Tiramisu uit Abruzzo met ferratelle en sambuca
Deze tiramisu maak je niet met lange vingers maar met ferratelle: dunne wafels van ei, suiker, olijfolie en bloem, op smaak gebracht met anijszaad en citroenschil en gebakken in een heet ijzer met een patroon. Je bakt er ongeveer zestien en laat ze afkoelen tot ze knapperig zijn. De crème is die van de klassieke tiramisu: eidooiers met suiker bleek geklopt, koude mascarpone erdoor en stijfgeklopt eiwit erdoor gespateld, zonder slagroom. De wafels breek je in stukken, doop je één seconde in koude koffie met sambuca en leg je in vier glaasjes, om en om met de crème. Na vier uur in de koelkast zijn de ferratelle zacht en houdt de crème zijn vorm.
Tiramisu uit Abruzzo combineert de tiramisu uit Treviso met twee gewoonten uit de streek tussen de Gran Sasso en de Adriatische Zee. Ferratelle werden er van oudsher boven het open vuur gebakken, in ijzers met lange stelen die van generatie op generatie overgingen en vaak de initialen of het familiewapen van het gezin droegen. Ze horen bij bruiloften, doopfeesten, Pasen en Kerstmis. Afhankelijk van het dorp heten ze ook pizzelle of neole. De sambuca in de koffie komt van de caffè corretto die oudere Abruzzesen na de lunch drinken: een espresso met een scheut anijslikeur. Zo zit de anijs zowel in de wafel als in de koffie.
Reken op 45 minuten werk, waarvan het meeste bij het wafelijzer, en vier uur in de koelkast. Heb je geen ferratelle-ijzer, gebruik dan een elektrisch ijzer voor nieuwjaarsrolletjes, of koop pizzelle in een Italiaanse delicatessenzaak. Bak de wafels bij voorkeur een dag van tevoren; droge ferratelle nemen de koffie gelijkmatiger op. De eieren gaan rauw in de crème, dus gebruik ze zo vers mogelijk. Zonder alcohol laat je een halve theelepel anijszaad tien minuten in de hete koffie trekken.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ferratelle-ijzer of een elektrisch ijzer voor nieuwjaarsrolletjes
- 2 mengkommen één vetvrij voor het eiwit
- 1 Mixer of een garde
- 1 spatel
- 4 glaasjes van ongeveer 200 ml
Ingrediënten
Voor de ferratelle (ongeveer 16 stuks)
- 2 eieren
- 60 g suiker
- 40 ml milde olijfolie - plus wat om het ijzer in te vetten
- 1 theelepel anijszaad
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de geraspte schil
- 130 g tarwebloem type 00
- 1 theelepel bakpoeder
Voor de mascarponecrème
- 250 g mascarpone - koud uit de koelkast
- 2 zeer verse eieren - gesplitst
- 30 g suiker
- 1 snufje zout
Voor de koffie
- 150 ml espresso - afgekoeld
- 2 eetlepels sambuca - of anisetta
Afwerking
- 2 theelepels ongezoete cacao
Instructies
- Klop de eieren met de suiker in een kom tot het mengsel licht en schuimig is. Roer de olijfolie, het anijszaad en de geraspte citroenschil erdoor. Zeef de bloem met het bakpoeder erboven en roer tot een dik, glad beslag. Laat het 15 minuten rusten, zodat de bloem het vocht opneemt.2 eieren, 60 g suiker, 40 ml milde olijfolie, 1 theelepel anijszaad, 1 stuk onbespoten citroen, 130 g tarwebloem type 00, 1 theelepel bakpoeder
- Verhit het ijzer op middelhoog vuur en vet het licht in met olijfolie. Schep een eetlepel beslag in het midden en sluit het ijzer. Bak de wafel 30 tot 45 seconden per kant, tot hij lichtgoud is; een elektrisch ijzer bakt beide kanten tegelijk. Te donkere ferratelle smaken bitter.40 ml milde olijfolie
- Leg de ferratelle naast elkaar op een rooster, zodat de stoom eronder weg kan en ze knapperig worden. Knip met een schaar de uitgelopen randjes weg. Laat ze minstens een half uur afkoelen, of bak ze een dag van tevoren en bewaar ze in een blik.
- Zet de espresso ruim van tevoren en laat hem helemaal afkoelen. Roer de sambuca erdoor en giet het mengsel in een ondiep bord. Warme koffie maakt de mascarpone in de glaasjes dun, dus wacht tot hij op kamertemperatuur of koeler is.150 ml espresso, 2 eetlepels sambuca
- Splits de eieren voor de crème. Klop het eiwit met het zout en de helft van de suiker in een schone, vetvrije kom tot stijve pieken. Het eiwit is goed als je de kom kunt kantelen zonder dat het gaat schuiven.2 zeer verse eieren, 30 g suiker, 1 snufje zout
- Klop de dooiers met de rest van de suiker drie minuten tot ze bleek en dik zijn. Roer de koude mascarpone er in twee keer door met een spatel, tot de crème glad is. Gebruik hier geen mixer: te lang kloppen laat de mascarpone schiften.250 g mascarpone, 2 zeer verse eieren, 30 g suiker
- Spatel het eiwit in drie delen door de mascarpone, met een grote beweging van onder naar boven. Het eerste deel mag je gewoon doorroeren om de crème soepel te maken; de laatste twee delen spatel je voorzichtig, zodat de lucht erin blijft.250 g mascarpone, 2 zeer verse eieren
- Breek de ferratelle in stukken. Doop voor elke laag anderhalve ferratella één seconde in de koffie, want dunne wafels worden in de koelkast vanzelf zacht. Leg ze op de bodem, schep er crème op en herhaal met een tweede laag. Eindig met crème en houd vier stukjes apart.150 ml espresso, 2 eetlepels sambuca
- Dek de glaasjes af met folie of een deksel en zet ze minstens vier uur in de koelkast. In die tijd nemen de ferratelle de koffie op en wordt de crème stevig. Een nacht mag ook; langer dan twee dagen worden de wafels te nat.
- Zeef vlak voor het serveren een laagje cacao over de glaasjes en steek in elk glas een stukje ferratella. Doe de cacao er niet eerder op, want in de koelkast trekt hij vocht uit de crème en wordt hij donker en vlekkerig.2 theelepels ongezoete cacao
Notities
Bewaar de glaasjes afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast. Vries ze zonder cacao in tot een maand en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien. Zeef de cacao er altijd pas vlak voor het serveren op. Bewaar overgebleven ferratelle in een blik; ze blijven een week knapperig. Laat voor oudere kinderen de sambuca weg en trek anijszaad in de koffie. Door het rauwe ei is dit dessert niet geschikt voor zwangeren en jonge kinderen.
Voedingswaarde
Calorieën: 580kcalKoolhydraten: 45gEiwitten: 11gVet: 38gVerzadigd vet: 20gCholesterol: 230mgNatrium: 220mgKalium: 220mgVezels: 1gSuiker: 25gVitamine A: 1000IUVitamine C: 1mgCalcium: 95mgIJzer: 2mg
Heb je Tiramisu uit Abruzzo met ferratelle en sambuca zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!