Tagliatelle met cantharellen en speck is een herfstpasta uit de Dolomieten. Je bakt cantharellen op hoog vuur met sjalot, knoflook, rozemarijn en salie, blust ze met witte wijn en schept de tagliatelle door de pan. Erover gaan krokant gebakken reepjes speck en geroosterde zonnebloempitten. In 45 minuten staat het voor vier personen op tafel.
In de berghutten van Zuid-Tirol staat dit gerecht van juli tot oktober op het bord als tagliatelle ai finferli e speck. Finferli is het Italiaanse woord voor cantharellen, geleend van het Duitse Pfifferling, dat naar peper verwijst: rauw smaakt de cantharel licht peperig. De speck komt van dezelfde hellingen. Speck Alto Adige IGP is een varkensbout die met zout, peper, jeneverbes en laurier wordt ingewreven, koud gerookt boven beukenhout en daarna minstens 22 weken aan de berglucht gedroogd. De Zuid-Tiroolse regel luidt: weinig zout, weinig rook, veel lucht.
De combinatie werkt omdat de speck twee taken heeft. Het grootste deel gaat vroeg de pan in en geeft zijn vet en rook af aan de cantharellen. Een kleiner deel bak je apart krokant met zonnebloempitten en strooi je er aan tafel over. Zo krijg je in één bord de zachte, geurige saus en een knapperige bovenlaag. Kaas is niet nodig.
Voor ons is dit het gerecht waarmee de zomer ophoudt. De TuinDiners in de tuin in Heiloo lopen in september ten einde en precies dan liggen de eerste cantharellen bij de groenteboer. Wie meer van de keuken van Zuid-Tirol wil, vindt op de site ook Canederli met boter en salie: Een traditionele delicatesse uit Noord-Italië.
Bereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 18-22
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor tagliatelle met cantharellen en speck?
Vierhonderd gram cantharellen voor vier personen: kies stevige, droge exemplaren met een egaal dooiergele kleur en een frisse abrikozengeur. Natte of bruine hoedjes zijn over hun hoogtepunt. Speck Alto Adige IGP koop je bij de Italiaanse delicatessenwinkel aan het stuk, dan snijd je zelf reepjes van een halve centimeter; dunne plakjes worden in de pan te snel taai. Dezelfde speck gebruiken we in Ricotta Gnocchi met Speck en Snijbiet Recept. Tagliatelle mogen vers of droog zijn, als het maar eierpasta is: het ei geeft de sliert de stevigheid om de saus te dragen. Zonnebloempitten kun je vervangen door hazelnoten, de sjalot door een halve witte ui. Wat je niet kunt vervangen is de witte wijn: die maakt de aanbaksels van de bodem los en houdt de tagliatelle met cantharellen sappig.
Tagliatelle met cantharellen en speck
Benodigdheden in je keuken
- 1 koekenpan minstens 28 centimeter, met dikke bodem
- 1 Kleine koekenpan voor de krokante speck en de zonnebloempitten
- 1 pastapan
- 1 kwastje om de cantharellen droog schoon te maken
Ingrediënten
Krokante speck en zonnebloempitten
- 50 g speck - Speck Alto Adige IGP, in reepjes van een halve centimeter
- 40 g zonnebloempitten - ongezouten
Cantharellensaus
- 400 g cantharellen - droog schoongemaakt, grote exemplaren gehalveerd
- 100 g speck - Speck Alto Adige IGP, in reepjes van een halve centimeter
- 1 stuk sjalot - fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 1 takje rozemarijn - naaldjes fijngehakt
- 6 stuks salieblaadjes - fijngesneden
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 30 g boter - ongezouten
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Pinot Bianco
- 1 snufje chilivlokken - naar smaak, mag weg
- zout - naar smaak
- zwarte peper - versgemalen
Pasta en afwerking
- 400 g tagliatelle - eierpasta, vers of droog
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het pastawater
- 1 handje bieslook - fijngeknipt
Instructies
- Borstel het zand van de cantharellen met een kwastje en snijd de voetjes bij. Was ze niet onder de kraan: ze zuigen zich vol en dat water loopt in de pan weer uit. Halveer de grote exemplaren en laat de kleine heel.400 g cantharellen
- Snijd alle speck in reepjes van een halve centimeter en houd 50 gram apart voor de krokante bovenlaag. Snipper de sjalot, hak de knoflook en de rozemarijnnaaldjes fijn en snijd de salieblaadjes in reepjes. Zet een grote pan water op voor de pasta.50 g speck, 100 g speck, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 6 stuks salieblaadjes
- Verhit de kleine koekenpan zonder vet op middelhoog vuur. Bak de 50 gram speck met de zonnebloempitten vier tot vijf minuten, af en toe schuddend, tot het speckvet is uitgelopen en beide bruin en knapperig zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.50 g speck, 40 g zonnebloempitten
- Verwarm de olijfolie in de grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de sjalot, de knoflook, de rozemarijn en de salie twee tot drie minuten tot de sjalot glazig is. Voeg de overige speck toe en bak twee minuten mee tot het vet begint te lopen.2 eetlepels olijfolie, 1 stuk sjalot, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 6 stuks salieblaadjes, 100 g speck
- Zet het vuur hoog en leg de cantharellen in één laag in de pan. Laat ze drie minuten met rust, dan kleuren de randen goudbruin. Schep om en bak nog drie minuten tot het vocht verdampt is. Roer de boter en de chilivlokken erdoor.400 g cantharellen, 30 g boter, 1 snufje chilivlokken
- Giet de witte wijn erbij zodra de pan bijna droog is en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn twee minuten inkoken tot de alcohol verdampt is, zet het vuur laag en breng op smaak met zout en zwarte peper.100 ml droge witte wijn, zout, zwarte peper
- Doe het grove zeezout in het kokende water en kook de tagliatelle een minuut korter dan de verpakking zegt. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookwater uit de pan; het zetmeel daarin bindt straks de saus.400 g tagliatelle, 1 eetlepel grof zeezout
- Giet de pasta af en doe hem bij de cantharellen. Voeg een flinke scheut kookwater toe en schud de pan een minuut op hoog vuur tot de saus glanst en aan elke sliert blijft hangen. Voeg meer kookwater toe als het te droog wordt.400 g tagliatelle
- Verdeel de tagliatelle over vier warme borden. Strooi de krokante speck en de zonnebloempitten erover, dan de bieslook en een draai zwarte peper. Serveer meteen, want de bovenlaag blijft maar een paar minuten knapperig.1 handje bieslook, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Dit gerecht bevat gluten en ei in de tagliatelle en melk in de boter. Speck en zonnebloempitten vallen buiten de veertien wettelijke allergenen. Kijk bij de varianten hieronder voor een glutenvrije, een lactosevrije en een vegetarische versie.Waar komt tagliatelle met cantharellen en speck vandaan?
De tagliatelle zelf komt uit Emilia-Romagna, waar de Accademia Italiana della Cucina in 1972 bij de Kamer van Koophandel van Bologna zelfs de officiële breedte van een gekookte sliert liet vastleggen: 8 millimeter. De combinatie met finferli en speck hoort bij Trentino en Alto Adige, de twee provincies rond de Dolomieten. Daar plukken de bewoners de cantharellen zelf in de sparren- en beukenbossen boven de duizend meter, met regels erbij: in Alto Adige alleen op even dagen en hooguit een kilo per persoon per dag. De speck komt uit de dalen eronder, waar de Zuid-Tiroolse boeren de varkensbouten al in de middeleeuwen rookten om de winter door te komen; sinds 1996 draagt Speck Alto Adige het IGP-keurmerk. In Nederland liggen cantharellen van augustus tot oktober bij de groenteboer, meestal uit de bossen van Polen en Litouwen, want zelf plukken mag hier vrijwel nergens. In die drie maanden maak je deze tagliatelle met cantharellen het lekkerst.
Zo krijg je de cantharellen goudbruin en de speck krokant
Cantharellen bevatten veel vocht en geven dat af zodra ze warm worden. Bak je ze te zacht of met te veel tegelijk, dan koken ze in hun eigen water en worden ze rubberig. Deze vier punten zorgen dat de cantharellen kleur krijgen en de speck knapt:
- Maak de cantharellen schoon zonder water. Borstel het zand weg met een kwastje en snijd het voetje bij; onder de kraan zuigen ze zich vol en bakken ze niet meer.
- Gebruik een pan van minstens 28 centimeter en hoog vuur. De paddenstoelen moeten in één laag liggen; laat ze de eerste drie minuten met rust, dan kleuren de randen goudbruin in plaats van grijs.
- Bak de krokante speck apart in een droge pan. Het vet dat eruit loopt roostert de zonnebloempitten mee; na vier tot vijf minuten zijn beide bruin en knappen ze. Laat ze op keukenpapier uitlekken, anders worden ze in de saus weer zacht.
- Blus met de wijn als de pan bijna droog is. Dan neemt de wijn de aanbaksels van de bodem op en verdampt de alcohol in twee minuten; giet je hem eerder erbij, dan smaakt de saus zuur.
Tip van Remco: Bewaar een kopje pastawater voordat je afgiet. Schep de tagliatelle met een scheut van dat water door de saus en schud de pan een minuut op hoog vuur: het zetmeel bindt de boter en het speckvet tot een laagje dat aan elke sliert blijft hangen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije tagliatelle met cantharellen
Glutenvrije tagliatelle van maïs en rijst zijn er van Italiaanse merken in elke supermarkt. Kook ze een minuut korter dan de verpakking zegt en gebruik iets meer pastawater bij het mengen, want ze geven minder zetmeel af. De rest van het recept blijft gelijk.
Lactosevrije tagliatelle met cantharellen
Vervang de boter door twee extra eetlepels olijfolie of door lactosevrije boter. De speck en de zonnebloempitten bevatten geen melk. Controleer bij verse tagliatelle het etiket; droge eierpasta bevat alleen tarwe en ei.
Vegetarische tagliatelle met cantharellen
Laat de speck weg en bak de zonnebloempitten in een eetlepel boter met een snuf gerookt paprikapoeder: dat geeft de rook die de speck anders brengt. Verdubbel de boter in de saus naar 60 gram en voeg bij het mengen 40 gram geraspte oude kaas met plantaardig stremsel toe, want Parmigiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt.
Welke wijn past erbij?
Een witte wijn uit dezelfde streek: Pinot Bianco Alto Adige DOC, van de hellingen rond Appiano en Terlano. Hij is droog, met een appelachtige frisheid die de rook van de speck en het vet van de boter in evenwicht houdt. Wil je rood, kies dan een Santa Maddalena, de lichte Schiava uit de heuvels boven Bolzano. Serveer die iets koeler dan kamertemperatuur, rond 14 graden.
Menusuggestie
Een herfstmenu uit de Alpen voor vier personen, met de tagliatelle als eerste gang:
- Eerste gerecht: tagliatelle met cantharellen en speck, 45 minuten
- Hoofdgerecht: Cotoletta alla Valdostana | het bergrecept van Aosta met fontina en gerookte ham, 65 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten, een dag eerder
Maak de tiramisù een dag eerder, paneer de cotolette ’s middags en bak de cantharellen pas als de gasten aan tafel zitten.
Veelgestelde vragen
Ja. Buiten het seizoen werken kastanjechampignons of een mix van shiitake en oesterzwam; snijd ze in stukken zo groot als een halve cantharel. Bak ze op dezelfde manier op hoog vuur tot het vocht weg is. Twintig gram gedroogd eekhoorntjesbrood, een halfuur geweekt, geeft extra bosgeur; giet het weekwater door een zeef bij de wijn.
De saus zonder pasta kun je een dag afgedekt in de koelkast bewaren en in een pan op laag vuur opwarmen met een scheut water. De pasta zelf kook je pas vlak voor het eten, anders wordt hij plakkerig. Invriezen raden we af: cantharellen worden na het ontdooien week en verliezen hun beet, en de krokante speck wordt zacht.
Cantharellen zijn een spons. Onder de kraan nemen ze binnen een minuut water op, en dat water komt in de pan weer vrij: de paddenstoelen koken dan in plaats van te bakken en worden grijs en rubberig. Borstel het zand weg met een kwastje of een zacht doekje. Zit er veel aarde aan, spoel ze dan heel kort af en dep ze meteen droog met keukenpapier.
Cantharellen zijn er maar drie maanden per jaar. Kook deze tagliatelle in september of oktober, als de speck bij de delicatessenwinkel en de paddenstoelen bij de groenteboer tegelijk goed zijn. Deze pasta hoort bij het najaar, tussen de laatste TuinDiners in Heiloo en de eerste Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Laat ons weten hoe hij bij jou smaakte.
