Voor de mozzarella werkt fior di latte van koemelk beter dan buffelmozzarella, die meer vocht loslaat. Scamorza affumicata mag ook en geeft de vulling een rokerige toon. De tomaat is polpa, fijngehakte tomaat uit blik of pak, rauw aangemaakt met olijfolie, zout en basilicum. Parmigiano Reggiano kun je vervangen door Grana Padano.
Strudel alla parmigiana
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan 28 cm
- 1 bakplaat met bakpapier
- 1 Kartelraadje
- 1 vergiet
- 1 Bakkwastje
Ingrediënten
Vulling
- 400 g aubergine - in blokjes van 1 tot 1,5 cm
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine - om te bakken
- 180 g mozzarella - fior di latte, in blokjes van 1 cm, uitgelekt
- snufje zout
Tomatensaus
- 130 g fijngehakte tomaten - polpa uit blik of pak
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 2 takjes basilicum - blaadjes gescheurd
- snufje zout
Deeg en afwerking
- 230 g vers bladerdeeg - rechthoekige rol op bakpapier, koud
- 60 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 150 g vers bladerdeeg - van een tweede rol, voor de repen
- 1 ei
- 1 eetlepel slagroom
Instructies
- Snijd de mozzarella in blokjes van 1 centimeter en leg ze minstens een halfuur in een vergiet boven een kom. Zo loopt de wei eruit voordat de kaas in het deeg gaat, en blijft de bodem van de strudel droog.180 g mozzarella
- Was de aubergines, snijd de kroontjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 tot 1,5 centimeter. Kleinere blokjes worden in de pan te snel papperig, grotere blijven vanbinnen hard en maken de rol hobbelig.400 g aubergine
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan van 28 centimeter op hoog vuur en bak de aubergine ongeveer 10 minuten, tot hij zacht en goudbruin is. Zout op het eind en laat hem op een bord helemaal afkoelen, anders smelt de boter in het deeg.400 g aubergine, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, snufje zout
- Meng de fijngehakte tomaten in een kom met 1 eetlepel olijfolie, een snufje zout en de gescheurde blaadjes basilicum. Kook de saus niet: in de oven garen de tomaten verder, en een rauwe saus houdt zijn frisse smaak.130 g fijngehakte tomaten, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 2 takjes basilicum, snufje zout
- Rol het koude bladerdeeg uit op zijn bakpapier, met de lange kant naar je toe. Prik het licht in met een vork zonder erdoor te gaan en strooi de Parmigiano erover. Druk de kaas aan en laat rondom 1,5 centimeter vrij.230 g vers bladerdeeg, 60 g Parmigiano Reggiano
- Smeer de tomatensaus over de kaaslaag. Verdeel de aubergine in de lengte over de onderste helft van het deeg en leg de mozzarella ertussen. De Parmigiano eronder vangt het vocht van tomaat en kaas op, zodat het deeg kan rijzen.130 g fijngehakte tomaten, 400 g aubergine, 180 g mozzarella
- Til het bakpapier aan de kant van de vulling op en sla het deeg over de vulling. Trek daarna de andere helft met het papier over de rol tot aan de overkant, druk de naad stevig dicht en rol de uiteinden twee keer om.230 g vers bladerdeeg
- Leg de strudel met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Klop het ei los met de slagroom en bestrijk de rol. Snijd van de tweede rol bladerdeeg met een kartelraadje repen van 1,2 centimeter breed.1 ei, 1 eetlepel slagroom, 150 g vers bladerdeeg
- Leg de repen schuin over de strudel in twee richtingen, zodat er een ruit ontstaat. Snijd af wat over de rand hangt, stop de uiteinden onder de rol en bestrijk ook de repen met het eimengsel, dan kleuren ze even bruin als de rest.150 g vers bladerdeeg, 1 ei, 1 eetlepel slagroom
- Zet de bakplaat 10 minuten in de vriezer of 30 minuten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte. Koud deeg gaat in de hete oven direct rijzen en houdt zijn vorm.
- Bak de strudel in ongeveer 40 minuten diep goudbruin. Til na 35 minuten met een spatel een hoek op: ook de onderkant moet bruin zijn. Laat hem minstens 10 minuten op de plaat rusten, dan zakt de mozzarella terug en snijd je nette plakken.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit het bladerdeeg, melk uit de mozzarella, de Parmigiano en de room, ei uit de glanslaag. Glutenvrij en lactosevrij maken kan; zie de varianten hieronder.Waar komt strudel alla parmigiana vandaan?
Het woord strudel is Duits voor draaikolk: snijd je de rol aan, dan zie je de spiraal van deeg en vulling. De apfelstrudel kwam via Wenen naar het noorden van Italië, en in Trentino en Zuid-Tirol bakken ze hem nog altijd met appels en pijnboompitten.
De parmigiana heeft twee geboorteplaatsen, Napels en Sicilië, en allebei claimen ze haar. Ook de naam is omstreden. Volgens de ene uitleg komt hij van de Parmigiano tussen de lagen, volgens de andere van het Siciliaanse woord parmiciana, de latjes van een luik die over elkaar liggen zoals de plakken aubergine.
Deze strudel alla parmigiana brengt de twee samen in één gerecht. Het is een recept voor de nazomer en het vroege najaar: aubergines uit de volle grond liggen van eind juni tot in oktober op de markt.
Zonder deeg kan de parmigiana ook een ovenschotel met gnocchi worden. Voor parmigiana met gnocchi uit de oven bak je de aubergine in blokjes van 2 centimeter goudbruin in de pan en laat je de mozzarella een halfuur uitlekken. De aubergine gaat door een ingekookte tomatensaus, samen met aardappelgnocchi die je direct uit het kookwater schept. In twee lagen met mozzarella en Parmigiano bak je de schaal twaalf minuten op 220 °C.
Zo krijg je de onderkant van het deeg knapperig
Een natte bodem is het grootste risico bij elke hartige rol van bladerdeeg. Het deeg rijst doordat het water in de boter tussen de laagjes in de oven verdampt. Komt er vocht van buitenaf bij, dan blijft de onderkant van je strudel alla parmigiana bleek en taai.
- Laat de mozzarella in blokjes minstens een halfuur in een vergiet uitlekken. Wei die in de oven vrijkomt, loopt rechtstreeks het deeg in.
- Laat de gebakken aubergine helemaal afkoelen voor je hem op het deeg legt. Warme vulling laat de boter in het deeg smelten, en dan rijzen de laagjes niet meer.
- Zet de strudel met de repen erop tien minuten in de vriezer. Koud deeg gaat in de hete oven direct rijzen en houdt zijn vorm.
- Bak tot ook de onderkant bruin is. Til na 35 minuten met een spatel een hoek op om te kijken.
Tip van Remco: Gooi de restjes deeg van de repen niet weg. Bestrooi ze met Parmigiano of sesamzaad en zet ze de laatste tien minuten op een tweede plaat mee in de oven. Dan staat er bij het aperitief al iets op tafel terwijl de strudel nog bakt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije strudel alla parmigiana
Glutenvrij bladerdeeg ligt in de koeling van grotere supermarkten en natuurwinkels. Het is brosser en breekt sneller bij het oprollen, dus vouw het met het bakpapier en laat de repen weg. De vulling is van zichzelf glutenvrij.
Lactosevrije strudel alla parmigiana
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature lactosevrij. Neem lactosevrije mozzarella en bestrijk het deeg met alleen ei, zonder room. Lees het etiket van het bladerdeeg: veel deeg uit de supermarkt is met plantaardig vet gemaakt, maar een rol met roomboter bevat melk.
Vegetarische strudel alla parmigiana
Parmigiano wordt met kalfsleb gestremd, en dat geldt ook voor een deel van de mozzarella. Kies voor allebei een kaas met microbieel stremsel; dat staat op het etiket. Wie in de zomer een lichtere versie zoekt, maakt Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella als ovenschotel.
Welke wijn past erbij?
Bij de tomaat en het boterdeeg past een frisse rode met weinig tannine. Neem een Bardolino Classico DOC van corvina en rondinella, uit de wijngaarden tussen Garda en Bardolino, op 14 tot 16 °C. Liever wit? Een Falanghina del Sannio DOC uit Campania heeft genoeg zuur om tegen de mozzarella op te kunnen.
Menusuggestie
Een menu voor een avond in oktober, met de strudel als hoofdgerecht:
- Voorgerecht: Courgettesoep met munt en aardappel, 30 minuten
- Hoofdgerecht: deze strudel met een groene salade, 100 minuten
- Nagerecht: Torta della nonna: de roomtaart met pijnboompitten van nonna Pina, 350 minuten
De taart bak je een dag van tevoren; op de avond zelf maak je dan alleen de soep en de strudel.
Veelgestelde vragen
Ja. Afgedekt blijft hij twee tot drie dagen goed in de koelkast. Warm plakken tien minuten op 180 °C op in de oven, niet in de magnetron, want daar wordt het deeg slap. Invriezen kan na het bakken, in plakken met bakpapier ertussen, tot twee maanden. Laat ze in de koelkast ontdooien en warm ze daarna in de oven op.
Je kunt de strudel tot en met de repen opbouwen, afdekken en tot vier uur in de koelkast zetten. Die tijd vervangt dan de tien minuten in de vriezer. Langer wachten raden we af, want de tomaat trekt dan door de kaaslaag het deeg in. De aubergine en de saus kun je wel een dag eerder maken.
Meestal is de naad niet goed dicht of zit er te veel vulling in. Laat rondom 1,5 centimeter deeg vrij, druk de randen met je vingers stevig op elkaar en rol de uiteinden twee keer om. Leg de strudel met de naad naar beneden op de plaat, dan drukt zijn eigen gewicht de naad dicht.
Bak deze strudel alla parmigiana in september of oktober, als de laatste aubergines van het land komen, en zet hem lauw op tafel met een salade. Laat ons weten of de ruit van repen gelukt is. Wie de Italiaanse keuken aan tafel wil meemaken, is welkom op een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek.
