Tagliolini met ossobucoragù, saffraan en gremolata
Tagliolini met ossobucoragù is een eerste gerecht van zelfgemaakte eierpasta met saffraan in het deeg en een ragù van gestoofde kalfsschenkel. Je kneedt het deeg van bloem type 00, vier eieren en een zakje saffraan en laat het een halfuur rusten. Intussen bak je de plakken ossobuco bruin, stooft ze anderhalf uur met soffritto, witte wijn, passata en bouillon, en trekt het vlees van het bot. Het merg uit de botten gaat door de saus. Daarna rol je de pasta dun uit, snijdt hem in draden van twee tot drie millimeter en kookt hem in drie minuten. Gremolata van peterselie, knoflook en citroenschil maakt het bord af.
Het vlees komt uit Milaan. Ossobuco alla milanese, kalfsschenkel met het merg nog in het bot, komt daar met gele risotto alla milanese op tafel en krijgt gremolata erover. In tagliolini met ossobucoragù gaan die twee Lombardische klassiekers samen in één bord pasta: de saffraan van de risotto zit in het deeg, het vlees van de ossobuco valt na het stoven uit elkaar tot een ragù. Tagliolini zelf komen uit Piemonte, waar ze tajarin heten, en uit Emilia-Romagna. Het is stoofwerk voor de koude maanden, van oktober tot maart.
Stoof de ragù gerust een dag van tevoren: na een nacht in de koelkast heeft het vlees de saus opgenomen en hoef je op de dag zelf alleen de pasta te maken. Daardoor past het recept goed bij een zondagslunch voor vier. Een pastamachine maakt het uitrollen makkelijker, maar met een deegroller en een scherp mes lukt het ook. De gremolata hak je pas vlak voor het serveren, zodat de citroenschil fris blijft. Wie geen tijd heeft voor verse pasta, neemt gedroogde eiertagliatelle en roert de saffraan door de saus. De ragù is ook lekker door brede pappardelle.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastamachine met snijrol voor tagliolini, of een deegroller en een scherp mes
- 1 braadpan met deksel met dikke bodem, minstens 28 cm
- 1 grote pan voor het kookwater van de pasta
- 1 Keukentang om de pasta in de saus te scheppen
- 1 Fijne rasp voor de citroenschil
Ingrediënten
Pasta
- 400 g bloem - type 00
- 4 stuks eieren - op kamertemperatuur
- 1 snufje zout
- 0,125 g saffraanpoeder - één zakje
- 2 eetlepels heet water - de tweede alleen als het deeg kruimelt
Ragù
- 850 g kalfsschenkel - ossobuco in plakken van 3 à 4 cm, 800 tot 900 g met bot gewogen
- 1 stuk ui
- 1 stuk wortel
- 1 stuk bleekselderij - één stengel
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn
- 600 ml bouillon - heet, 500 tot 700 ml
- 250 g passata - 200 tot 300 g
- zout en zwarte peper - naar smaak
Gremolata en afwerking
- 1 bosje platte peterselie
- 1 teentje knoflook
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de schil
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP - geraspt, naar wens
Instructies
- Los het saffraanpoeder op in 1 eetlepel heet water en laat het lauw worden, zodat de eieren niet stollen. Doe de bloem met het zout op het werkblad, maak een kuil en breek de eieren erin. Giet het saffraanwater erbij en roer met een vork de bloem vanaf de rand erdoor.400 g bloem, 4 stuks eieren, 1 snufje zout, 0,125 g saffraanpoeder, 2 eetlepels heet water
- Kneed 8 tot 10 minuten tot het deeg glad en stevig is. Kruimelt het of scheurt het aan de randen, kneed dan de tweede eetlepel water erdoor. Wikkel het in folie en laat het 30 minuten rusten, zodat de gluten ontspannen en het deeg makkelijk uitrolt.2 eetlepels heet water
- Snijd het vlies rond elke plak schenkel op drie of vier plaatsen in, zodat het vlees bij het bakken plat blijft. Bestrooi met zout. Verhit de helft van de olie in een braadpan en bak de plakken aan beide kanten in 6 tot 8 minuten bruin. Leg ze apart.850 g kalfsschenkel, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout en zwarte peper
- Snipper de ui en hak de wortel en de bleekselderij fijn. Doe de rest van de olie in dezelfde pan en fruit de groenten 10 minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. De aanbaksels van het vlees geven de saus kleur.1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk bleekselderij, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Leg het vlees terug in de pan en blus af met de witte wijn. Laat 2 minuten koken tot de alcohol verdampt is. Voeg de passata en de helft van de bouillon toe en stoof 1,5 uur met het deksel op laag vuur. Schenk bouillon bij als het droog wordt.100 ml droge witte wijn, 600 ml bouillon, 250 g passata
- Het vlees is klaar als het met een vork van het bot valt. Haal de plakken uit de pan, trek het vlees van het bot en verwijder taaie vliezen en pezen. Pluk het grof uit elkaar en schep het merg uit de botten. Controleer op botsplinters en doe alles terug in de saus.850 g kalfsschenkel
- Is de ragù te dun, laat hem dan 10 tot 15 minuten zonder deksel inkoken tot hij aan een lepel blijft hangen. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Houd de ragù warm op laag vuur terwijl je de pasta maakt.zout en zwarte peper
- Verdeel het deeg in vier stukken en houd de stukken die je niet gebruikt onder folie, anders drogen ze uit. Rol elk stuk door de pastamachine tot de dunste of op één na dunste stand. Leg de vellen op een met bloem bestoven doek en laat ze 10 tot 15 minuten drogen.
- De vellen zijn klaar als het oppervlak droog aanvoelt en ze nog buigen. Snijd ze met de smalle snijrol van de pastamachine, of bestuif ze met bloem, rol ze losjes op en snijd met een scherp mes reepjes van 2 tot 3 millimeter. Schud de draden los, zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Was de peterselie en dep hem goed droog, want natte blaadjes hakken tot een papje. Hak de blaadjes zeer fijn met de gepelde knoflook. Rasp de gele schil van de citroen erboven, zonder het witte vlies, dat bitter smaakt. Meng alles door elkaar.1 bosje platte peterselie, 1 teentje knoflook, 1 stuk citroen
- Kook de tagliolini 2 tot 3 minuten in ruim water met zout. Schep ze met een tang direct in de hete ragù, met het water dat eraan blijft hangen. Meng op laag vuur een halve minuut en voeg een scheutje kookwater toe als de saus te dik is.
- Verdeel de pasta over vier warme borden en strooi de gremolata erover op het moment van serveren, zodat de citroen en de knoflook fris blijven. Zet de Parmigiano Reggiano erbij op tafel voor wie dat wil. Serveer direct, want verse pasta neemt de saus snel op.40 g Parmigiano Reggiano DOP
Notities
Bewaar de ragù afgedekt tot drie dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer; warm hem langzaam op met een scheutje bouillon. Vries verse tagliolini los op een bakplaat in en daarna in een zak, en kook ze bevroren een halve minuut langer. Hak de gremolata altijd vers en zet de Parmigiano Reggiano los op tafel.
Voedingswaarde
Calorieën: 800kcalKoolhydraten: 78gEiwitten: 46gVet: 32gVerzadigd vet: 10gCholesterol: 300mgNatrium: 1100mgKalium: 800mgVezels: 5gSuiker: 6gVitamine A: 3600IUVitamine C: 17mgCalcium: 180mgIJzer: 5mg
Heb je Tagliolini met ossobucoragù, saffraan en gremolata zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!