Tonno di coniglio
Konijn dat je pocheert in een kruidige bouillon, met de hand in repen trekt en drie dagen onder olijfolie zet met salie, knoflook en peperkorrels. De bouillon trekt eerst een kwartier met wortel, bleekselderij, ui met kruidnagel, jeneverbessen en laurier, en is flink gezouten, zodat het vlees op smaak komt voordat het de pot in gaat. Het konijn pocheert een uur tegen de kook aan en koelt daarna in de bouillon af, waardoor het magere vlees sappig blijft. Na drie dagen in de koelkast valt het in draden uiteen, zoals tonijn uit blik.
Tonno di coniglio komt uit Piemonte, vooral uit de heuvels van de Langhe en het Monferrato rond Alba en Asti. Het is een gerecht uit de tijd voor de koelkast: vlees onder olie bleef weken goed en hielp een boerenfamilie de winter door. De naam gaat over de structuur, want er zit geen tonijn in. De olijfolie kwam in het binnenland van Piemonte van oudsher over de zoutwegen uit Ligurië, en een milde Ligurische olie past nog steeds het best bij het konijn. Piemonte kent meer gerechten met tonijn in de naam, zoals vitello tonnato.
Het recept is voor vier personen als antipasto en vult een pot van een liter. Je bent een halfuur bezig, het pocheren duurt vijf kwartier en het afkoelen twee uur; daarna doet de koelkast het werk. Maak het dus drie dagen van tevoren, dan is het op de avond zelf klaar. Laat de poelier het konijn in stukken hakken, dan past het in een gewone soeppan. Serveer met geroosterd brood en ingelegde groenten, of op bladsla met de olie als dressing. Bewaar de pot in de koelkast en eet hem binnen een week na het inleggen op.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote soeppan minstens 5 liter
- 1 vergiet
- 1 glazen pot 1 liter, schoon en droog
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 1 konijn - ca. 1,3 kg, door de poelier in stukken gehakt
- 2 wortels - geschild, in grove stukken
- 2 stengels bleekselderij - in grove stukken
- 1 gele ui - gehalveerd
- 2 kruidnagels - in de ui gestoken
- 4 jeneverbessen - licht gekneusd
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 40 g grof zeezout
- 3 l water - koud
Voor de pot
- 3 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 2 takjes salie - blaadjes geplukt
- 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels
- 400 ml milde extra vergine olijfolie - bij voorkeur uit Ligurië, plus wat extra om bij te vullen
Om te serveren
- 8 plakjes boerenbrood - geroosterd; glutenvrij brood kan ook
- 1 snufje zeezout
Instructies
- Zet de wortels, de bleekselderij, de ui met de kruidnagels, de jeneverbessen, de laurier, de peperkorrels en het zout met 3 liter koud water op. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes trekken, zodat de bouillon smaak heeft voordat het konijn erin gaat.2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1 gele ui, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 2 laurierblaadjes, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 40 g grof zeezout, 3 l water
- Leg de stukken konijn in de bouillon en draai het vuur lager tot er alleen hier en daar een belletje opstijgt. Pocheer het konijn ongeveer 60 minuten, tot het vlees bij de achterpoot loslaat van het bot. Een volle kook maakt het magere vlees taai.1 konijn
- Zet het vuur uit en laat het konijn in de bouillon helemaal afkoelen, ongeveer twee uur. Het vlees neemt tijdens het afkoelen vocht op en blijft zo sappig. Schep daarna het konijn eruit en zeef de bouillon; die kun je bewaren voor soep of risotto.1 konijn
- Spoel de stukken konijn kort af onder de koude kraan om het gestolde schuim te verwijderen. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier, want water dat mee de pot in gaat, maakt dat het vlees onder de olie minder lang goed blijft.1 konijn
- Trek het vlees met je vingers van de botten in repen van een paar centimeter. Let op de kleine ribjes en de botjes in de nek, want die voel je met je vingers beter dan met een mes. Gooi vel, pezen en botten weg.1 konijn
- Leg op de bodem van een schone, droge pot van een liter een paar salieblaadjes, plakjes knoflook en peperkorrels, en giet er een laagje olijfolie over. Zo ligt ook de onderste laag vlees meteen tussen de kruiden.3 teentjes knoflook, 2 takjes salie, 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels, 400 ml milde extra vergine olijfolie
- Maak lagen van konijn, salie, knoflook en peper tot de pot vol is, en druk elke laag licht aan met de achterkant van een lepel. Zo blijft er minder lucht tussen het vlees en heb je minder olie nodig.1 konijn, 3 teentjes knoflook, 2 takjes salie, 1 theelepel zwarte of roze peperkorrels
- Giet olijfolie in de pot tot het vlees een centimeter onder de olie staat. Wacht vijf minuten, tot er geen luchtbelletjes meer opstijgen, en vul bij. Vlees dat boven de olie uitsteekt, droogt uit en kan bederven.400 ml milde extra vergine olijfolie
- Sluit de pot en zet hem minstens drie dagen in de koelkast. In die tijd trekken de salie, de knoflook en de peper in het vlees en wordt de structuur steviger, zoals bij tonijn uit blik.
- Haal de pot een uur voor het serveren uit de koelkast, zodat de olie weer helder en vloeibaar wordt. Schep de repen met een schone vork op geroosterd boerenbrood, druppel er wat olie uit de pot over en bestrooi met een snufje zeezout.8 plakjes boerenbrood, 1 snufje zeezout
Notities
Houd het vlees altijd onder de olie en schep het eruit met een schone vork. Eet de pot binnen een week na het inleggen op; wil je langer bewaren, gebruik dan gesteriliseerde potten. Bewaar de gezeefde bouillon voor soep of risotto en zout die daarna voorzichtig, want hij is flink zout. Vervang het konijn eventueel door kip zonder vel en pocheer die 30 tot 45 minuten.
Voedingswaarde
Calories: 620kcalCarbohydrates: 32gProtein: 46gFat: 34gSaturated Fat: 6gCholesterol: 110mgSodium: 1400mgPotassium: 720mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 60IUVitamin C: 1mgCalcium: 45mgIron: 4mg
Heb je Tonno di coniglio zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!