Tagliatelle met cantharellen en speck
Tagliatelle met cantharellen en speck is de herfstpasta van de berghutten in Zuid-Tirol. Je bakt verse cantharellen op hoog vuur met sjalot, knoflook, rozemarijn en salie, laat een deel van de speck zijn vet en rook afgeven aan de paddenstoelen en blust de pan met droge witte wijn. De tagliatelle gaan met een scheut kookwater door de saus, zodat het zetmeel de boter en het speckvet bindt tot een laagje dat aan elke sliert blijft hangen. Als laatste strooi je er krokant gebakken reepjes speck en geroosterde zonnebloempitten over, met fijngeknipte bieslook. Kaas heeft dit gerecht niet nodig.
De combinatie hoort bij Trentino en Alto Adige, de provincies rond de Dolomieten. Finferli, het Italiaanse woord voor cantharellen, komt van het Duitse Pfifferling; de paddenstoelen groeien er van juli tot oktober in de sparren- en beukenbossen boven de duizend meter. Speck Alto Adige IGP komt uit de dalen eronder: een varkensbout die met zout, peper, jeneverbes en laurier wordt ingewreven, koud gerookt wordt boven beukenhout en minstens 22 weken aan de berglucht droogt. Deze tagliatelle met cantharellen en speck brengt die twee producten samen in een pan, met de zonnebloempitten als moderne toevoeging voor de beet.
Reken 20 minuten voorbereiden en 25 minuten koken voor vier personen. Koop de speck aan het stuk bij een Italiaanse delicatessenwinkel en snijd zelf reepjes van een halve centimeter; dunne plakjes worden te snel taai. Maak de cantharellen droog schoon met een kwastje, want gewassen paddenstoelen koken in hun eigen water en bakken niet. Gebruik een koekenpan van minstens 28 centimeter, zodat de cantharellen in één laag liggen, en bewaar een kopje pastawater voordat je afgiet. Serveer meteen, met een glas Pinot Bianco uit Alto Adige.
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan minstens 28 centimeter, met dikke bodem
- 1 Kleine koekenpan voor de krokante speck en de zonnebloempitten
- 1 pastapan
- 1 kwastje om de cantharellen droog schoon te maken
Ingrediënten
Krokante speck en zonnebloempitten
- 50 g speck - Speck Alto Adige IGP, in reepjes van een halve centimeter
- 40 g zonnebloempitten - ongezouten
Cantharellensaus
- 400 g cantharellen - droog schoongemaakt, grote exemplaren gehalveerd
- 100 g speck - Speck Alto Adige IGP, in reepjes van een halve centimeter
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 1 takje rozemarijn - naaldjes fijngehakt
- 6 stuks salieblaadjes - fijngesneden
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 30 g boter - ongezouten
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Pinot Bianco
- 1 snufje chilivlokken - naar smaak, mag weg
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Pasta en afwerking
- 400 g tagliatelle - eierpasta, vers of droog
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het pastawater
- 1 handje bieslook - fijngeknipt
Instructies
- Borstel het zand van de cantharellen met een kwastje en snijd de voetjes bij. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol en dat water loopt in de pan weer uit. Halveer de grote exemplaren en laat de kleine heel.400 g cantharellen
- Snijd alle speck in reepjes van een halve centimeter en houd 50 gram apart voor de krokante bovenlaag. Snipper de sjalot, hak de knoflook en de rozemarijnnaaldjes fijn en snijd de salieblaadjes in reepjes. Zet een grote pan water op voor de pasta.50 g speck, 100 g speck, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 6 stuks salieblaadjes
- Verhit de kleine koekenpan zonder vet op middelhoog vuur. Bak de 50 gram speck met de zonnebloempitten vier tot vijf minuten, af en toe schuddend, tot het speckvet is uitgelopen en beide bruin en knapperig zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.50 g speck, 40 g zonnebloempitten
- Verwarm de olijfolie in de grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de sjalot, de knoflook, de rozemarijn en de salie twee tot drie minuten tot de sjalot glazig is. Voeg de overige speck toe en bak twee minuten mee tot het vet begint te lopen.2 eetlepels olijfolie, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 6 stuks salieblaadjes, 100 g speck
- Zet het vuur hoog en leg de cantharellen in één laag in de pan. Laat ze drie minuten met rust, dan kleuren de randen goudbruin. Schep om en bak nog drie minuten tot het vocht verdampt is. Roer de boter en de chilivlokken erdoor.400 g cantharellen, 30 g boter, 1 snufje chilivlokken
- Giet de witte wijn erbij zodra de pan bijna droog is en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn twee minuten inkoken tot de alcohol verdampt is, zet het vuur laag en breng op smaak met zout en zwarte peper.100 ml droge witte wijn, zout, zwarte peper
- Doe het grove zeezout in het kokende water en kook de tagliatelle een minuut korter dan de verpakking zegt. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan; het zetmeel daarin bindt straks de saus.400 g tagliatelle, 1 eetlepel grof zeezout
- Giet de pasta af en doe hem bij de cantharellen. Voeg een flinke scheut kookwater toe en schud de pan een minuut op hoog vuur tot de saus glanst en aan elke sliert blijft hangen. Voeg meer kookwater toe als het te droog wordt.400 g tagliatelle
- Verdeel de tagliatelle over vier warme borden. Strooi de krokante speck en de zonnebloempitten erover, dan de bieslook en een draai zwarte peper. Serveer meteen, want de bovenlaag blijft maar een paar minuten knapperig.1 handje bieslook, zwarte peper
Notities
Kook de tagliatelle pas als de saus klaar is en de gasten aan tafel zitten; eierpasta wordt binnen een paar minuten plakkerig. Houd de krokante speck en de zonnebloempitten tot het laatst op keukenpapier apart, anders worden ze in de saus weer zacht. Bewaar overgebleven saus zonder pasta een dag afgedekt in de koelkast en warm hem op laag vuur op met een scheut water. Vries het gerecht niet in: cantharellen worden na het ontdooien week. Buiten het seizoen werken kastanjechampignons of een mix van shiitake en oesterzwam.
Voedingswaarde
Calories: 690kcalCarbohydrates: 74gProtein: 27gFat: 29gSaturated Fat: 9gCholesterol: 75mgSodium: 920mgPotassium: 720mgFiber: 7gSugar: 3gVitamin A: 110IUVitamin C: 3mgCalcium: 45mgIron: 4mg
Heb je Tagliatelle met cantharellen en speck zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!