Tiramisu uit Abruzzo is tiramisu in glaasjes met ferratelle in plaats van lange vingers: dunne wafels met anijs en citroen, gebakken in een heet wafelijzer. Je breekt ze in stukken, doopt ze kort in koude koffie met sambuca en schept er mascarponecrème met opgeklopt eiwit tussen. Na vier uur in de koelkast zijn de wafels zacht en is de crème stevig.
Tiramisu komt uit Treviso, in dezelfde regio Veneto waar Ylenia opgroeide. Daar gebruiken ze savoiardi, de lange vingers die in de koffie opzwellen. In Abruzzo pakken ze wat er in de koektrommel ligt: ferratelle. Dat zijn wafels van ei, suiker, olijfolie en bloem, op smaak gebracht met anijszaad of citroenschil en gebakken in een wafelijzer. Afhankelijk van het dorp heten ze ook pizzelle of neole.
De koffie krijgt een scheut sambuca, de anijslikeur die oudere Abruzzesen door hun espresso roeren als caffè corretto. Anijs in de wafel en anijs in de koffie versterken elkaar, en de ongezoete cacao bovenop houdt het zoet in toom.
Wij hebben al een paar tiramisu’s met een ander koekje gemaakt, zoals de Tiramisu met amaretto koekjes. Deze is de lichtste van allemaal. Een ferratella is maar een paar millimeter dik en zuigt in vier uur koelkast precies genoeg koffie op om zacht te worden zonder in te zakken. De crème is die van het origineel: mascarpone met eidooier en luchtig geklopt eiwit, zonder slagroom.
Snijd je tiramisu liever in punten dan dat je hem uit een glaasje schept? Probeer dan onze tiramisutaart met espresso en mascarpone. Je bakt een luchtige bodem in een taartbodemvorm, schept er twee kopjes afgekoelde espresso over en vult de holte met een room van mascarpone en slagroom. Er gaat geen rauw ei in de vulling, en na drie uur in de koelkast snijd je acht punten.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 4 uur in de koelkast
Voor: 4 personen, 4 glaasjes van 200 ml
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 6-8
Allergenen: Gluten, ei, melkWat heb je nodig voor tiramisu uit Abruzzo?
De ferratelle bak je zelf of je koopt ze bij een Italiaanse delicatessenzaak, waar ze vaak als pizzelle in een zak liggen. Zelf bakken vraagt een ferratelle-wafelijzer. Een elektrisch ijzer voor nieuwjaarsrolletjes doet hetzelfde werk, want ook dat bakt dunne wafels met een patroon; je rolt ze alleen niet op.
Neem mascarpone die nog minstens een week houdbaar is en gebruik hem koud uit de koelkast. Warme mascarpone wordt bij het roeren dun. De eieren gaan rauw in de crème, dus koop ze zo vers mogelijk.
Zet de espresso of de koffie uit de mokapot een uur van tevoren, zodat hij koud is als je gaat dopen. Sambuca kun je vervangen door anisetta. Zonder alcohol trek je een halve theelepel anijszaad tien minuten in de hete koffie en zeef je het eruit.
Tiramisu uit Abruzzo met ferratelle en sambuca
Benodigdheden in je keuken
- 1 ferratelle-ijzer of een elektrisch ijzer voor nieuwjaarsrolletjes
- 2 mengkommen één vetvrij voor het eiwit
- 1 Mixer of een garde
- 1 spatel
- 4 glaasjes van ongeveer 200 ml
Ingrediënten
Voor de ferratelle (ongeveer 16 stuks)
- 2 eieren
- 60 g suiker
- 40 ml milde olijfolie - plus wat om het ijzer in te vetten
- 1 theelepel anijszaad
- 1 stuk onbespoten citroen - alleen de geraspte schil
- 130 g tarwebloem type 00
- 1 theelepel bakpoeder
Voor de mascarponecrème
- 250 g mascarpone - koud uit de koelkast
- 2 zeer verse eieren - gesplitst
- 30 g suiker
- 1 snufje zout
Voor de koffie
- 150 ml espresso - afgekoeld
- 2 eetlepels sambuca - of anisetta
Afwerking
- 2 theelepels ongezoete cacao
Instructies
- Klop de eieren met de suiker in een kom tot het mengsel licht en schuimig is. Roer de olijfolie, het anijszaad en de geraspte citroenschil erdoor. Zeef de bloem met het bakpoeder erboven en roer tot een dik, glad beslag. Laat het 15 minuten rusten, zodat de bloem het vocht opneemt.2 eieren, 60 g suiker, 40 ml milde olijfolie, 1 theelepel anijszaad, 1 stuk onbespoten citroen, 130 g tarwebloem type 00, 1 theelepel bakpoeder
- Verhit het ijzer op middelhoog vuur en vet het licht in met olijfolie. Schep een eetlepel beslag in het midden en sluit het ijzer. Bak de wafel 30 tot 45 seconden per kant, tot hij lichtgoud is; een elektrisch ijzer bakt beide kanten tegelijk. Te donkere ferratelle smaken bitter.40 ml milde olijfolie
- Leg de ferratelle naast elkaar op een rooster, zodat de stoom eronder weg kan en ze knapperig worden. Knip met een schaar de uitgelopen randjes weg. Laat ze minstens een half uur afkoelen, of bak ze een dag van tevoren en bewaar ze in een blik.
- Zet de espresso ruim van tevoren en laat hem helemaal afkoelen. Roer de sambuca erdoor en giet het mengsel in een ondiep bord. Warme koffie maakt de mascarpone in de glaasjes dun, dus wacht tot hij op kamertemperatuur of koeler is.150 ml espresso, 2 eetlepels sambuca
- Splits de eieren voor de crème. Klop het eiwit met het zout en de helft van de suiker in een schone, vetvrije kom tot stijve pieken. Het eiwit is goed als je de kom kunt kantelen zonder dat het gaat schuiven.2 zeer verse eieren, 30 g suiker, 1 snufje zout
- Klop de dooiers met de rest van de suiker drie minuten tot ze bleek en dik zijn. Roer de koude mascarpone er in twee keer door met een spatel, tot de crème glad is. Gebruik hier geen mixer: te lang kloppen laat de mascarpone schiften.250 g mascarpone, 2 zeer verse eieren, 30 g suiker
- Spatel het eiwit in drie delen door de mascarpone, met een grote beweging van onder naar boven. Het eerste deel mag je gewoon doorroeren om de crème soepel te maken; de laatste twee delen spatel je voorzichtig, zodat de lucht erin blijft.250 g mascarpone, 2 zeer verse eieren
- Breek de ferratelle in stukken. Doop voor elke laag anderhalve ferratella één seconde in de koffie, want dunne wafels worden in de koelkast vanzelf zacht. Leg ze op de bodem, schep er crème op en herhaal met een tweede laag. Eindig met crème en houd vier stukjes apart.150 ml espresso, 2 eetlepels sambuca
- Dek de glaasjes af met folie of een deksel en zet ze minstens vier uur in de koelkast. In die tijd nemen de ferratelle de koffie op en wordt de crème stevig. Een nacht mag ook; langer dan twee dagen worden de wafels te nat.
- Zeef vlak voor het serveren een laagje cacao over de glaasjes en steek in elk glas een stukje ferratella. Doe de cacao er niet eerder op, want in de koelkast trekt hij vocht uit de crème en wordt hij donker en vlekkerig.2 theelepels ongezoete cacao
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem, ei en melk uit de mascarpone. Het dessert bevat alcohol en rauw ei en is daarom niet geschikt voor zwangeren en jonge kinderen.Waar komt tiramisu uit Abruzzo vandaan?
Abruzzo ligt tussen het massief van de Gran Sasso en de Adriatische Zee, ten oosten van Rome. Ferratelle werden er van oudsher op het open vuur gebakken, in een ijzer aan twee lange stelen dat boven de gloeiende as werd gehouden. Oude ijzers dragen initialen, een jaartal of een familiewapen in de platen en gingen van generatie op generatie mee. De wafels horen bij bruiloften en doopfeesten, bij Pasen en bij Kerstmis.
Sambuca komt niet uit Abruzzo: de bekendste merken komen uit Civitavecchia, aan de kust van Lazio. Toch staat de fles in Abruzzo naast de koffiepot, net als de kruidenlikeur centerbe uit Tocco da Casauria. Tiramisu uit Abruzzo brengt dus twee dingen samen die na de zondagse lunch al op tafel stonden.
Ferratelle zijn er het hele jaar, maar anijs en sambuca horen bij de koude maanden. Van oktober tot Pasen, als de kachel weer aangaat, past dit dessert het best.
Zo krijg je de mascarponecrème luchtig
De crème is het deel dat misgaat. Te dun, en hij loopt tussen de stukken wafel weg naar de bodem van het glas. Te lang geklopt, en de mascarpone schift tot korrels. Met gescheiden eieren en koude mascarpone staat hij na vier uur nog in nette lagen.
- Klop het eiwit in een vetvrije kom met een snufje zout tot stijve pieken. Een spoor dooier of vet in de kom en het eiwit blijft slap.
- Klop de dooiers met de suiker drie minuten tot ze bleek en dik zijn, voordat de mascarpone erbij gaat. De suiker is dan opgelost en de crème blijft glad.
- Roer de koude mascarpone in twee keer door de dooiers, met een spatel en niet met de mixer. Te lang mixen breekt het vet, en dan schift de crème.
- Spatel het eiwit in drie delen erdoor, van onder naar boven. Het eerste deel maakt de crème soepel, de laatste twee houden de lucht vast.
- Doop elk stuk ferratella één seconde in de koffie. De wafels zijn dunner dan lange vingers en worden in de koelkast vanzelf nog zachter.
Tip van Remco: Bak de ferratelle een dag van tevoren en bewaar ze in een blik. Wafels van een dag oud zijn droog en nemen de koffie gelijkmatig op. Komen ze net van het wafelijzer, dan zijn ze binnenin nog warm en worden ze in de koffie meteen slap.
Varianten en allergenen
Glutenvrije tiramisu uit Abruzzo
Vervang de bloem in het beslag door een glutenvrije meelmix met een halve theelepel xanthaangom. De wafels worden iets brosser, dus bak ze tien seconden korter. Kies glutenvrij bakpoeder en kijk op het etiket van de cacao.
Lactosevrije tiramisu uit Abruzzo
Neem in plaats van mascarpone 250 gram lactosevrije roomkaas en spatel er 50 milliliter stijfgeklopte lactosevrije slagroom door. De ferratelle zijn met olijfolie gebakken en dus al zonder boter.
Vegetarische tiramisu uit Abruzzo
Dit dessert is al vegetarisch. Mascarpone wordt gestremd met citroenzuur, niet met dierlijk stremsel, en verder zit er geen gelatine in. Voor kinderen laat je de sambuca weg en gebruik je de koffie met anijszaad.
Welke wijn past erbij?
Bij koffie en anijs smaakt een droge wijn zuur. Schenk een Recioto della Valpolicella uit de heuvels boven Verona: rood, zoet en met de geur van gedroogde kersen, die goed samengaat met de cacao. Wie geen wijn wil, neemt een glaasje koude sambuca met drie koffiebonen erin. In Italië heet dat con la mosca, met de vlieg.
Menusuggestie
Een Abruzzees menu van drie gangen, met een dessert dat ’s ochtends al klaarstaat:
- Eerste gerecht: Spaghetti cacio e ova met guanciale en saffraan, 30 minuten
- Hoofdgerecht: Brodetto alla Vastese Recept | Authentieke Vissoep | TuinDiner, 80 minuten
- Nagerecht: deze tiramisu met ferratelle, 45 minuten en 4 uur in de koelkast
Veelgestelde vragen
Afgedekt blijft hij twee dagen goed in de koelkast. Daarna worden de ferratelle te nat en gaat het rauwe ei achteruit. Invriezen kan tot een maand, mits zonder cacao. Laat de glaasjes een nacht in de koelkast ontdooien en zeef de cacao er pas daarna op. De crème wordt na het invriezen iets steviger, als een semifreddo.
Pizzelle uit een Italiaanse winkel zijn hetzelfde koekje onder een andere naam, en dat is de makkelijkste route. Lange vingers kunnen ook; doop die dan twee seconden, want ze zijn dikker en droger. Dan smaakt het dessert wel meer naar Treviso dan naar Abruzzo, omdat de anijs uit de wafel ontbreekt.
Ja, een beetje. Er wordt niets verhit, dus de alcohol blijft erin: per glaasje is het ongeveer een halve eetlepel sambuca. Je ruikt vooral anijs, en de cacao en de crème dempen de drank. Voor kinderen of wie geen alcohol drinkt, trek je een halve theelepel anijszaad tien minuten in de hete koffie.
Maak je deze tiramisu uit Abruzzo, laat ons dan weten of je de ferratelle zelf hebt gebakken. Wil je proeven hoe Remco kookt, kom dan naar een TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, of in de winter naar een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl.
