Tagliolini met ossobucoragù zijn dunne, zelfgemaakte eierlinten met saffraan in het deeg, door een ragù van gestoofde kalfsschenkel geschept. Daarover gaat gremolata: gehakte peterselie en knoflook met citroenschil. Je stooft de schenkel anderhalf uur met witte wijn en tomaat, trekt het vlees van het bot, roert het merg door de saus en kookt de pasta in drie minuten.
In Milaan horen ossobuco en saffraan bij elkaar. De klassieke ossobuco alla milanese, een dikke plak kalfsschenkel met het merg nog in het bot, komt in de trattoria met een bord gele risotto op tafel. Hier gaan ze allebei naar de pasta: de saffraan zit in het deeg van de tagliolini en de schenkel valt na het stoven uit elkaar tot een ragù. De gremolata, die in Milaan over de ossobuco gaat, strooi je er op het laatst over. De citroenschil en de rauwe knoflook geven tegenwicht aan het merg, dat de saus rond en vet maakt.
Saffraan gaat in Lombardije in meer dan de risotto alla milanese. Even ten noorden van Milaan kookt men er de Risotto alla monzese met luganega en saffraan mee, met de dunne worst uit Monza. Voor dit deeg heb je één zakje saffraanpoeder van 0,125 gram nodig. Dat los je eerst op in een lepel heet water, zodat de kleur gelijkmatig door de bloem trekt.
Tagliolini zijn smaller dan tagliatelle, twee tot drie millimeter breed. In Piemonte, waar we met onze culinaire groepsreizen naartoe gaan, heten ze tajarin. Thuis rol je ze met een pastamachine in een halfuur uit.
Bereidingstijd: 60 minutenKooktijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 20-25
Allergenen: gluten, ei, selderij, sulfiet, melkWat heb je nodig voor tagliolini met ossobucoragù?
Voor tagliolini met ossobucoragù zit het verschil in de schenkel. Vraag de slager om ossobuco van kalf: plakken van drie tot vier centimeter dik uit de achterschenkel, met een rond bot vol merg. Reken op 800 tot 900 gram met bot voor vier personen; na het stoven houd je ongeveer de helft over aan vlees. Runderschenkel kan ook, maar die heeft een halfuur tot een uur langer nodig en smaakt voller.
Voor het deeg werk je met bloem type 00 en vier eieren op kamertemperatuur. Neem voor de gremolata platte peterselie en een onbespoten citroen, want je eet de schil rauw. De Parmigiano Reggiano is facultatief; de gremolata geeft al genoeg smaak.
Tagliolini met ossobucoragù, saffraan en gremolata
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastamachine met snijrol voor tagliolini, of een deegroller en een scherp mes
- 1 braadpan met deksel met dikke bodem, minstens 28 cm
- 1 grote pan voor het kookwater van de pasta
- 1 Keukentang om de pasta in de saus te scheppen
- 1 Fijne rasp voor de citroenschil
Ingrediënten
Pasta
- 400 g bloem - type 00
- 4 stuks eieren - op kamertemperatuur
- 1 snufje zout
- 0,125 g saffraanpoeder - één zakje
- 2 eetlepels heet water - de tweede alleen als het deeg kruimelt
Ragù
- 850 g kalfsschenkel - ossobuco in plakken van 3 à 4 cm, 800 tot 900 g met bot gewogen
- 1 stuk ui
- 1 stuk wortel
- 1 stuk bleekselderij - één stengel
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 100 ml droge witte wijn
- 600 ml bouillon - heet, 500 tot 700 ml
- 250 g passata - 200 tot 300 g
- zout en zwarte peper - naar smaak
Gremolata en afwerking
- 1 bosje platte peterselie
- 1 teentje knoflook
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de schil
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP - geraspt, naar wens
Instructies
- Los het saffraanpoeder op in 1 eetlepel heet water en laat het lauw worden, zodat de eieren niet stollen. Doe de bloem met het zout op het werkblad, maak een kuil en breek de eieren erin. Giet het saffraanwater erbij en roer met een vork de bloem vanaf de rand erdoor.400 g bloem, 4 stuks eieren, 1 snufje zout, 0,125 g saffraanpoeder, 2 eetlepels heet water
- Kneed 8 tot 10 minuten tot het deeg glad en stevig is. Kruimelt het of scheurt het aan de randen, kneed dan de tweede eetlepel water erdoor. Wikkel het in folie en laat het 30 minuten rusten, zodat de gluten ontspannen en het deeg makkelijk uitrolt.2 eetlepels heet water
- Snijd het vlies rond elke plak schenkel op drie of vier plaatsen in, zodat het vlees bij het bakken plat blijft. Bestrooi met zout. Verhit de helft van de olie in een braadpan en bak de plakken aan beide kanten in 6 tot 8 minuten bruin. Leg ze apart.850 g kalfsschenkel, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout en zwarte peper
- Snipper de ui en hak de wortel en de bleekselderij fijn. Doe de rest van de olie in dezelfde pan en fruit de groenten 10 minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. De aanbaksels van het vlees geven de saus kleur.1 stuk ui, 1 stuk wortel, 1 stuk bleekselderij, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Leg het vlees terug in de pan en blus af met de witte wijn. Laat 2 minuten koken tot de alcohol verdampt is. Voeg de passata en de helft van de bouillon toe en stoof 1,5 uur met het deksel op laag vuur. Schenk bouillon bij als het droog wordt.100 ml droge witte wijn, 600 ml bouillon, 250 g passata
- Het vlees is klaar als het met een vork van het bot valt. Haal de plakken uit de pan, trek het vlees van het bot en verwijder taaie vliezen en pezen. Pluk het grof uit elkaar en schep het merg uit de botten. Controleer op botsplinters en doe alles terug in de saus.850 g kalfsschenkel
- Is de ragù te dun, laat hem dan 10 tot 15 minuten zonder deksel inkoken tot hij aan een lepel blijft hangen. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Houd de ragù warm op laag vuur terwijl je de pasta maakt.zout en zwarte peper
- Verdeel het deeg in vier stukken en houd de stukken die je niet gebruikt onder folie, anders drogen ze uit. Rol elk stuk door de pastamachine tot de dunste of op één na dunste stand. Leg de vellen op een met bloem bestoven doek en laat ze 10 tot 15 minuten drogen.
- De vellen zijn klaar als het oppervlak droog aanvoelt en ze nog buigen. Snijd ze met de smalle snijrol van de pastamachine, of bestuif ze met bloem, rol ze losjes op en snijd met een scherp mes reepjes van 2 tot 3 millimeter. Schud de draden los, zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Was de peterselie en dep hem goed droog, want natte blaadjes hakken tot een papje. Hak de blaadjes zeer fijn met de gepelde knoflook. Rasp de gele schil van de citroen erboven, zonder het witte vlies, dat bitter smaakt. Meng alles door elkaar.1 bosje platte peterselie, 1 teentje knoflook, 1 stuk citroen
- Kook de tagliolini 2 tot 3 minuten in ruim water met zout. Schep ze met een tang direct in de hete ragù, met het water dat eraan blijft hangen. Meng op laag vuur een halve minuut en voeg een scheutje kookwater toe als de saus te dik is.
- Verdeel de pasta over vier warme borden en strooi de gremolata erover op het moment van serveren, zodat de citroen en de knoflook fris blijven. Zet de Parmigiano Reggiano erbij op tafel voor wie dat wil. Serveer direct, want verse pasta neemt de saus snel op.40 g Parmigiano Reggiano DOP
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten en ei in de pasta, selderij in de ragù en mogelijk in de bouillon, sulfiet in de witte wijn en melk in de Parmigiano Reggiano. Zonder kaas is het gerecht lactosevrij.Waar komen tagliolini met ossobucoragù vandaan?
Het vlees komt uit Milaan. Ossobuco betekent bot met een gat, naar de doorgezaagde schenkel met het merg in het midden. De oudste Milanese versie werd in bianco gestoofd, met witte wijn en bouillon en zonder tomaat; de versie met tomaat kwam later en is nu de bekendste. Pellegrino Artusi nam de ossi buchi op in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene en liet het gerecht uitdrukkelijk aan de Milanezen over.
Wie Milaan op het bord wil, kent ook de Klassieke Cotoletta alla Milanese: het gouden baken uit de Lombardische keuken, de gepaneerde kalfskotelet in boter. Tagliolini zelf zijn geen Milanese pasta; je vindt ze vooral in Piemonte en Emilia-Romagna. Dit recept zet de twee bij elkaar. Stoven is werk voor de koude maanden: van oktober tot maart staat de pan zonder bezwaar twee uur op het vuur.
Zo krijg je de saffraantagliolini goed
Zelfgemaakte tagliolini zijn niet moeilijk, wel precies. Het deeg moet stevig zijn, de vellen dun en droog genoeg om te snijden. Vier eieren op 400 gram bloem geven na tien minuten kneden een deeg dat aanvoelt als een oorlelletje. Is het korrelig en scheurt het aan de randen, dan is er te weinig vocht en komt de tweede lepel water erbij.
- Laat het saffraanwater afkoelen tot lauw voor het bij de eieren gaat. In heet water beginnen de eiwitten te stollen en krijg je spikkels in het deeg.
- Laat het deeg 30 minuten in folie rusten. De gluten ontspannen, zodat het deeg bij de dunne standen van de machine niet terugveert.
- Laat de vellen 10 tot 15 minuten drogen tot het oppervlak droog aanvoelt maar ze nog buigen. Te nat plakken de draden aan elkaar, te droog breken ze bij het snijden.
- Kook de tagliolini 2 tot 3 minuten en haal ze eruit als ze nog stevig zijn. In de warme ragù garen ze een halve minuut door.
Tip van Remco: Kook de tagliolini pas als de ragù heet in een brede pan klaarstaat en de gremolata gehakt is. Verse pasta wacht niet: schep hem met een tang direct uit het water in de saus, met het kookwater dat eraan blijft hangen. Dat water bindt de saus aan de draden.
Varianten en allergenen
Glutenvrije tagliolini met ossobucoragù
Maak het deeg met 400 gram glutenvrije bloemmix voor pasta en vier eieren, of koop glutenvrije eiertagliatelle. Glutenvrij deeg scheurt sneller: rol het iets dikker uit en snijd het met een mes. Controleer ook de bouillon, want daar zit soms tarwe in.
Lactosevrije tagliolini met ossobucoragù
De ragù en de pasta zijn al lactosevrij; de enige zuivel is de Parmigiano Reggiano. Die bevat na minstens twaalf maanden rijping vrijwel geen lactose, maar wie helemaal zeker wil zijn, laat hem weg.
Vegetarische tagliolini met paddenstoelenragù
Vervang de kalfsschenkel door 600 gram kastanjechampignons met een handje geweekt gedroogd eekhoorntjesbrood, en de bouillon door groentebouillon. Stoof de ragù 30 minuten in plaats van anderhalf uur. De saffraanpasta en de gremolata blijven gelijk.
Welke wijn past erbij?
Bij kalfsvlees met merg past een rode Valtellina Superiore uit het noorden van Lombardije, gemaakt van nebbiolo, die daar chiavennasca heet. Het zuur en de droge tannines snijden door het vet van het merg. Wie liever wit drinkt, kiest een Lugana van de turbianadruif, van de zuidoever van het Gardameer, niet ver van Garda waar Remco opgroeide.
Menusuggestie
Een Lombardisch zondagsmenu waarvan bijna alles de dag ervoor kan:
- Voorgerecht: Torta salata met taleggio en prosciutto cotto, 50 minuten
- Eerste gerecht: deze tagliolini met ossobucoragù en gremolata, 3 uur
- Nagerecht: Mascarpone sinaasappel taart, ruim 4 uur
Stoof de ragù op zaterdag; op zondag rol je alleen nog de pasta uit.
Veelgestelde vragen
Ja. Neem 320 tot 400 gram gedroogde eiertagliatelle of tagliolini en los het saffraanpoeder op in een scheutje kookwater dat je door de ragù roert. Dan zit de saffraan in de saus in plaats van in de pasta. Kook gedroogde eierpasta volgens de verpakking, meestal vier tot zes minuten, en haal hem er een minuut eerder uit.
De ragù voor tagliolini met ossobucoragù bewaar je drie dagen afgedekt in de koelkast of drie maanden in de vriezer. Na een nacht is hij beter, omdat het vlees de saus opneemt. Verse tagliolini vries je los op een bakplaat in en daarna in een zak; kook ze bevroren, een halve minuut langer. Hak de gremolata altijd vers.
Rond elke plak schenkel zit een stevig vlies. Bij het aanbraden krimpt dat sneller dan het vlees, waardoor de plak bol trekt en maar half bruin wordt. Met drie of vier inkepingen van een centimeter blijft hij plat in de pan liggen. Na het stoven wordt het vlies week; wat taai blijft, haal je weg bij het plukken.
Maak je deze tagliolini met ossobucoragù voor de zondagslunch? Laat ons weten hoe het deeg ging. Wil je Remco zelf aan het fornuis zien staan, kom dan in de zomer naar een TuinDiner in Heiloo, in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, of reis met ons mee naar Italië.
